Defeitos da cerveja

Processos bioquimicos

Discente: Monica Thais Fernandes da Silva

Disciplina/Semestre: processo bioquimicos / 7º semestre.

Docente: Prof.ª Jaqueline Camisa            

                                            Arapongas – 2014

-Turbidez

Segundo Oetterer et al, 2006, a turbidez da cerveja é causada, principalmente, por dois fatores, sendo o crescimento de microrganismos e coagulação de coloides.

O crescimento de microrganismos acontece principalmente em chopp, pois não passa por processo de pasteurização, quando armazenado em condições desfavoráveis.

Existem vários tipos de coloides e carboidratos que podem ocasionar a turbidez da cerveja, porém o principal complexo coloidal é a proteína-tanino.

Segundo Salgado, a turbidez pode ser evitada filtrando-se em menor temperatura, utilizando enzimas proteolíticas, removendo o complexo com carvão ativo, removendo a proteína com silicatos ou argila bentonita, removendo tanino com polímeros (nylon, polivinilpirridolina), aumentando a proporção de adjunto, utilizando malte com alto poder diastático, Usando repouso protéico durante a mosturação, fervendo o mosto com aeração, reduzindo o tempo de estoque (sempre mantendo baixas temperaturas).

Sedimento

É o avanço, com o tempo, da turbidez (que é causada pelo crescimento de microorganismos e/ou coagulação de coloides).

Observa-se a sedimentação, pois é possível notar o depósito de sólidos precipitados ao fundo da dorna de maturação.

Há, entretanto, outros tipos de sedimentos que têm origem em falhas de processo. São eles:

1. Resto de filtração, tais como terra diatomácea, fibras de celulose e carvão ativo;
2. Estabilizador de espuma (excesso);
3. Restos de lavagem de garrafas: pigmentos de etiqueta e fragmentos de vidros;
4. Terra em garrafas mal lavadas;
5. Laca (verniz) de tampas ou latas, etc.

INSIPIDEZ

Insipidez é a carência de carbonatacão, ou seja adição de CO2 e de espuma onde aprisiona o CO2. Os fatores que influenciam nesse defeito são: A falta ou o excesso de carbonatação. A baixa proporção de malte, na formulação. A hidrólise excessiva na mosturação. O uso de agentes proteolíticos contra turbidez a frio. A filtração excessiva. E uso de absorvente como o carvão ativo e bentonita.

E para o melhoramento da espuma, pode se adicionar estabilizadores coloidais como gomas e alginatos, mas sem excessos.

Diacetil

O diacetil é uma molécula composta por duas carbonilas. Em alimentos é caracterizado como sabor doce de manteiga e na cerveja em específico é desejado a um certo nível, após, pode  provocar notas rançosas e é percebido  em quantidades superiores a 0.5 ppm.  Pode ser produzido através da descarboxilação e oxidação de um composto metabólico do fermento, o alpha-acetolactato, durante a fermentação. Pode ser produzido também por bactérias, principalmente Pediococcus ou Lactobacilus, pode acontecer quando a cerveja for contaminada e após ser fermentada. O diacetil pode ser produzido desde o inicio da fermentação pela levedura, consumido e removido pelo fermento ao final do processo desde que a cerveja seja mantida na temperatura apropriada pelo tempo necessário. Uma cerveja que experimenta um longo tempo de atraso de fermentação devido a um fermento fraco ou aeração insuficiente produzirá muito diacetil antes da fermentação primária havendo mais diacetil do que o fermento pode consumir, dando gosto rançoso para a cerveja.

O diacetil pode ser removido da cerveja, no primeiro fermentador através de uma reação de redução que o transforma em 2,3-butanodiol (que é neutro em termos de sabor e aroma). No entanto se o acetolactato ainda estiver presente na cerveja sempre existirá a possibilidade do diacetil ser formado. Sendo assim, é importante reduzir a presença tanto do acetolactato como do diacetil. Quando a fermentação está chegando ao fim o fermento se encarrega de reabsorver o diacetil para dentro das células e converte-lo em 2,3-butanodiol.

Fenólico

Esse defeito é conhecido também como clorofenólico, medicinal, etc.. É muito provável que os compostos químicos que causam esse efeito sejam o clorofenol ou moléculas quimicamente semelhantes. O clorofenol é percebido na cerveja ao nível de 5 ppb, razão pela qual os métodos sensoriais são mais sensíveis para detectá-lo do que os métodos analíticos. As causas para esse efeito podem ter origem em:

1. Água contaminada com traços de inseticidas ou hidrocarboneto, presença de matéria orgânica ou de certas espécies de algas. Nesse caso, o cloro utilizado no tratamento de água pode agravar o problema, devendo-se tratá-la com carvão ativo seguido de filtração e adição de dióxido de cloro ou ozônio;
2. Bactérias contaminantes e leveduras selvagens;
3. Produtos de limpeza e higiene, principalmente aqueles que contenham cloro ou iodo;
4. Pode-se tentar remediar o defeito fenólico tratando a cerveja com carvão ativo.

Sulfuroso a levedura

O odor sulfuroso a levedura forma-se durante a fermentação, sendo eliminado posteriormente na clarificação, filtração e pasteurização da cerveja. Normalmente, após alguns dias da pasteurização a cerveja fica livre desse defeito. Mas se o dióxido de enxofre é utilizado como antioxidantes, com o tempo deverá aparecer um odor de ácido sulfúrico, do tipo mercaptano. Quando se usa o ascorbato como único tratamento antioxidante, desenvolve-se na cerveja “flavor” de pão.