Tratamento dos alimentos através de altas pressões hidrostáticas

Índice

Introdução        1

Objectivo Geral        2

Objectivos especificos        2

Processo de Alta Pressão        3

Método de Alta Pressão Hidrostática        3

Tratamento dos alimentos através de altas pressões hidrostáticas        4

Efeitos da APH em microrganismos        4

Vantagens da APH        5

Desvantagens da APH        6

Equipamento comercial        6

Principais etapas do processo        7

Aplicações da alta pressão hidrostática        8

Constatações        9

Referências Bibliográficas        10

Introdução

O uso de altas pressões foi, inicialmente utilizado na indústria da cerâmica, metalúrgica (aço e ligas metálicas), quartzo e diamantes de corte, porém, rapidamente se estendeu à Indústria Alimentar. As primeiras experiências relacionadas com o estudo do efeito de altas pressões sobre os alimentos foram realizadas no final do século XIX.

No século XX já se conhecia a inactivação dos microrganismos através de altas pressões, no entanto ainda não se tinha estudado o potencial de comercialização destes produtos. Depois de realizadas muitas pesquisas, chegou-se à conclusão de que o uso de alta pressão hidrostática “apresenta um grande potencial de uso no processamento de alimentos. A sua aplicação pode prolongar a vida útil dos alimentos e promover alterações desejáveis na textura com a vantagem de manter a sua cor, sabor e valor nutritivo. Além disto, é reconhecida a eficiência deste tratamento sobre os microrganismos” (SANGRONIS e tal., 1997).

Em Abril de 1990, foi introduzido no mercado japonês o primeiro produto processado por alta pressão hidrostática (um doce ácido). Depois foram surgindo noutros países alimentos processados por esta técnica. No mercado Americano foi lançada a pasta de abacate tratada por pressão (Guacamole). Em 1991, foram introduzidos no mercado iogurtes, geleias, molhos para saladas, molhos e frutas. Duas fábricas de processamento de sumos de frutas, no Japão, foram equipadas com um sistema semi-contínuo de altas pressões para a transformação de sumo de fruta. No entanto, apesar do tratamento por alta pressão hidrostática ter apresentado uma grande evolução, tornando-se numa alternativa prática ao tratamento térmico, o seu custo ainda é muito elevado. Com o desenvolvimento tecnológico perspectiva-se que esses custos se tornem mais acessíveis permitindo o surgimento no mercado de um maior número de produtos submetidos a este tratamento. Desta forma, a alta pressão hidrostática apresenta um grande potencial de utilização a nível industrial (DELIZA et al., 2005). Existem dois métodos de processamento de alimentos à alta pressão: método hidrostático (UAP–Ultra Alta Pressão) e o método de homogeneização ãããã(HAP–Homogeneização à Alta Pressão).

O presente trabalho cinge-se numa abordagem sobre o Método de Alta Pressão Hidrostática (APH) ou Ultra High Pressure (UHP), no qual destacar-se-á a conservação de alimentos através do método APH, assim como, as vantagens, desvantagens, aplicações deste, bem como, os efeitos nos microorganismos.

Objectivo Geral

• Conhecer o Método de Alta Pressão Hidrostática na conservação dos alimentos.

Objectivos especificos

• Descrever o método alta pressão hidrostática na conservação dos alimentos;
• Indicar as vantagens e desvantagens do método alta pressão hidrostática;
• Descrever os efeitos da alta pressão hidrostática nos microorganismos;
• Citar  as apli método alta pressão hidrostática.

Processo de Alta Pressão

O processo de alta pressão representa uma alternativa tecnológica aos processos tradicionais, que utilizam o calor como forma de preservação.

Há dois métodos de processamento sob alta pressão:

• Alta Pressão Hidrostática (APH) ou Ultra High Pressure (UHP);
• Homogeneização a Alta Pressão (HAP).

Método de Alta Pressão Hidrostática

O Método de Alta Pressão Hidrostática também denominado como processamento em pressão ultra-alta, concentra a maior parte dos estudos já realizados e dos produtos comercializados em todo o mundo.

Nesse processo, alimentos líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100Mpa. Em sistemas comerciais, as pressões utilizadas atingem de 400 a 700 Mpa.

Tratamento dos alimentos através de altas pressões hidrostáticas

A aplicação de altas pressões hidrostáticas no processamento dos alimentos consiste em submeter o produto a pressões compreendidas entre 4000 e 9000 bar. A estas pressões são inactivadas bactérias e certas enzimas, mas não afecta o sabor e o cheiro do alimento. Como a pressão é uniforme em todo o produto, a sua conservação também será uniforme e nenhuma parte do alimento escapa desta conservação. A pressão é instantânea e uniforme. Quando se baixa a pressão não é necessária mais energia para manter o sistema a uma dada pressão, ou seja, não existe perda de energia.

O processo de alta pressão representa alternativa tecnológica aos processos tradicionais de produtos cárneos (tais como a pausteurização e a esterilização), a fim de evitar a sua contaminação após o processamento. Como o processo de alta pressão é mais brando (em termos de temperaturas utilizadas do que os processos tradicionais), permite obter o produto final com melhores características sensoriais, mostrando efectividade na redução da contaminação microbiana.

Efeitos da APH em microrganismos

O êxito da APH, segundo Martins (2014), quanto à inativação de microrganismos é influenciada por elementos dos microrganismos, pelo processamento ao qual o mesmo é submetido e por suas características. Até pressões entre 20 e 30 MPa, praticamente todos os microrganismos conseguem se desenvolver. Barófilos, barófobos, euribáricos e badúricos são termos utilizados quanto à classificação dos microrganismos no que se refere à sobrevivência dos mesmos em diferentes pressões. Barófobos são inábeis para crescer em valores 30 – 40 MPa, barófilos são capazes de resistir a valores mais altos (40 - 50 MPa), os euribáricos em intervalo de 1 - 50 MPa e os badúricos

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