ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

Ana Lívia Reis Albino, Roberta Lambertucci Glueck, Thaís Gomes e Tulio Santos (G2)

26 de Março de 2013

1. Introdução

Os microrganismos estão intimamente associados com a disponibilidade, a abundância e a qualidade de alimento para consumo humano. Alimentos são facilmente contaminados com organismos na natureza, durante a manipulação e o seu processamento. [1]

A avaliação da qualidade microbiológica de alimentos pode ser justificada por dois aspectos: o primeiro de Saúde Pública, porque muitos alimentos são veículos ou substratos adequados para o transporte ou proliferação de microrganismos patogênicos, produzindo surtos de intoxicação ou toxi-infecções alimentares; e o segundo, também importante, é o aspecto econômico, em que a alteração ou deterioração do alimento inviabiliza a venda do mesmo, gerando prejuízo ao produtor. [2]

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), “a alimentação deve ser disponível em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar”. Alimentos contaminados são nocivos à saúde das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram que os agentes etiológicos são, na maioria das vezes, microrganismos, e a contaminação pode ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, são necessárias medidas de controle em todas as etapas do processamento: colheita, conservação, manipulação, transporte, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos.[3]

 Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde, ocorreram mais de 3.400.000 internações por doenças transmitidas por alimentos (DTA) no Brasil, de 1999 a 2004, com uma média de cerca de 570 mil casos por ano. As camadas menos favorecidas da população geralmente são as mais afetadas pela contaminação alimentar, devido aos hábitos culturais da alimentação e à necessidade de optar por produtos com menor preço, geralmente de pior qualidade e mais contaminados. De fato, as regiões Norte e Nordeste do país são as que apresentam as maiores taxas de incidência de casos de doenças transmitidas por alimentos, comparadas com as outras regiões. De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos por DTA no Brasil, com uma média de 6.320 óbitos por ano. [4]

A maioria dos casos de DTA, porém, não é notificada, pois muitos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico. Os sintomas mais comuns incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Dependendo do agente etiológico envolvido, porém, o quadro clínico pode ser extremamente sério, com desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória. Entre as causas mais freqüentes de contaminação dos alimentos, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas dos mesmos, além da contaminação cruzada entre produtos crus e processados. [4]

A fim de diminuir as doenças vinculadas por contaminação alimentar, a ANVISA  criou a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216 que estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, aplicando-se aos estabelecimentos que oferecem e realizem as seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos industriais, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. [5]

1. Objetivos
   

Analisar as posíveis contaminações microbiológicas na amostra de queijo, causadas por fungos, organismos mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e determinar a presença das principais bactérias que causam doenças infecciosas (Salmonella, Staphylococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli) em amostras de alimentos.

1. Materiais e meios necessários

1. Materiais:

- Amostras de queijo;  

- Tubos de ensaio;

- Tubos de Durhan;        

- Pipetas

- Placas de Petri;

- Erlenmeyer;

- Ponteiras;

- Alças de platina;

- Alça Drigalski;

- Diluente;

- Balança;

- Estufa;

- Bico de Bunsen.

1. Meios e Soluções :

-Água Peptonada tamponada;

-Caldo Selenito Cistina

-Ágar Salmonella-Shigella (SS)

-Caldo Rappaport;

-Ágar Hecktoen Entérico;

-Ágar Baird-Parker;

- Ágar Padrão para Contagem (PCA).

1. Cálculos para preparo dos meios de cultura

Para saber a quantidade do meio Ágar Salmonella-Shigella sólido, em pó, que será necessário para preparar 20 mL do meio líquido, realizou-se o seguinte cálculo, de acordo com o rótulo do fabricante:

X  ---- 20 mL

65 g ---- 1000 mL      X = 1,3 g

O mesmo foi feito para o preparo de 10 mL de Caldo Selenito Cistina,  10 mL de Caldo Rappaport, 40 mL de Ágar Hecktoen e 40 mL de Ágar Baird Parker.

Caldo Selenito Cistina

Y ---- 10 mL

20 g ---- 1000 mL    Y = 0,2 g

Caldo Rappaport

Z   ---- 10 mL

26,7 g  ---- 1000 mL    Z = 0,27 g

Ágar Hecktoen

W ---- 40 mL

38 g ---- 1000 mL   W = 1,52 g

Ágar Baird Parker

Z ---- 40 mL

61 g ---- 1000 mL   Z = 2,44 g

1. Planejamento de gastos e de preparo de soluções

De acordo com os cálculos feitos anteriormente e considerando que G1, G2 e G3 utilizaram a mesma quantidade de meios, e tomando-se como referência a quantidade de meio utilizada na análise em discussão  fez-se a estimativa da quantidade de  reagentes utilizada e do custo da prática.

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