Relatório Análise de Carne “In Natura”

Relatório

Análise de Carne “In Natura”

Resumo – A carne é um alimento bastante consumido em todos os lugares, por isso a determinação da sua qualidade é importante. Este relatório teve como finalidade fazer análises das características organolépticas, prova de filtração, prova de cocção, determinação do pH, prova para amônia (reagente de Nessler) e determinação de gás sulfídrico (reações de Éber). Todas as análises foram concluídas, mostrando como resultado que a carne não estava boa para consumo e já estava entrando em processo de decomposição.

Introdução

A carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-15% de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos, vitaminas (BOBBIO;BOBBIO, 1992).

Para a carne in natura, a cor é o atributo mais observado na hora da compra, o odor é destacável durante o cozimento e a textura é mais importante no ato da mastigação da carne cozida. Porém, no aspecto de qualidade degustativa, a retenção de suco contribui para um produto cozido suculento, transmitindo uma sensação de prazer ao consumido (GONÇALVES, 2005)

A cocção dos alimentos proporciona trocas físicas, químicas e estruturais de seus componentes pelo efeito do calor. As formas de transferência de calor, temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção para o preparo da carne são alguns fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar a composição química e o valor nutricional da mesma. O processo de cocção da carne altera os teores de proteína, gordura, cinzas e matéria seca devida à perda de nutrientes e água durante o processo (PINHEIRO et al., 2008).

Metodologia

Para a prova de filtração, foi pesado 10,538 g da amostra de carne homogeneizada em erlenmeyer com rolha esmerilhada. Foi adicionado 100 ml de água destilada, fechado e agitado vigorosamente por 15 minutos, com intervalos de repouso. Foi lançado o líquido e os fragmentos em um funil com papel de filtro adequado para filtração. O tempo da filtração foi medido.

Na prova de cocção foi colocado 15,180 g de amostra e coberto com 100 ml de água destilada e tampado com vidro de relógio. Foi aquecido em chapa aquecedora até o ínicio dos primeiros vapores. O odor foi analisado. Depois de mais 5 minutos em fervura foi analisado também o aspecto da carne.

Na determinação do pH, foi pesado 10,308 g em erlenmeyer e adicionado água. O frasco foi agitado por mais de 20 minutos até que as partículas ficaram suspensas e diluídas. O frasco foi deixado em repouso para decantar a amostra, e o líquido sobrenadante foi utilizado para a análise.

Na prova para amônia (reativo de Nessler), foi colocado em um tubo de ensaio 2 ml de reativo de Nessler e acrescentado 2 gotas do filtrado (obtido na prova de filtração). A cor da solução foi analisada.

Para determinação de gás sulfídrico (reações de Éber), foi transferido 10 g da amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para um erlenmeyer. Foi colocado uma tira de papel de acetato de chumbo de maneira pendente na parte interna do frasco. Logo, foi vedado com rolha e aquecido em chapa aquecedora por 10 minutos.