O PÃO FUNCIONAL SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
Por: daian7789 • 16/4/2018 • Trabalho acadêmico • 8.696 Palavras (35 Páginas) • 342 Visualizações
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UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL
ÁREA DO CONHECIMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E ENGENHARIAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DAIAN MASCHIO
PÃO FUNCIONAL SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
Caxias do Sul
2017
DAIAN MASCHIO
PÃO FUNCIONAL SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
Projeto do Trabalho de Conclusão I apresentado como parte dos requisitos para aprovação na disciplina de Trabalho de Conclusão I em Engenharia de Alimentos
Orientador (a): Junia Cápua de Lima Novello
Elementos obrigatórios
Sumário
1. Introdução 4
2. Objetivos 5
2.1 Objetivo geral 5
2.2 Objetivos específicos 5
3. Revisão Bibliográfica 6
3.1 O pão 6
3.1.1 História 6
3.1.2 Processamento dos pães, principais ingredientes e suas funções 7
3.1.2.1 Farinha de trigo 9
3.1.2.2 Levedura/Fermento 10
3.1.2.3 Sal 12
3.1.2.4 Água 14
3.1.4 Ingredientes do pão sem glúten 14
3.2 Doença Celíaca 16
4. Material e métodos 18
4.1 Desenvolvimento da formulação 18
4.2 Análises Físicas 20
4.3 Análises Físico-Químicas 20
4.4 Análise sensorial 22
5. Cronograma 24
6. Referências Bibliográficas 25
1. Introdução
O pão é considerado um dos alimentos mais importantes na dieta humana, devido à sua facilidade de obtenção e suas propriedades nutricionais. Seus ingredientes básicos são farinha de trigo, água, sal e levedura. A farinha de trigo, que pode ser considerada um dos principais ingredientes na fabricação de produtos panificados, contém em sua composição o glúten: um conjunto de proteínas - as gluteninas (glutelina) e gliadinas (prolaminas).
A ingestão dessas proteínas algumas vezes estão associadas à problemas de intolerância ou alergias, provocando a doença celíaca. Esta enfermidade afeta aproximadamente 1% da população mundial, causando uma inflamação severa no intestino, mais precisamente nas microvilosidades intestinais, que tornam-se incapazes de absorver os nutrientes contidos nos alimentos. Desencadeando, desta forma, outras intolerâncias e doenças, como intolerância à lactose, anemia e diabetes. Além disso, esta doença é geneticamente predisposta, ou seja, está associada a genes herdados que, em algum momento da vida, se expressarão.
Contudo, essas proteínas do glúten são responsáveis por conferir viscosidade e elasticidade à massa, aprisionando o gás carbônico, o que faz com que os pães ganhem volume e aeração. Portanto, ao substituir a farinha de trigo por produtos livres de glúten, como farinha de arroz, teff e fécula de mandioca, é necessário a adição de alguns ingredientes, afim de obter produtos semelhantes aos tradicionais (aqueles que contêm glúten), visto que a qualidade sensorial (aroma, sabor, textura) e físico-química (volume, estrutura, características de crosta e miolo) dos produtos sem glúten, são geralmente inferiores.
Estudos são realizados para pesquisar e compreender o emprego de ingredientes que visam conferir estes atributos sensoriais e físico-químicos, os quais o glúten confere aos pães convencionais. Neste sentido, o trabalho tem como objetivo desenvolver uma formulação de pão isento de glúten e lactose, aliando os desafios tecnológicos e sensoriais na obtenção de produtos sem glúten, mas com as características semelhantes aos produtos tradicionais feitos à base de farinha de trigo.
2. Objetivos
2.1 Objetivo geral
Desenvolver um pão funcional sem glúten e sem lactose, assemelhando-se em termos de características tecnológicas e sensoriais (sabor, volume e textura) aos produtos tradicionais fabricados com farinha de trigo, voltado ao público portador da doença celíaca e intolerantes à lactose e avaliar as características físicas, físico-químicas e a aceitação do produto.
2.2 Objetivos específicos
De acordo com toda a pesquisa realizada, serão citados abaixo alguns objetivos específicos do presente trabalho para uma maior compreensão do tema.
- Desenvolver uma formulação de pão funcional sem glúten e sem lactose.
- Avaliar as características físicas de: cor (colorímetro); dimensões (por meio de um paquímetro); perda de peso (calculando a diferença do peso pré e pós cozimento) e volume (através do deslocamento de sementes de painço).
- Avaliar a composição da formulação (características físico-químicas), por meio da análise de carboidratos (diferença de concentração com os demais componentes); fibra alimentar total (método ensaio enzimático); umidade e substâncias voláteis, gordura e cinzas (gravimetria); proteína, (método de Kjeldahl - titulometria); pH, (potenciometria) e acidez (titulometria).
- Realizar avaliação sensorial de aceitação da formulação por meio de escala hedônica (9 pontos).
3. Revisão Bibliográfica
3.1 O pão
3.1.1 História
De acordo com resolução RDC nº 90 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 18 de outubro de 2000, pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas (BRASIL, 2000).
Este alimento é um produto básico proveniente da era Neolítica (MONDAL; DATTA, 2008), originado há aproximadamente oito mil anos atrás, nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia e no vale Hindu. Nesta época, produzia-se uma mistura de água e variados tipos de grãos, grosseiramente triturados que, após determinado tempo, sobre pedras, sofriam uma rústica fermentação e, posteriormente, eram assados por intermédio de brasas (CANELLA-RAWLS, 2012).
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