Elaboração de Geleia de abacaxi

Introdução

O abacaxi é uma fruta tropical, ligeiramente ácida e com características sensoriais distintas apreciadas pelos consumidores de todo mundo devido ao seu agradável aroma e sabor (TOCCHINI et al, 1995). Possui elevado valor energético, devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas, principalmente ácido ascórbico, tiamina, riboflavina e niacina (FRANCO, 1989). Dentre os diversos produtos oriundos do abacaxi pode-se citar a geleia, que podem ser consideradas como o segundo produto em importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileiras.

 De acordo com a Legislação Brasileira (BRASIL, 1978), geleia é definida como produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, ou da polpa ou do suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até atingir uma consistência gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. A calda deve ser concentrada até o °Brix suficiente para que ocorra geleificação durante o resfriamento (Instituto Adolfo Lutz, 2005).

Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento. (BRASIL, 1998)

Uma geleia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer alterações, quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. A Legislação não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto (BRASIL, 1998).

        O objetivo deste trabalho foi elaborar geleia de abacaxi seguindo o fluxograma básico de produção.

Material e métodos

O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Várzea Grande, conduzido pela professora Daniella Moreira Pinto.

Materiais

• Bacias
• Bandejas de plásticos
• Facas, colheres e conchas de inox
• Panelas
• Potes de vidro com tampa
• Béqueres de 250 ml
• Balança semi-analítica
• Hipoclorito de sódio
• Pectina (ATM)
• Açúcar cristal
• Acido cítrico abacaxi
• Água potável

Métodos

As frutas foram selecionadas, lavadas com água corrente e sabão neutro para a retirada de sujidades superficiais, sanificadas com hipoclorito de sódio 50mg.L⁻¹ por 15 minutos e , então descascadas.

Em seguida foram trituradas em liquidificador com um pouco de água, resultando numa quantidade total de 3,800 kg, posteriormente peneirado para a retirada das fibras, gerando: 3,210 kg de suco de abacaxi e 0,590kg de resíduo do abacaxi.

Através de cálculos foi possível determinar a quantidade dos produtos utilizados:

• 1,070kg de açúcar
• 0,45g pectina
• 0,15g acido cítrico

[pic 1]           [pic 2]

Figura1-Trituração do abacaxi             Figura2- Peneiramento

O suco de abacaxi foi levado ao fogo com 1/3 do açúcar mexendo sempre, quando iniciou o ponto de fervura foi adicionado mais 1/3 do açúcar previamente homogeneizado com a pectina. Após nova ebulição, adicionou o restante do açúcar deixando no fogo para que a concentração da geleia atingisse 63°Brix, em seguida acrescentou o acido cítrico diluído em água potável para reduzir o pH até aproximadamente 3,2.