A Antropologia na Arquiteta

QUESTIONÁRIO DE REVISÃO 3AVA

1. Quais as características do método de Soxhlet (determinação de lipídios)?

• Aplica-se a produtos e subprodutos de origem vegetal, animal e rações (amostras sólidas).
• Método gravimétrico
• Equipamentos: estufa, balança analítica, extrator de Soxhlet, dessecador

1. Quais as características do método de Umidade?

• Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático
• Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa.
• A secagem em estufa é o método de secagem mais utilizado e está baseado na remoção da água por aquecimento, este processo dura entre 6 e 18 horas com temperatura a 100°C e 102ºC, ou até peso constante.
• Antes da colocação do alimento dentro da estufa, o mesmo deve ser moídos com a menor espessura possível, facilitando assim a evaporação da água.

1. Na tabela nutricional são considerações fibras alimentares (cite pelo menos 2). E carboidratos? (cite pelo menos 3)

• Fibras alimentares: inulina, frutooligossacarídeos
• Carboidratos: frutose, glicose, maltose

1. A determinação das proteínas pelo método de Kjeldahl é realizada quantificando qual elemento?

Nitrogênio

1. Quais os nutrientes obrigatórios para informação nutricional?

Valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

1. De acordo com as faixas de atividade de água, quais os processos um alimento com aw 0,6 estaria mais susceptível?

Favorecimento das reações químicas e enzimáticas

1. Desenhe o gráfico de isoterma de sorção, conceituando cada região (monocamada, multicamada, água livre e histerese).

I – Região monocamada: água que constitui a camada primária, unida a grupos ionizantes ou fortemente polares e não atua como solvente.[pic 2]

II – Região de multicamada: a água atua como solvente

III – Água livre:  ligada mais fracamente e mais móvel. É congelável e esta disponível como solvente e suficientemente abundante para permitir o desenvolvimento de microrganismos, reações enzimáticas e químicas

Histerese: é a diferença entre as curvas de desidratação e hidratação nas isotermas de sorção de um determinado alimento.

1. O Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados não se aplica para que grupo de alimentos?

• As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;
• As bebidas alcoólicas;
• Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
• As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;
• Os vinagres;
• O sal (cloreto de sódio);
• Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
•  Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo (exemplo: sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes);
• Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos (exemplo: alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros);

• As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
• Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta       dispensa não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de  propriedades nutricionais);

1. Qual a análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos?

Cinzas

1. Qual a substância utilizada na titulação no método de Kjeldahl?

Ácido sulfúrico

1.  Qual a etapa que diferencia a determinação de açúcares totais e na de açúcares redutores utilizando solução de Fehling?

Hidrólise ácida

*Refazer os cálculos de umidade e rotulagem nutricional, contido nos questionários anteriores.

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