A Prática Arroz Parboilizado

O arroz é uma das mais importantes culturas produzidas no Brasil. Cultivado praticamente em todo o País, e tendo seu consumo difundido em todas as classes sociais, ocupa posição de destaque tanto do ponto de vista econômico como do social, sendo responsável por suprir a dieta básica da população com um considerável aporte de calorias, proteínas e sais minerais (MORÁS et al., 2014).

Segundo Bassinello (2004), de modo geral, o consumidor de arroz dá preferência a um produto uniforme, com baixo conteúdo de grãos quebrados e/ou danificados. Do ponto de vista do consumidor brasileiro, além da aparência do produto cru, a preferência é por um arroz com qualidade de cocção que proporcione ótimo rendimento de panela, cozinhe rápido, apresente grãos secos e soltos após o cozimento e permaneça macio mesmo após o resfriamento.

O teor de amilose está relacionado com as propriedades texturais do arroz, como maciez e coesão, e ainda com sua cor, brilho e volume de expansão, fornecendo informações sobre as mudanças que ocorrem durante o processo de cocção. Arroz com alto teor de amilose, normalmente, apresenta grãos secos e soltos, que após o resfriamento podem ficar endurecidos. As cultivares com baixo teor de amilose apresentam grãos macios, aquosos e pegajosos no cozimento. Aqueles com teor intermediário apresentam grãos enxutos, soltos e macios, mesmo após o resfriamento (BASSINELLO, 2004).

O tempo de cozimento ideal foi determinado de acordo com teste proposto por Juliano e Bechtel (1985). Em um copo de 250 mL, aproximadamente 10 g de grãos de arroz inteiros foram cozidos com água destilada (98±1°C). A determinação do tempo de cocção é iniciada imediatamente após a imersão dos grãos na água. Após dez minutos de cozimento, a cada minuto, dez grãos de arroz foram removidos e prensados entre duas placas de vidro limpo, sendo os grãos de arroz parboilizado observados com auxílio de luz polarizada. O tempo de cozedura foi registrado quando, no mínimo, 90% dos grãos já não tinham núcleo opaco ou o centro cozido, sendo adicionado o tempo de dois minutos ao tempo determinado para padronização.Esse método de avaliação é amplamente utilizado na avaliação da cocção do arroz, além disso outros métodos de avaliação ou variações deste modelo também são aplicadas no teste de cozimento (OLIVEIRA et al., 2014).

Este trabalho tem como objetivo avaliar o tempo de cocção e absorção de água de diferentes tipos de arroz.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Tempo de cocção

Os materiais utilizados foram:

• 4 Béqueres de 500 mL

• Água destilada

• 4 Chapas aquecedoras

• Cronometro

• Placas de Petri

• Colheres

• Papel toalha

• Arroz polido, quebrado polido, parboilizado integral e parboilizado polido.

•

Procedimento:

Foram pesadas 10,01; 10,70; 10,00 e 10,03 gramas das amostras de arroz polido, quebrado polido, parboilizado integral e parboilizado polido, respectivamente em uma balança analítica.

Em seguida, ferveu-se 300 mL de água destilada em béqueres de 500 mL e adicionaram-se as amostras em béqueres diferentes. Após 10 minutos, um grão de arroz foi selecionado e comprimido entre placas de Petri para verificar se os mesmos estavam cozidos.

A não gelatinização do amido (cozimento do arroz) é indicada pela presença de pontos brancos no grão.

Este procedimento foi repetido a cada minuto, para todas as amostras de arroz, até o momento que se apresentassem totalmente gelatilizados (cozidos).

2.2 Absorção de água

Os materiais utilizados foram:

• Papel toalha

• Água destilada

• 4 Béqueres de 500 mL

• 4 Chapas aquecedoras

• 4 Peneiras

• Arroz branco polido, quebrado polido, parboilizado integral e parboilizado polido.

Procedimento:

Foram pesadas 10,02; 10,05; 10,01 e 10,02 gramas das amostras de arroz polido, quebrado polido, parboilizado integral e parboilizado polido, respectivamente em uma balança analítica.

Em seguida, ferveu-se 300 mL de água destilada em béqueres de 500 mL. Em seus respectivos recipientes, os grãos foram cozinhados em seu tempo ótimo de cozimento, no qual foi determinado no procedimento anterior.

Após o cozimento dos grãos, os mesmos foram drenados de seus recipientes, com o auxílio de uma peneira, e deixados por 5 minutos em papel toalha para eliminar a água da superfície dos grãos.

Depois desse tempo, os grãos cozidos foram pesados em uma balança analítica e seus coeficientes de absorção da água foram determinados de acordo com a relação abaixo:

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Tempo de cocção

Na Tabela 1 estão apresentados os resultados referentes ao tempo de cocção para cada tipo de arroz utilizado.

Tabela 1 – Tempo de cocção para diferentes tipos de arroz.

Amostra

Tempo de cocção (minutos)

Arroz polido 17

Arroz quebrado polido 19

Arroz parboilizado polido 12

Arroz parboilizado integral 22

Fonte: próprios autores.

O menor tempo de cocção (12 minutos) foi dos grãos de arroz parboilizado polido, resultado da maior permeabilidade devido ao processo de parboilização, o qual o arroz sofre um pré-cozimento. O tempo necessário para cocção dos grãos de arroz polido e arroz quebrado polido foi de 17 e 19 minutos, respectivamente.