CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS

ÍNDICE

I. CEREAIS .....................................................................................................pag.04

1.Conceituação.............................................................................................pag.04

2.Valor Nutritivo..............................................................................................pag.04

II. CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS...........................................pag.04

1. Milho.........................................................................................................pag.04

2. Arroz.........................................................................................................pag.05

3. Tipos de arroz...........................................................................................pag.06

4. Trigo e farinha de trigo..............................................................................pag.10

5. Aveia.........................................................................................................pag.11

6. Centeio.....................................................................................................pag.11

7. Cevada.....................................................................................................pag.12

8. Triticale....................................................................................................pag.12

III. OUTROS TIPOS DE CEREAIS

1. Forma de consumo...................................................................................pag.12

2. Estrutura dos grãos...................................................................................pag.13

3. Digestibilidade ..........................................................................................pag.13

IV. CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS.................................pag.13

V. ARMAZENAMENTO...................................................................................pag.15

VI. OBJETIVOS..............................................................................................pag.15

VII. RECEITA COM CEREAIS E DERIVADOS...............................................pag.15

1. Arroz integral …………………………………………………………………..pag.15

2. Manjar Branco ………………………………………………………………. .pag.16

VIII. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................pag.18

I. Cereais

1. Conceito

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelo mundo todo. Os principais cereais cultivados – arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale – são muito consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos; pelos seguintes motivos: facilidade de cultura,conservação, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo; pelo hábito alimentarda maioria das populações; e pela grande variedade de formas depreparação.

2. Valor nutritivo

Oscereais são excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal), contendo também proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. No entanto, os cereais são deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos. Como por exemplo a misturade arroz e feijão.O arroz é pobre em lisina, complementa-se com a lisina do feijão e vice-versa; o feijão, pobre em metionina, complementa-se com a metionina do arroz, resultando em uma mistura de melhor valor proteico. A proporção adequada entre feijão e arroz é 1 (uma) parte de feijão para 3 (três) partes dearroz.

II. Cereais habitualmente consumidos

1. Milho

Grão de Zeamays, também chamado de milho indiano, é um cereal originário da América.Há muitas variedades demilho empregadas em diversas preparações, como milho para pipoca e milho para canjica.

O milho pode ser consumido cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de várias preparações doces ou salgadas (pamonha, curau, creme de milho, farofa, torta entre outras). Desse cereal, pode-se ainda extrair amido, farinha de milho e fubá, empregados em diversas receitas como cuscuz, polenta, bolo, broa e pudim.

Outro importante produto derivado do milho é o óleo, rico em ácidos graxos poli- insaturados, indicado em dietas para o combate da arteriosclerose e hipercolesterolemia.

2. Arroz

O arroz (Oryzasativa L.) é um alimento habitual no oriente que conquistou gradativamente todo o mundo. Estima-se que o arroz contribua, em média, com 21% do suprimento calórico da população mundial, consagrando-se como um alimento básico em mais de 113países,teve sua origem no sudeste da Ásia.

Duas formas silvestres são descritas na literatura como precursoras do arroz cultivado: a espécie Oryzarufipogon, procedente da Ásia, originando a O. sativa; e a Oryzabarthii(= Oryzabreviligulata), proveniente da África Ocidental, dando origem à O. glaberrima

O Brasil é apontado como o primeiro país a cultivar o cereal no continente americano. O arroz era o “milho d’água” (abati-uaupé) que os indígenas, muito antes de terem contato com os portugueses, colhiam nas zonas alagadas próximas ao litoral brasileiro. E é apontado como o 10o maior produtor de arroz no mundo, mas é também um grande importador.

Grão

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