AVALIAÇÃO DO PERÍODO DE MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA SOBRE A QUALIDADE INSTRUMENTAL DA CARNE
Por: lerviana • 21/3/2017 • Projeto de pesquisa • 3.712 Palavras (15 Páginas) • 558 Visualizações
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA – DZO
LETÍCIA RIBAS VIANA
AVALIAÇÃO DO PERÍODO DE MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA SOBRE A QUALIDADE INSTRUMENTAL DA CARNE
CHAPECÓ/SC
2015
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LETÍCIA RIBAS VIANA
AVALIAÇÃO DO PERÍODO DE MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA SOBRE A QUALIDADE INSTRUMENTAL DA CARNE
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CHAPECÓ/SC
2015[pic 3]
Ao meu avô.
Onde quer que esteja, sei que está torcendo por mim. [pic 4]
AGRADECIMENTOS
Aos amigos e colegas que me acompanharam durante o curso, principalmente a todos aqueles que me auxiliaram nas análises realizadas nesse trabalho.
Aos meus pais Jânio e Elcy Viana pelo apoio, dedicação e oportunidade de estudar, sem vocês não teria chegado onde cheguei. Á minha irmã Julia que sempre me incentivou e ajudou nos momentos difíceis.
Á minha irmã de coração Bruna, que esteve comigo durante os cinco anos de graduação, a quem agradeço principalmente por todos os momentos vividos. Foram anos incríveis, e sem você com certeza não teriam sido tão marcantes.
Ao meu namorado Gabriel, pela compreensão nos meus momentos de ausência, pelo apoio e incentivo.
Ao amigo e orientador deste trabalho, Professor Julcemar, pela parceria ao longo do semestre e conhecimento dividido.
A empresa Frigorífico FriNora cedeu as amostras para a realização deste trabalho. Agradeço ao proprietário Sr. Adelar Nora pela parceria e à veterinária responsável Fernanda Tureck pela atenção e a disponibilidade.
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 9
2. MATERIAL E MÉTODOS 10
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 12
4. CONCLUSÃO 16
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 16
6. ANEXOS 21
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MANUSCRITO
Os resultados do Trabalho de Conclusão de Curso foram apresentados na forma de manuscrito, que se encontra formatado conforme normas da revista cientifica Ciência Rural: ISSN Impresso: 0103-8478, ISSN Eletrônico: 1678-4596.
Letícia Ribas Viana[pic 8][pic 9]
Avaliação do período de maturação da carne bovina sobre a qualidade instrumental da carne
Evaluation of beef of maturity period on the quality instrumental meat
Julcemar Dias Kessler¹, Leticia Ribas Viana², Karina Aline Mateus³,
Daisy Camillo²
¹Professor do Departamento de Zootecnia da Universidade do Estado de Santa Catarina/UDESC; ²Acadêmicas do curso de graduação em Zootecnia da UDESC; ³Mestranda do programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UDESC.
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo de maturação de amostras do Longissimus dorsi de carcaças bovinas sobre a qualidade instrumental da carne. Foram utilizadas amostras de 20 meias carcaças, oriundas do município de Caçador – SC. As amostras foram distribuídas aleatoriamente em quatro tratamentos em delineamento inteiramente casualizado, sendo os tratamentos de zero, três, sete e nove dias de maturação. Os seguintes parâmetros foram avaliados: pH, os parâmetros (L*, a*, b*, H* e C*) para determinação da coloração da carne, capacidade de retenção de água, perda por cocção e força de cisalhamento. Houve diferença na croma, tonalidade, força de cisalhamento e perda por cocção. Carnes embaladas a vácuo apresentam qualidade instrumental melhor com o passar do tempo de acondicionamento, devido à ação de enzimas proteolíticas que causam mudanças no tecido muscular melhorando a maciez.
Palavras chave: maturação, carne bovina, qualidade de carne.
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of sample aging time of the Longissimus dorsi of cattle carcasses on the instrumental quality of the meat. 20 half-carcasses samples were used, coming from Caçador - SC. Samples were randomly assigned to four treatments in a completely randomized design, and the zero treatments, three, seven and nine days of aging. The following parameters were analyzed: pH, the parameters (L *, a *, b *, H * and C *) for the determination of meat color, water holding capacity, cooking loss and shear strength. Differences in chroma, hue, shear force and cooking loss. Vacuum packaged meats have better quality instrument over wrapping time due to the action of proteolytic enzymes that cause changes in muscle tissue improving softness.
Keywords: maturation, beef, meat quality.
INTRODUÇÃO
O aumento da produtividade e do desempenho dos setores destinados a produção de carne é um dos fatores primordiais para o desenvolvimento dessa exploração comercial, porém com consumidores cada vez mais exigentes, a melhoria da qualidade do produto ofertado e a manutenção da oferta dessa qualidade são determinantes para o fortalecimento da cadeia produtiva (MACIEL et al, 2011).
De acordo com AMARAL (2012), atualmente, os consumidores estão dispostos a pagar mais caro por produtos com garantia adicional de qualidade, desta forma, a busca por alternativas de métodos instrumentais de avaliação da qualidade da carne tem sido um esforço de pesquisa, buscando resultados similares aos obtidos por degustadores e de acordo com a avaliação de consumidores.
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