Gerenciamento
Por: Marijova • 4/11/2015 • Seminário • 2.530 Palavras (11 Páginas) • 135 Visualizações
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CURSO TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
ITALIANA – CANTINA SAN MARCO
TURMA MABC2 - GRUPO 01
Jéssica Piqueira
Juan Pedro Saes
Rafaela Argeri
Lucas Lima
SÃO PAULO
2º SEM/2015
Sumário
1. INTRODUCAO ................................................................................................3
2.APERESENTACAO DA EMPRESA .......................................................................4
3. CONCEITUAÇÃO 5
3.1 Cardapio 5
3.2 Ponto/Localização 5
3.3 Localizacao 5
3.4 Faixa de preço ...................................................................................................5
3.5 Serviço................................................................................................................5
3.6 Operação............................................................................................................6
3.7 Chef ...................................................................................................................6
3.8 Qualidade ...........................................................................................................6
3.9 Ambiência...........................................................................................................6
3.10 Muller & Woods.................................................................................................6
4. ANÁLISE MERCATOLÓGICA E ANÁLISE ECONÔMICA 7
4.1 TABELA ANALISE SWOT 8
5. ESTRUTURA ADMINISTRATIVA 9
5.1 Processo Operacional 9
5.1.1 Setor de compras/ recebimento/ estoque 9
5.1.2. Setor de produção 9
5.1.3 Setor de vendas 9
5.2 Fluxograma 10
5.3 Ornograma 11
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 12
7. BIBLIOGRAFIA 13
8. ANEXOS 14
- INTRODUÇÃO
O grupo pesquisou a estrutura administrativa e operacional do estabelecimento San Marco na Mooca. Através de visitas técnicas ao restaurante e de pesquisas bibliográficas foi avaliado como é a parte operacional de um restaurante italiano.
De cunho familiar o estabelecimento foi estudado de forma mais aprofundada nesse trabalho através de pesquisas e de materiais oferecidos pelo professor Mario Oliveira.
- APRESENTAÇÃO DA EMPRESA/ESTABELECIMENTO GASTRÔNOMICO
A cantina e pizzaria San Marco é uma tradicional cantina italiana localizada na Rua Orville Derby, 232 – Mooca SP. Aberto no ano de 1952 na mesma região e neste endereço desde 1975, o restaurante possui um dono que administra o restaurante junto com sua família. Possui capacidade de 95 clientes e possui uma cozinha que se divide nos setores de pizzaria, cozinha quente e praça de sobremesas. É um restaurante de caráter familiar que ao longo do tempo criou-se um nome conhecido na região. I[pic 2]
Imagem do Google Maps.
3. CONCEITUAÇÃO
3.1 CARDÁPIO
A tipologia do cardápio é italiana, com massas grelhados, assados e pizzas. Possuindo a opção de cardápio executivo durante a semana na operação almoço e a la carte durante todos os dias e operações.
3.2 PÚBLICO ALVO
O público alvo do estabelecimento é familiar em todas operações porém com maior frequência nos finais de semana. Durante a semana na operação almoço encontra-se mais executivos que trabalham nas redondezas.
3.3 LOCALIZAÇÃO
Situado na Rua Orville Derby, 232 no bairro da Mooca-um bairro de grande circulação de pessoas. Por ser um estabelecimento muito antigo e já com nome conhecido preferiu-se mantê-lo no mesmo bairro para que não perdesse sua essência familiar italiana(Já que o bairro é grande reduto de imigrantes italianos).
3.4 FAIXA DE PREÇO
Os pratos executivos(servidos no almoço de segunda a sexta) custam R$ 25,00. As massas custam entre R$75,00 a 95,00. As proteínas custam na média de R$ 120,00 e as pizzas custam por volta de R$55,00.
3.5 SERVIÇO
No restaurante trabalham 10 funcionários, que executam o serviço com qualidade e agilidade, nao oferecendo demora no atendimento o que conquista os cliente. Já na cozinha os pratos são executados de forma adequada e mantendo sempre um padrão alto de qualidade.
3.6 OPERAÇÃO
O restaurante funciona nas duas operações todos os dias da semana exeto de segunda-feira, almoço das 11h as 16h e jantar 18:30h as 23h( E de sexta-feira a domingo o restaurante fica aberto ate 23:30h). Nos dias de semana o restaurante oferece pratos executivos e a la carte no almoço, e no jantar apenas a la carte assim como nos fins de semana. O estabelecimento também oferecem serviço delivery.
3.7 CHEF
Chef de confiança com muita experiência e tempo de casa (31 anos), porém sem qualificação profissional.
3.8 QUALIDADE
O restaurante possui um atendimento hospitaleiro, ágil e atencioso e pratos saborosos e tradicionais da culinária italiana.
3.9 AMBIENCIA
Espaço tipicamente italiano com decoração clássica. Ambiente familiar e aconchegante com espaço para 95 pessoas.
3.10 MULLER & WOODS
De acordo com o padrão, o restaurante se classifica como especialidades. O padrão fica entre Middle e Moderate: por conta do ambiente e tipologia o restaurante se classifica como middle, mas de acordo com o preço ele também se encaixa como moderate.
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