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FACULDADE ANHANGUERA TECNOLOGIA DE SÃO BERNARDO

Curso Superior de Tecnologia em Processos Gerenciais

PROJETO OTMIZAÇÃO DO 5`S NA COZINHA INDUSTRIAL.

     

           Fabiane Marques da Silva                      RA: 1299100584

           Indiana P. P. Silva de Melo                    RA: 9092482103

Professora: Cleide Cristina da Silva

São Bernardo do Campo – 2015

                                                    RESUMO

O objetivo do projeto é otimizar estudo sobre o conceitos da cozinha industrial e seu instrumento com funcionamento! Pois é importante avaliar e reduzir os risco ambientais presentes em unidades de alimentação este estudo foi realizado na empresa com nome fictício, Provana serviços Ltda., que presta serviço para escola sanape.

A escola Senap tem como prestadora de serviços a empresa Provana Serviços LTDA. Há mais de 40 anos no mercado de trabalho terceirizado, o grupo Provana é uma empresa prestadora de serviços especializados, presente em mais 250 cidades, com todo apoio técnico e operacional através de suas filiais em Araraquara SP, Piracicaba SP, Campinas SP, Ribeirão Preto SP, São Carlos SP, São Paulo SP, Rio de janeiro RJ, Vitoria ES e Belo Horizonte MG.

Tern por uma de suas atividades o fornecimento de comida preparada. Na execução dos trabalhos são utilizados maquinas e equipamentos diversos para a preparação dos alimentos, tais como, fritadeiras, fornos, fogões, lava - louca, descascadores de legumes, processador de alimentos e uma pequena câmara frigorifica.

A alimentação coletiva corresponde as necessidades da vida urbana, na qual as distâncias, as característica do processos produtivos e a organização do trabalho são fatores que restringem as possibilidades do trabalhador realizar suas refeições durante a jornada de trabalho.

O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a cada dia, apresentando, consequentemente, um grau de dificuldade relativamente alto na organização da produção.

 Tal objetivo da pesquisa e oportuniza uma melhor organização dos processos da cozinha industrial a qual será desenvolvida por meio dos 5`s.

1. INTRODUÇÃO

As empresas de refeições coletivas se apresentam cada vez mais empenhadas e preocupadas em oferecer uma alimentação equilibrada e nutritiva aos trabalhadores, escolas e hospitais. Devido isso muitos optam em contratar um terceiro que forneça refeição e torne esse benefício atrativo, pois são especializada nesse ramo e trabalham com profissionais qualificados para controlar que a alimentação oferecida seja de qualidade de nutriente necessário para as crianças.

Com essa demanda muitas empresas de refeição coletivas estão se especializando para oferecer melhor atendimento com preços atrativos e competitivos. Tornando esse mercado cada dia mais disputado e especializado em produzir refeições para as crianças com qualidade, dedicação e menor custo para que a empresa optem por oferecer esse benefício. Porem para uma empresa que não é do ramo alimentação coletiva manter, controlar, contratar e treinar pessoas responsáveis para o bom funcionamento de uma cozinha industrial, muitos teriam que se deslocadas de sua função a fim de manter autogestão. Isso está cada vez mais escasso, pois acaba abrindo um ramo de serviço, muitas vezes indesejado, em uma empresa que trabalha em outra atividade.

 

2-Origem do 5`s [pic 1] Seiri Senso de Utilização Seiton Senso de Ordenação Seisou Senso de Limpeza Seiketsu Senso de Saúde Shitsuke Senso de Autodisciplina Origem O 5S surgiu nas empresas do Japão, durante a reconstrução do país depois da segunda guerra mundial. Depois da guerra, os japoneses receberam orientação de especialistas americanos para o controle da qualidade. O que os americanos faziam bem foi aperfeiçoado no Japão, formando-se o que ficou conhecido como Qualidade no Estilo Japonês, ou Total Quality Control (TQC - Controle da Qualidade Total). É o controle dos processos para assegurar o resultado final, entregando os produtos conforme expectativa do cliente. O papel do 5S é cuidar da base, facilitando o aprendizado e prática de conceitos e ferramentas para a qualidade. Isso inclui cuidar dos ambiente, equipamentos, materiais, métodos, medidas, e, especialmente, pessoas. No princípio, o 5S era mais focado em liberar área, evitar desperdícios, resolvendo efeitos de guerra e de gestão inadequada. Com os novos desafios, inclusive a evolução da tecnologia da comunicação, o 5S evoluiu. Significado 5S representa cinco palavras japonesas que começam com a letra S. Não é fácil encontrar em outro idioma palavras que têm o mesmo significado de cada termo na cultura nipônica. Por exemplo: Seiri já foi traduzido como seleção, descarte, senso de utilização. Seiketsu aparece como higiene, padronização, senso de saúde. E há certo sentido: com o Seiri, fazemos seleção, ou seja, separamos o que é útil de o que não é útil, que será descartado. Assim, é facilitado o uso. Com senso de utilidade/utilização dos recursos, isto é, senso de utilização, a seleção e o descarte e o uso serão mais adequados. No entanto, a palavra descarte, por exemplo, fortalece o sentido de jogar fora, dando pouco valor ao sentido de uso. Quanto ao Seiketsu, a higiene depende de seguirmos padrões saudáveis de uso, ordem e limpeza. A expressão senso de saúde representa nossa sensibilidade para avaliar as boas práticas (as práticas saudáveis), capacidade de padronizá-las, assegurando a saúde. Considere saúde para tudo: física, mental, social, financeira, ambiental etc. A tradução utilizando a palavra senso se tornou uma das mais divulgadas no Brasil a partir de meados da década de 1990. Além de iniciar com S, facilitando a didática do 5S, este termo remete ao bom senso, característica de pessoa sensata. A prática do 5S é um bom meio de apurar a sensatez. Com isso, o 5S deixa de ser uma coisa de fábricas, máquinas, ferramentas. Entendido assim, o 5S pode ser praticado por qualquer pessoa, em qualquer lugar, para facilitar a solução de qualquer desafio. Finalmente, essa tradução aproxima o 5S de o que é natural no organismo vivo. Praticar 5S é semelhante ao que qualquer ser vivo faz para viver. Como a vida Aprender 5S é como "reaprender" o que é natural. Podemos nos inspirar no nosso corpo para cuidar do mundo em que atuamos. A natureza do 5S é semelhante à natureza dos seres vivos. Está dentro de nós 5S Comando No corpo humano Senso de Utilização Separar o que é útil do que não é. Melhorar o uso do que é útil. Nosso corpo descarta o que não precisa e usa o que lhe é útil em infinitas reações químicas. Senso de Ordenação Um lugar para cada coisa. Cada coisa no seu lugar. São vários sistemas, nos quais cada célula está em seu lugar. Senso de Limpeza Limpar e evitar sujar. Não viveríamos se não houvesse limpeza constante do organismo pelas fezes, urina, respiração, anticorpos etc. Senso de Saúde Padronizar as práticas saudáveis. O que cada célula deve fazer para a saúde do organismo está "escrito" no DNA. Senso de Autodisciplina Assumir a responsabilidade de seguir os padrões saudáveis. Não precisamos chamar a atenção da célula para fazer o que lhe compete. Ela faz o que tem de ser feito. Fonte: Manual do Projeto Pedagógico Viver 5S O 5S agora, para os desafios de hoje Com a alta tecnologia e a velocidade com que chegam e se perdem as novidades, a prática do 5S é mais necessária do que nunca. Após a guerra, no Japão, era preciso dar um jeito na bagunça para retomarem a vida. Agora, há outro desafio constante a ser atendido, mesmo em países que não passaram por guerra. No mundo de hoje, as coisas chegam muito depressa e rapidamente perdem o valor. Há uma chuva de informações, oportunidades e descartáveis chegando a todo momento. O papel principal do 5S, hoje, é nos orientar como observar, avaliar e tomar decisões adequadas para nosso crescimento e formação como pessoa, cidadão e profissional. Com o 5S, teremos serenidade para bom proveito, sem estresse, das oportunidades do novo jeito de viver. [pic 2]                              3-COZINHA INDUSTRIAL A cozinha industrial terceirizada dentro de uma empresa traz vantagens na questão financeira pelo serviço terceirizado e eliminar tempo com o deslocamento dos seus funcionários e atrasos no retorno aos pontos de trabalho e acidentes de percursos, melhorando também a qualidade de vida e a produtividade dos funcionários com um acompanhamento nutricional dos cardápios. Para que nunca faltem os cardápios planejados e a cozinha consiga servir o produto final é necessária uma parceria entre o fornecedor da matéria-prima e a cozinha industrial. A estrutura da cozinha industrial deve ser projetada por áreas e setores, os pisos devem ser de matérias resistentes, as janelas devem ser fáceis de limpar e proporcional uma luz natural ao ambiente, todas as janelas com acesso as áreas internas devem ser protegidas com telas milimétricas contra a entrada de insetos. A estrutura da cozinha industrial deve ser projetada por áreas e setores, os pisos devem ser de matérias resistentes, as janelas devem ser fáceis de limpar e proporcional uma luz natural ao ambiente, todas as janelas com acesso as áreas internas devem ser protegidas com telas milimétricas contra a entrada de insetos Na questão de alimentação industrial que fabricam produtos diferentes a cada dia tem um grau de dificuldade maior dando ênfase nos cuidados de higiene e desinfecção, tanto na. Manipulação quanto na conservação a matéria prima, alimento e produto acabado. (Ao receber matéria prima diariamente além de promover uma redução dos custos com estocagem: diminuição da área de armazenagem, que pode ser utilizada para outros fins, diminuição de custo de mão – de -obra, equipamentos), contribui para melhoria da qualidade do produto final. Para tanto, é necessário que se estabeleça uma relação não só comercial mais de parceria entre cliente e fornecedor. No Brasil, o mercado de refeição coletivas registra saltos de crescimentos expressivos e a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional podem ser medidas a partir de números recentes gerados pelo o segmento de acordo com dados da ABERC- associação brasileiras das empresas de refeição coletivas. As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam por manipulação intensa na preparação, durante o processo de servir os alimentos e limpeza do local do trabalho. 4- SETORES QUE COMPÕE UMA COZINHA INDUSTRIAL A produção de refeições em cozinha industriais deve atender não só as normas referentes as leis trabalhistas, como também normas que se referem as condições higiênicos sanitárias dos alimentos preparados. A atividade de produção de refeição é facilitada pela adoção de boa pratica de manipulação e de procedimentos operacionais padronizados(POP). A agencia nacional de vigilância sanitária(ANVISA), por meio da resolução instituiu o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, que constitui um RDC nº 216, documentos de referência para a de alimentação coletiva. Esta resolução trata não só de questão estrutural das instalações.                                      5-CARDAPIO Técnicos Pré determinados pela Anvisa, de controle das práticas manuseio de alimentos e consumo, vendo a melhorar disposição dos equipamentos em um espaço de aproximadamente 9m x 14m, com a produção diária de 300 refeição procurando a eficácia no desenvolvimento e circulação, para que as atividades realize de maneira fluida. Além da administração dos processos feito na cozinha, controle material e pessoal, higiene e limpeza, iluminação, ventilação e ruído, rejeitos sólidos, eficiência, qualidade e conforto. 6-SOLUÇÃO Solução mais viável foi otimizar o 5´s na cozinha industrial, pois na hora da correia fazendo aquela bagunça toda .Um ambiente muito aberto não é recomendável, devido à sujeira no ar, por isso é também importante que tenha uma boa ventilação, com janelas, e evitar ventiladores que acumulam pó, pois sua facilidade de cair nos alimentos é grande; Manter a Dispensa - Depósito próximo as saídas externas para fácil acesso e não dificultar a movimentação dos funcionários; Manter a Câmara fria, de verduras e legumes, perto da pia de lavagem e desinfecção, para uma operação ágil dos alimentos frios; Dispor o balcão de preparo paralelo ao fogão industrial, de modo a linearizar, e aumentar o poder de administração dos trabalhos, e diminuir o tempo no deslocamento; e lavagem dos pratos, dispondo próximo da porta do salão dos clientes, e longe dos instrumentos (panelas, louças e utensílios), para que não haja contato garantindo a qualidade higiênica sanitária dos alimentos; Manter uma distância da área de preparo de alimentos quentes próximo ao fogão industrial das câmaras frias, de modo a evitar o desgaste do motor desses equipamentos.                       Layout do despachamento de panelas [pic 3] Fonte grupo:                                                       Antes [pic 4] Fonte grupo:                                                            Depois                Layout da cozinha (preparação dos alimentos) [pic 5] Fonte grupo:                                                            Antes [pic 6] Fonte grupo:                                                                                   Depois 7-Conclusão É necessário um estudo prévio para elaborar e planejar uma cozinha industrial. Um espaço que siga as normas de construção e acabamento estabelecido pela Anvisa para a segurança dos funcionários e controle dos alimentos manuseados. A dinâmica das operações segue como o segundo fator mais importante. De modo a organizar os equipamentos de maneira a calcular a rapidez das atividades, as normas, e a eficácia, resultando em um layout inteligente. Com a otimização do 5`s para o sistema de organização da cozinha, que possibilite uma visão clara, objetiva e pratica para o processo de implatação e manutenção do programa 5`s numa organização. Referências: http://5s.com.br/2/o-que-e-5s.php acesso:                       20/10/2015  as 10:00 hs http://www.scielo.br/pdf/reeusp/v44n4/24.pdf acesso:                        20/10/2015 as 10:50 hs http://polaris.bc.unicamp.br/seer/ojs/index.php/rbci/article/view/327 acesso:                               22/10/2015 as 21:00 hs http://www.simpoi.fgv.br/arquivo/2009/artigos/E2009_T00383_PCN76566.pdf acesso                                 22/10/2015 as 21:30 hs http://revista.feb.unesp.br/index.php/gepros/article/view/852 acesso                                   23/10/2015 as 08:00 hs http://www.drsergio.com.br/Alimentos/anvisa.html acesso:                                 25/10/2015 as 09:00