As Gorduras

GORDURAS

As gorduras, também conhecidas como lipídeos, são substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais (ômega 3 e 6, são chamados essenciais porque nosso organismo não consegue produzi-los, portanto, temos que obtê-los dos alimentos).

Estrutura química

São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio que existem em cadeias de diferentes tamanhos, formas e ordens. Diferencia-se dos carboidratos pela a proporção desses nutrientes. Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool) combinado com ácidos graxos (ácido carboxílico). Por serem derivados de um álcool e um ácido, são ésteres.

Vale lembrar

Álcool: compostos que apresentam uma hidroxila (grupo OH) ligada a um carbono saturado (que só faz ligações simples).[pic 1]

Ácido carboxílico: compostos que apresentam o grupo –COOH.

Éster: compostos derivados dos ácidos carboxílicos que sofreram a substituição do H da carboxila por um grupo orgânico.

Ácidos graxos: ácidos carboxílicos de cadeia longa, em geral com doze ou mais átomos de carbono, que ao reagirem com o glicerol formam os óleos e as gorduras.

A formação de gorduras a partir do glicerol (álcool) e ácidos graxos (ácido carboxílico) é representada da seguinte forma:

[pic 2]

Fonte:

Óleos x Gorduras

[pic 3]

Ambos possuem a mesma fórmula geral, mas os óleos são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras são sólidas. Mas, se ambos possuem a mesma fórmula, o que os torna diferentes?

A resposta está nos grupos R1, R2 e R3. As gorduras possuem esses grupos saturados, enquanto os óleos possuem insaturações. Em óleos e gorduras naturais, os triacilgliceróis presentes podem ser derivados de mais de um ácido graxo diferente. Quanto maior a quantidade dos grupos R1, R2 e R3 saturados nos triacilgliceróis, maior a tendência de o material ser gordura. Por outro lado, quanto mais grupos R1, R2 e R3 insaturados, mais propensão a ser um óleo.

Ácidos graxos saturados e insaturados

Embora ácidos graxos estejam associados aos ácidos de cadeia carbônica longa, qualquer ácido utilizado pelo organismo dos seres vivos na síntese do triacilglicerol (gorduras ou lipídeos) pode ser denominado ácido graxo. O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de carbono nas cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. Já, a cadeia que apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou pode ser um ácido graxo polinsaturado se conter várias duplas ligações.

Gorduras Saturadas

Apresentam apenas ligações simples em sua estrutura. Em geral, são sólidas à temperatura ambiente.  Gordura Saturada é um tipo de gordura muito presente em alimentos de origem animal, embora também apareça em alguns de origem vegetal. É uma gordura importante para o organismo, porém, se consumida em excesso, pode trazer riscos para a saúde. As fontes principais dessa gordura são: carne animal (bovina, ovina, suína, aves), laticínios, óleo de coco, óleo de palma, cacau, manteiga, creme de leite, bacon, etc.

A gordura saturada consumida estimula o fígado a produzir colesterol. Ele é responsável pela formação de hormônios sexuais, ácidos biliares, vitamina D, transmissão de impulsos nervosos, e formação de células cerebrais. Os ácidos graxos saturados também são responsáveis pelo transporte de vitaminas lipossolúveis (A, E e K), melhoram a absorção de cálcio e a função imunológica. As gorduras também fazem parte da estrutura das células do nosso corpo.

Porém, quando uma pessoa consome muita gordura saturada, produz colesterol em excesso, o que pode ser prejudicial. O colesterol quando oxidado, adere-se facilmente à parede das artérias, formando placas de gorduras que podem chegar a obstruir completamente o vaso sanguíneo. O consumo exagerado dessas gorduras também pode acarretar em obesidade, pois o organismo armazena a energia fornecida pelas gorduras no tecido adiposo. Deve ser limitada a menos de 10% do total de ingestão calórica.

Há evidências de que nem todas as gorduras saturadas aumentam a produção do colesterol. A gordura do cacau e do coco possuem baixa relação com o surgimento de doenças cardiovasculares, já a gordura do leite (presente na manteiga, nata, requeijão, queijo amarelo e leite integral) possui forte relação.

Gorduras monoinsaturadas

Apresentam apenas uma ligação dupla em sua estrutura. Assim, mais flexíveis que as gorduras saturadas e em geral são líquidos à temperatura ambiente. Gorduras monoinsaturadas são encontradas no abacate, oleaginosas e em vários óleos, incluindo azeite de oliva, óleos de linhaça, de semente de gergelim, de girassol, de cártamo, de milho e de amendoim. Os óleos possuem diferentes tipos de gorduras, e a porcentagem de gordura monoinsaturada é variável. O azeite de oliva, por exemplo, contém 75% de gordura monoinsaturada, o de canola contém 60%.

Do ponto de vista nutricional é considerada uma gordura de boa qualidade para o organismo humano. É importante consumi-las em quantidade maior que as saturadas (de 10 a 15% do total de calorias ingeridas), pois ao contrário das saturadas, seu consumo diminui a quantidade de colesterol no sangue, prevenindo as doenças do coração. Além disso, atua na manutenção da integridade das membranas das células e possuem ação antioxidante no organismo. Como os alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas são muito calóricos, o consumo em excesso pode provocar aumento de peso e levar a pessoa à obesidade.

O aquecimento de óleos, usados no preparo de alimentos, principalmente nas frituras, mais a exposição ao oxigênio aumenta o risco de oxidar os nutrientes desses alimentos, bem como, os dos óleos, alterando o valor nutricional. O azeite de oliva, pelo seu elevado conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados e pouco de poli-insaturados é mais estável no aquecimento. Mas nem por isso, ele deve ser reaproveitado várias vezes na fritura.

É sabido que quanto maior o número de reutilização de óleo usado na fritura, maior a concentração de ácidos graxos saturados, que são absorvidos pelos alimentos e não é nada saudável para o organismo. O ideal é não reaproveitar o óleo usado na fritura.

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