PERFIL ANTIOXIDANTE UM DE SUCO IN NATURA, COMPOSTO DE UMA HORTALIÇA E DUAS FRUTAS

UNITRI

CURSO PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM NUTRIÇÃO CLÍNICA

PERFIL ANTIOXIDANTE UM DE SUCO MISTO, COMPOSTO DE UMA HORTALIÇA (COUVE) E DUAS FRUTAS (MARACUJÁ E LARANJA)

Aluna: KÁTIA BEATRIZ ROSA NOJIRI

             Orientador: PROF. MR. SÍLVIO ANDRÉ PEREIRA MUNDIM

UBERLÂNDIA - MG

2010

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KÁTIA BEATRIZ ROSA NOJIRI

PERFIL ANTIOXIDANTE UM DE SUCO MISTO, COMPOSTO DE UMA HORTALIÇA (COUVE) E DUAS FRUTAS (MARACUJÁ E LARANJA)

[pic 1]

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UBERLÂNDIA - MG

2010

SUMÁRIO

1.  INTRODUÇÃO....................................................................................................	04
2.  JUSTIFICATIVA..............................................................................................	06
3. OBJETIVO GERAL..........................................................................................	06
3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................	06
4. REVISÀO BIBLIOGRÁFICA............................................................................	07
4.1 MERCADO DE FRUTAS, HORTALIÇAS E SUCOS NO BRASIL.................	07
4.2 MARACUJÁ, LARANJA E COUVE..............................................................	09
4.2.1 MARACUJÁ...................................................................................................	09
4.2.2 LARANJA....................................................................................................	10
4.2.3 COUVE.........................................................................................................	12
4.3 COMPONENTES ANTIOXIDANTES DAS FRUTAS E HORTALIÇAS.......	13
4.3.1 CAROTENOIDES........................................................................................	15
4.3.2 VITAMINA C...............................................................................................	16
4.3.3. COMPOSTOS FENÓLICOS.......................................................................	17
4.4 ANÁLISE SENSORIAL..................................................................................	18
4.4.1 TESTE DE ACEITAÇÃO.............................................................................	19
5. LEGISLAÇÃO..................................................................................................	19
6. METODOLOGIA..............................................................................................
6.1 MATERIAIS E MÉTODO UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DO SUCO...
6.2 DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO.................................................
6.3 DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS........................................
6.4 DETERMINAÇÃO DE CAROTENOIDES.......................................................
6.5 ANÁLISE SENSORIAL..................................................................................
7. CRONOGRAMA...............................................................................................
8. REFERÊNCIAS...............................................................................................
ANEXOS..............................................................................................................
FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL...........................................................................
ORÇAMENTO DAS ANÁLISES.........................................................................

1 - Introdução

Os indivíduos estão mais preocupados com as consequências que o estilo de vida e os hábitos alimentares têm na sua saúde e bem-estar. A escolha e consumo inadequados de alimentos e dietas restritas podem afetar o estado nutricional do indivíduo em qualquer período de sua vida. Portanto, uma dieta saudável é a melhor maneira de prevenir e auxiliar no tratamento de inúmeras doenças (RIAZ, 1999 apud CASE, 2005).

Nas últimas décadas, condições favoráveis à ocorrência de deficiências nutricionais têm sido gradativamente substituídas por epidemia de obesidade e doenças crônicas relacionadas ao consumo excessivo e desequilibrado de alimentos (WHO/FAO, 2003).

Comportamentos alimentares podem não somente influenciar o estado de saúde presente, como também determinar se mais tarde em sua vida o indivíduo irá desenvolver ou não alguma doença como câncer, doenças cardiovasculares e diabetes (FIGUEIREDO, JAIME e MONTEIRO, 2008).

Segundo Claro et al. (2007), o padrão dietético associado à obesidade e a outras doenças crônicas é caracterizado essencialmente pelo consumo insuficiente de frutas, legumes, verduras e pelo consumo excessivo de alimentos de alta densidade energética e ricos em gorduras, açúcares e sal.

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