A CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE OVELHA IN NATURA E SABORIZADO COM MIRTILO

CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE OVELHA IN NATURA E SABORIZADO COM MIRTILO (Vaccinium sp.)

          JOCIANE MIOR*

          ZULEICA NOVELLO**

          ANDRÉIA ZILIO DINON***

O reconhecimento e aceitação dos derivados do leite de ovelha pelos consumidores brasileiros vêm aumentando e estimulando a oferta de novos produtos no mercado nacional. O iogurte é considerado um importante derivado de leite classificado como alimento funcional. Geralmente são utilizadas polpas de frutas e geleias para saborização do iogurte. Este trabalho teve por objetivo avaliar o iogurte de leite de ovelha saborizado com mirtilo (Vaccinium sp.) por meio de análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas a fim de determinar sua aceitabilidade após o preparo bem como suas características físico-químicas durante o armazenamento. Durante este tempo houve um decréscimo do valor de pH e aumento na acidez decorrente do processo de pós-acidificação. Em relação aos valores de L*, houve uma redução da luminosidade a partir do ponto 4 e um aumento após o ponto 8, já os parâmetros de cromaticidade a* e b*, não tiveram diferença significativa até o ponto 8 em ambos. A análise sensorial mostrou que o iogurte com 25% de polpa de mirtilo apresentou 64% de preferência e houve 100% de intenção de consumo do iogurte de mirtilo pelos julgadores.

PALAVRAS-CHAVE: LEITE DE OVELHA; ALIMENTO FUNCIONAL; IOGURTE; MIRTILO; PÓS-ACIDIFICAÇÃO.

**Discente, Departamento de Engenharia de Alimentos, UDESC. Santa Terezinha, BR 282, Km 573,5, Pinhalzinho, SC. (e-mail: jocianemior@hotmail.com).

**Docente. Doutoranda em Ciência de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos. Centro de Educação Superior do Oeste. Universidade do Estado de Santa Catarina, (UDESC). Linha Santa Terezinha, BR 282, Km 573,5, Pinhalzinho, SC. (e-mail: zuleicanovello@hotmail.com).

***Docente. Doutora em Ciência de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos. Centro de Educação Superior do Oeste. Universidade do Estado de Santa Catarina, (UDESC). Linha Santa Terezinha, BR 282, Km 573,5, Pinhalzinho, SC. (e-mail: andreia.dinon@udesc.br).

1 INTRODUÇÃO

O leite de ovelha in natura é fonte essencial de cálcio e de proteína de alta qualidade quando comparado com o leite de outras espécies, como o leite bovino e o caprino. O leite de ovelha apresenta cerca de duas vezes o teor de gordura e 40% mais proteínas que o leite bovino, além de maiores teores de cálcio, ferro, magnésio, zinco, tiamina, riboflavina, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D, ácidos graxos de cadeia média e curta, ácidos graxos mono-insaturados, ácido linolênico e todos os aminoácidos essenciais (WENDORFF, 2002).

O reconhecimento e aceitação dos derivados do leite de ovelha pelos consumidores brasileiros vêm aumentando e estimulando o interesse e a união desses produtores. No Estado de Santa Catarina existem cerca de 2,8 mil ovelhas leiteiras, que produzem em média 1000 litros de leite por dia (TORMEN, 2011). Sendo assim, a produção de derivados lácteos como o iogurte é uma alternativa viável para o aproveitamento do leite de ovelha.

O iogurte é classificado como um alimento funcional e seu consumo regular podem reduzir as chances de ocorrência de doenças cardiovasculares, osteoporose e problemas intestinais. Na produção do iogurte podem ser utilizados leites de diversas espécies animais, inclusive o leite de ovelha (BRANDÃO, 2002).

De acordo com a Instrução Normativa nº. 46 (MAPA, 2007), entende-se por iogurte, yogur ou yoghurt o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos. A fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais podem, ser acrescentadas outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para determinar as características do produto final (BRASIL, 2006).

O iogurte está sujeito a alterações microbiológicas e físico-químicas e por isso deve ser submetido a análises para estabelecer por qual período de tempo o produto pode ser mantido no comércio em condições compatíveis com o consumo humano. Há vantagens econômicas na extensão da vida de prateleira do produto, entretanto, durante o período de validade, o alimento deve atender às exigências de qualidade determinadas pela legislação vigente (COELHO et al., 2009).

O iogurte pode ainda ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais. Também pode ser produzido com baixo teor ou isento de gordura e até mesmo associado a uma variedade de frutas (RODAS et al., 2001).

As frutas desempenham papel muito importante na alimentação, pois são fontes naturais de nutrientes e podem ser adicionadas ao iogurte. O mirtilo é um pequeno fruto originário da América do Norte, conhecido como blueberry, e ganhou destaque devido as suas propriedades medicinais. Ele é rico em pigmentos antociânicos, substâncias de alto poder antioxidante e pode prevenir doenças degenerativas. Além disso, apresenta sabor exclusivo e forte coloração que são fatores atrativos para o consumidor (EMBRAPA, 2012).

O mirtileiro produz frutos com diâmetro entre 8 e 22 mm, sabor agridoce, com diversas propriedades nutracêuticas e alto potencial antioxidante, em função da presença de compostos fenólicos. O mirtilo pode ser empregado tanto em pratos doces como salgados quanto no consumo “in natura” (KALT et  al., 2007).

O objetivo desse trabalho foi avaliar o iogurte de leite de ovelha saborizado com mirtilo por meio de análises físico-químicas e sensoriais a fim de determinar sua aceitabilidade logo após o preparo bem como suas características químicas ao longo do período de armazenamento.

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