Os Alimentos Fermentados

Resumo

Neste trabalho abordaremos a importância da fermentação em alimentos, que aumenta a vida do produto  e reduz a necessidade de refrigeração ou de outras operações de energia intensa de conservação.  Tomaremos como principais produtos os picles e alimentos orientais entre eles especificamente o picles de peixe, o natô, o missô e molho de soja tipo shoyu.

Estará em discussão como ocorre o processo fermentativo de picles e o processo fermentativo dos alimentos orientais, ou seja, como estes são produzidos, as etapas de fermentação, os microrganismos envolvidos,  os aspectos nutricionais, e as doenças que estes podem causar se não forem adequadamente manipulados e/ou conservados.

Existem vários tipos de picles, no entanto, daremos maior ênfase no picles de pescado, por ser um produto ainda pouco conhecido principalmente no Brasil, o shoyu, o Natô e o Missô, que são alimentos orientais obtidos através da fermentação da soja.

Missô é o nome japonês dado para produtos pastosos feitos por fermentação de cereais, soja e sal com bolores, leveduras e bactérias. Produtos similares são feitos e consumidos em outras partes do Oriente.  Possui um aroma agradável, distinto, semelhante ao molho de soja,  sendo tipicamente salgado,  embora o grau de salinidade  possa variar e alguns até apresentar um sabor adociado.  O missô é usado com agente flavorizante no cozimento, bem como um condicionamento, bem como um condimento de mesa.

O molho de soja é obtido da fermentação de soja com trigo ou outro cereal  ou amiláceo e mistura de bolores leveduras e bactérias. A fermentação é essencialmente um processo de hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outros usado como flavorizante ou componente nutritivo em muitos pratos orientais. Durante a fermentação deste os carboidratos são degradados a hexoses e pentoses, este são metabolizados parcialmente em ácido láctico e outros ácidos orgânicos, também em  etanol glicose e xilose, ficando com pH final de 4,8-5,0 no último estágio da fermentação. O sabor e aroma são produzidos por compostos de guaiacila, vanilina,  ácido  vanílico, ácido  ferúlico e 4-etilguaiaco e compostos fenólicos. Para se manter a  qualidade do produto este passa por uma processo de purificação.  O natô é dividido em  três tipos; Itohiki natô,  produzido a partir da a inoculação com Bacillus natto aos grãos de soja lavados e cozidos, que  durante a fermentação, o B.natto produz polímeros de ácidos glutâmico , fazendo  com que a superfície do produto final tenha uma aparência viscosa e de textura; o Hama-natô obtido utilizando-se espécies de   Aspergillus, pela inoculação de  um “ Koji” à soja cozida, em que durante o envelhecimento ocorre grande desdobramento  proteínas, carboidratos  e lipídeos, que contribuem na qualidade sensorial desejável ao hama-natô; e o Ykiwari-natô, feito misturando-se itohiki-natô com sal e “Koji de arroz, com temperatura controlado e sob agitação  é inoculado o fungo  Aspergillus oryzae.

        A fermentação do pescado consiste fundamentalmente em um processo misto. Ao se utilizar o sal e ao se manter o sistema em anaerobiose está se aumentando a pressão osmótica e, diminuindo a atividade de água o que controla o crescimento microbiano.  A anaerobiose freia os processos bioquímicos oxidativos que deteriorariam o pescado. A fermentação leva a um aumento da acidez, pela produção de ácidos, via microbiana e via enzimática, o que conservará o produto final. Baixa atividade de água e alta acidez permitem uma vida útil prolongada do produto.

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Sumário

1.        INTRODUÇÃO        5

2.        ALIMENTOS FERMENTADOS        7

2.1        MISSÔ        7

2.1.1        Produção da pasta de soja        8

2.1.2        Matéria prima        8

2.1.3        Método de preparação        9

2.1.4        Tratamento da soja        10

2.1.5        Preparação do Koji de missô de arroz        10

2.1.6        Fermentação de leveduras e bactérias        12

2.1.7        Microbiologia do processo        13

2.1.8        Contaminações        14

2.1.9        Composição, propriedades organolépticas e usos        15

2.2        Molho de soja (shoyu)        15

2.2.1        Produção        17

2.2.2        Materiais e seus tratamento        19

2.2.3        Alterações químicas durante a fermentação        19

2.2.4        Purificação        20

2.3        Natô        20

2.3.1        Produção        22

2.3.2        Composição, propriedades organolépticas e valor nutritivo        23

2.4        O processo de fermentação do pescado        23

2.4.1        Produtos fermentados de Pescado        24

2.4.2        O pescado fermentado como alimento        24

2.4.2.1        Aspecto comercial        24

2.4.2.2        Aspecto Nutricional        25

2.4.3        Princípios de conservação da anchovagem        26

2.4.4        O pescado como substrato        26

2.4.4.1        Fração protéica        27

2.4.4.2        Fração Lipídica        27

2.4.4.3        Minerais e vitaminas        27

2.4.4.4        Alterações Post Mortem        28

2.4.4.5        Microbiota        28

2.4.5        Toxicologia do pescado        29

2.4.6        Coadjuvantes e aditivos para a fermentação        30