Manual de melhores práticas na produção de alimentos

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Guarapuava – Paraná

2011

Manual de Boas Práticas

 na Fabricação de Alimentos

Sumário:

• Informações da empresa -------------------------------------------------------------------------- 3
• Responsabilidade técnica ------------------------------------------------------------------------- 4
• Apresentação -------------------------------------------------------------------------------------------- 5
• Como podemos constatar a contaminação dos alimentos -------------------- 6
• O que são microorganismos e seus perigos -------------------------------------------- 7

• Onde os microorganimos vivem -------------------------------------------------------- 8
• Como eles reagem a temperaturas --------------------------------------------------- 8

• O Manual de Boas Práticas ---------------------------------------------------------------------- 9

• 1) Como deve ser a edificação, as instalações, móveis, equipamentos e utensílios? ------------------------------------------------------------------------------------------- 9
• 2)  Como deve ocorrer a higienização de instalações, móveis e utensílios?

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• 3) Como deve ser feito o controle integrado de pregas urbanas? --- 14
• 4) Como deve ser feito o abastecimento de água? --------------------------- 14
• 5) Como deve ser feito o manejo de resíduos? ---------------------------------- 15
• 6) Quais os cuidados com os manipuladores de alimentos ? E quais eles devem ter? ------------------------------------------------------------------------------------------- 15

• Como lavar as mãos? ---------------------------------------------- 17

• 7) Como devem ser organizadas e os cuidados as matérias primas, ingredientes e embalagens? ---------------------------------------------------------------- 18

• Temperaturas de armazenamento de alimentos perecíveis. -------------------------------------------------------------- 19

• 8) Como deve ser a preparação do alimento? ----------------------------------- 21
• 9) Como deve ser o armazenamento e transporte do alimento preparado? -------------------------------------------------------------------------------------------- 23

• 10) Quais os cuidados com a exposição ao consumo do alimento preparado? ------------------------------------------------------------------------------------------- 24
• 11) Registros / Documentação. ------------------------------------------------------------ 25
• Referencias. ------------------------------------------------------------------------------------------ 26

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Apresentação:

Este é um Manual de Boas Práticas de Fabricação que tem o intuito de esclarecer  o modo correto de manipulação de alimentos e cuidados com a preservação desde a recepção da matéria-prima em questão, até o transporte, como é o ramo da empresa. Sempre lembrando da correta higienização das áreas em geral e dos manipuladores, do respeito as corretas temperaturas e tempo/validade, da conservação adequada para não prejudicar os valores nutricionais de cada tipo de alimento, dentre tantos outros que serão abordados durante o manual.

Tudo para a segurança do consumidor, para que possa desfrutar do alimento sem preocupações e sem riscos.

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Como podemos constatar a contaminação dos alimentos?

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Pode se dar pela presença de matérias estranho nos alimentos, que podem ser divididos em 3 classes:

1. Perigos Físicos: são corpos estranhos no alimento, ou seja, objetos não consumíveis e que podem trazer danos a saúde e machucar o consumidor. Dentre eles podemos citar: pedrinhas; cabelo, vidro, grampos de caixas de papelão, entre outros.
2. Perigos Químicos: são os agrotóxicos, detergentes e produtos de limpeza em geral, conservantes em excesso.
3. Perigos Biológicos: aqueles que degeneram o alimento e sua função nutricional, podendo trazer muitos riscos a saúde, tais como as bactério, fungos, vírus, vermes.

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O que são microorganismos e seus perigos?

São seres microscópicos, que quando em colônias podem ser vistos a olho nu. Podem trazer danos a saúdes ou não. Há 3 tipos de microorganimos:

1. Os úteis: que são utilizados na fabricação dos alimentos, como os iogurtes.

1. Os deteriorantes: esses deterioraram o alimento, mudando o sabor, cheiro, cor, aspectos em geral. Eles podem ou não fazer mal à saúde do consumidor.

1. Os patogênicos: são os que provocam males à saúde do consumido, sem alterar o aspecto do alimento em questão.

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Podemos encontrar os microorganismos no ar, nas pessoas que nos rodeiam (e em nós mesmos), nos alimentos, e entre milhares de outros lugares. Mas além disso, podemos contaminar os alimentos com a contaminação cruzada, ou seja, passam microorganismos de uma superfície ou de um alimentos para outro alimento, como exemplos, quando cortamos carnes não podemos cortar legumes com os mesmos utensílios.         

Para sobrevivência, os microorganismos necessitam de temperatura adequada para sua reprodução ou vida própria, umidade e alimento.                        7

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