O DEPARTAMENTO ENGENHARIA CIVIL PROJETO: MICROCERVEJARIA

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ[pic 1]

    CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS

    DEPARTAMENTO ENGENHARIA CIVIL

PROJETO: MICROCERVEJARIA

ALUNO:  Ana Laura Ferreira Puga – 111918

                         

ORIENTADOR:  Prof. Andréia

Maringá, 2019

1. INTRODUÇÃO

As microcervejarias trouxeram para os brasileiros a opção de consumir produtos cervejeiros exclusivos e diferenciados com vários tipos, texturas, aromas e sabores, fugindo da ditadura da cerveja/chopp pilsener ou pilsen. São instalações que produzem cervejas em pequenas quantidades para consumo local e eventual envasamento do excedente em barris de aço, inox, latas ou garrafas de vidro para ser consumido em outros locais. Na microcervejaria, a produção segue processos tradicionais, mas não utilizam aditivos. Normalmente, as cervejas artesanais não são pasteurizadas e, em alguns casos, tampouco são filtradas, para que não percam sabor e tenham aroma mais acentuado.

O surgimento das microcervejarias fez com que a bebida mais consukida no pais deixasse de ser apenas refrescante e ganhasse qualificação gastronômica, ampliando as oportunidades de negócio.

Muitos bares e restaurantes vêm se tornando também microcervejarias para incrementar seus negócios e agregar valor aos clientes. Estão disponíveis no mercado equipamentos diversos para viabilizar a fabricação de cervejas, e estes podem apresentar produções que variam de 50 a 2.000 litros por lote produzido. Assim como o equipamento, outro fator de fundamental importância para a fabricação de cervejas de qualidade é a orientação de um mestre-cervejeiro, profissional qualificado e que tem condições de ensinar todas as técnicas e dicas para a elaboração de uma boa cerveja.

1. MERCADO

De acordo com o Anuário 2015 da Associação Brasileira da Industria da Cerveja (CervBrasil), a Kirin Beer University realizou uma pesquisa que apontou que em 2014 o Brasil tinha a posição de terceiro maior produtor de cerveja do mundo. O Brasil produz mais de 14 bilhoes de litros de cerveja por ano e o consumo médio é de mais de 68 litros por habitante.

Ao final de 2015, de acordo com o Instituto da Cerveja, cerca de 91% das microcervejarias existentes no pais estavam concentradas nas regiões sul e sudeste, sendo o ranking liderado por São Paulo e Rio Grande do Sul. O Instituto da Cerveja ainda indicou que a capacidade media de produção das cervejarias artesanais era de 20 mil litros por mês.

Em 2016, de acordo com o Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento (MAPA), foram registradas 148 novas cervejarias, o que representou um crescimento de 39,2% no numero de cervejarias no país. Segundo o MAPA, em dezembro de 2016 havia 522 cervejarias registradas no Brasil.

Olhando hoje para o mercado de microcervejarias, poderíamos dividi-lo em 3 categorias: as pequenas cervejarias, que iniciaram como micro mas hoje já produzem e distribuem sua cerveja nas regiões mais ricas do país, tais como Baden Baden, Eisenbahn e Devassa; as ainda microcervejarias que já possuem pequenas linhas de produção e atuam próximas da sua origem; e por fim as cervejarias artesanais, onde a venda se limita na sua maioria ao local de produção.

As microcervejarias apresentam-se como alternativa para explorar um mercado que não interessa às grandes, ou seja, aquele que procura produtos diferenciados, de altos valores agregados e sempre inovadores. Segundo a Associação de Cervejeiros artesanais de Minas Gerais (Acerva Mineira), o mercado de cervejas comuns cresce cerca de 5% ao ano, enquanto as especiais crescem 45%.

Outra informação importante é que, segundo a ABMIC (Associação Brasileira das Microcervejarias), a maior parcela das vendas da bebida é para consumo no balcão, com 52% de participação, seguida pela venda em supermercados (27%) e pequeno varejo (21%). Exatamente por isso, estabelecimentos especializados se espalham pelo país, a maioria deles produzindo sua própria cerveja e, principalmente, criando novas alternativas para atrair o consumidor.

É preciso ter consciência que o processo cervejeiro é delicado e requer muito conhecimento técnico para que tudo saia dentro dos padrões, pois nesse mercado ser pequeno não significa não ter uma qualidade assegurada, pelo contrário, significa ter um produto premium que será apreciado por consumidores exigentes, que buscam experiências sensoriais únicas.

1. LOCALIZAÇÃO

A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seu negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do empreendimento. O local deve oferecer infraestrutura adequada e condições que propiciem o seu desenvolvimento. É fundamental avaliar a facilidade do acesso a partir do perfil de sua clientela.

Outro aspecto que diz respeito à localização da empresa é que, se não estiver de acordo com as normas da prefeitura quanto ao que rege o plano diretor para o exercício da atividade econômica, acaba inviabilizando seu registro.

A melhor alternativa é procurar um imóvel apropriado para alugar onde, além da área disponível para a instalação das máquinas, tenha ainda condições de ajustes para atender às normas da vigilância sanitária, estabelecendo espaços apropriados para guardar as matérias-primas e as embalagens, bem como disponha de uma área para instalação dos equipamentos de bar e restaurante, podendo acomodar determinado número de clientes de maneira segura e confortável. Os banheiros e a cozinha também devem estar de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA.

1. ESTRUTURA

Como exemplo e com finalidade meramente ilustrativa, considera-se uma área aproximada de 40  para as instalações da microcervejaria mais o espaço para acomodação de pelo menos 20 mesas para atendimento de clientes, além de balcão para o bar e toda a área de cozinha e banheiros. Somando algo em torno de 150 .[pic 2][pic 3]

Além de apresentar condições físicas para a instalação das máquinas e acessórios de produção, a infraestrutura para o negócio deve estar dividida em setores, para evitar a contaminação dos produtos e respeitar o fluxo de produção. As principais divisões a serem adotadas são: