Fluxograma Processo Produtivo do Queijo

Fluxograma do processo produtivo

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Descrição do fluxograma

 Processo Produtivo do Queijo

Recepção do leite: o leite é armazenado no tanque de coagulação onde é realizado as análises para determinar a qualidade do leite, ou seja, se ele apresenta condições adequadas para a produção dos laticínios.

Caldeira ou setor à lenha: O leite é aquecido para separação da gordura e de impurezas.

Pasteurização: o leite é aquecido a uma temperatura entre 72°C a 75°C por um período de 15 à 20 segundos, assim denominada pasteurização rápida que tem como objetivo eliminar os microorganismos patogênicos que possa vir a contaminar o leite. Em seguida é realizado o processo de resfriamento imediato com uma temperatura menor ou igual a 4°C, afim d e prolongar o tempo de consumo do leite (validade).

Tanque de coagulação: o leite é coagulado visando reter a gordura e concentrar a proteína do leite. Durante este processo é adicionado ao leite as seguintes substâncias:

- Fermento lácteo: é adicionado para hidrolisar a lactose presente no leite produzindo ácido lático, proporcionando o aroma, sabor e textura característicos do queijo.

- Adição de coalho: é adicionado ao leite para que ocorra o seu coalho que torna o leite uma massa consistente (coalhada).

- Cloreto de cálcio: é recomendado para minimizar perda na coalhada durante o seu corte.

Corte: é realizado para aumentar a superfície de dessoramento. Deve-se realizar dois tipos de corte o primeiro longitudinal e o segundo transversal o corte é em forma de cubos e após o primeiro corte a massa deve descansar por 5 minuntos para iniciar o segundo corte.

Mexedura: é dividida em duas etapas a primeira mexedura prepara a coalhada para uma mexedura mais intensa e a segunda mexedura é realizada para a retirada do soro e aquecimento da massa.

Filagem: ocorre quando o pH da massa de fermentação esta entre 4,8 e 5,5. Quando a massa atinge o ponto onde é colocada em água na temperatura entre 80°C e 90°C ela se torna elástica podendo ser esticada. Assim a massa é moldada utilizando água quente e tornando assim o queijo.

Resfriamento: antes de ser levado para o processo de salga o queijo e colocado em água fria durante 30 a 60 minutos para adquiri uma maior resistência.

Salga: O queijo é colocado na salmoura que contém cloreto de sódio (sal de cozinha) e água por um período de 24horas e depois fica mais 24 horas na prateleira para escorrer.

Câmara fria: após a salga o queijo e colocado em uma câmara fria em uma temperatura de 10 a 12°C para conservar suas características.

Laboratório de analises: é realizada analises nos queijos para verificar sua qualidade e se o mesmo e apropriado para o consumo.

Embalagem e expedição: o queijo é embalado e conferido para ser enviado para o consumidor.

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