A REVISÃO DE LITERATURA

2.4. REVISÃO DE LITERATURA

2.4.1 PRODUTO

O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. É secretado pelas glândulas mamárias. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gorduras e hidratos de carbono. É ligeiramente ácido no estado natural, apresentando pH entre 6,5 a 6,65. Apresenta-se uma larga fonte de vitaminas para o organismo. Contém praticamente todas as vitaminas conhecidas e, em geral, a níveis bastante elevados em relação às necessidades humanas (ALBUQUERQUE, 1997).

O leite é o ingrediente básico do preparo do iogurte. De maneira geral, o leite destinado à fabricação de iogurte deve ser fresco, produzido nas melhores condições sanitárias possíveis, com baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos e de substâncias inibidoras e não rancificado (OLIVEIRA, 2009).

Conforme a Resolução n°5 de 13 de Novembro de 2000 (BRASIL, 2000), compreende-se por iogurte, o produto de fermentação dos cultivos protosimbioticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais pode ter acompanhamento complementar de outras bactérias ácido-láticas que contribuem para a determinação final do produto.

A origem dos leites fermentados remonta à Antiguidade, com tribos nômades adquirirem a arte de conservar leite que produziam mediante o armazenamento em odres e recipientes de pele de animais, onde o leite fermentava graças a flora láctica. Formando assim, um produto apetecível cuja vida útil era mais longa do que da matéria-prima (ORDONEZ, 2005).

Os leites fermentados podem ser classificados como preparados lácteos; em que o leite sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais. Inicialmente o objetivo fundamental da elaboração desses alimentos era a conservação do leite e de seu valor nutritivo, mas atualmente essa finalidade passou a um segundo plano e busca-se, principalmente, ampliar a gama de produtos lácteos (ORDOÑEZ, 2005).

Nos dias atuais, o iogurte está acessível em diferentes formas, de tradicionais a desnatados, orgânicos e funcionais. As principais tendências nesse setor são de produtos naturais, orgânicos e livres de aditivos artificiais e conservantes. Outra tendência é a inclusão de sementes, grãos de aveia e frutas. Além disso, sabores exóticos, benefícios funcionais e conveniência estão surgindo como pontos importantes para os consumidores (BOLINI, 2010)

O iogurte tem proteínas, fósforo, vitaminas e gordura muito digeríveis. A acidificação modifica todos estes componentes no sentido de facilitar sua digestão. O iogurte tem a propriedade de regular funções digestivas; suas bactérias limpam o intestino evitando a prisão de ventre. Também estimula o metabolismo, tranquiliza os nervos e combate a insônia, a hipertensão e alergias (SCHMIDT, 1990).

O iogurte nos últimos anos tem se tornado um dos produtos lácteos com maior consumo e aceitabilidade no mercado. A junção de um sabor ácido, a boa digestibilidade, as variações no sabor e o valor nutricional contribuíram para esse crescimento (SPREER & MIXA, 1998).

Os leites fermentados com bactérias lácticas, em particular o iogurte, dominam o mercado mundial. (ORDOÑEZ, 2005).

No aspecto de dominação de mercado, no Brasil, especificamente no estado de São Paulo possui uma grande aceitabilidade do público.

Sendo um dos produtos com maior crescimento de vendas durante o Plano Real, o Brasil consumiu cerca de 545,8 mil toneladas de iogurte no ano de 2004, o que equivale a R$ 2,5 bilhões em termos monetários. Incluindo uma parcela significativa do Estado de São Paulo, consumindo 170,4 mil toneladas, com faturamento de R$ 887 milhões. (CÔNSOLI, 2006)

2.4.2 MATÉRIAS-PRIMAS

2.4.2.1 café solúvel

Não há evidencias concretas do surgimento do café, porem se conta uma lenda da sua possível origem, a do pastor Kaldi, que vivia na Etiópia e ao observar suas cabras ele conta que elas ficavam mais alegres e saltitantes após consumir o fruto da cefeira. Assim Kaldi levou os frutos até um monge que por infusão preparava a bebida que o deixava acordado em suas longas noites de leitura do breviário (KLOBLITZ, maria gabriela).

A Arábia foi responsável pela propagação do café, tinham o controle de produção e preparo da bebida. A partir de 1615 o café se expandiu pelo continente europeu pelos viajantes (101 Razões para Tomar Café - Dr. Darcy Roberto Lima – Café Editora).

O café chegou ao Brasil por volta de 1727, trazido da Guiana Francesa. Por conta de nossa situação climática a plantação de café se expandiu rapidamente, colocando em pouco tempo a produção como segunda em produção-base da economia. Atualmente o Brasil é o maior produtor de café, responsável por 30 % do mercado mundial (Guia do Barista, Da Origem Do Café ao Espresso Perfeito– Café Editora).

Atualmente o seu consumo vem sendo aprovado por médicos, estudos realizados por (Almeida et al, 2003) conclui que o café é preventivo a doenças como doenças cardiovasculares, câncer de bexiga, de pâncreas e de intestino. O café é um agente redutor do risco a algum câncer por conta da sua função antioxidante, anticarcinogênicas e antiteratogênicas naturalmente presentes no café.

O consumo moderado de até quatro xícaras diárias torna o cérebro mais atento e eficaz ao resolver problemas diários, diminui a incidência de apatia e depressão (LIMA, 2007).

2.4.2.2 chocolate em pó

Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (ANVISA, 2005).

Chocolate em pó é o cacau pulverizado com 17 a 22% de gordura, misturado com manteiga e outros ingredientes secos, submetido a um processamento. Sendo um alimento de valor energético superior às infusões de chá e de café. (FILHO, 2005).

O cacau, fruto com que é feito o chocolate, tem uma possível origem nas regiões tropicais das Américas do Sul e Central. Em 1519, os espanhóis, notaram que os nativos ofereciam aos deuses estranhas bebidas escuras. Ficaram intrigados, mas logo descobriram sua origem: eram feitos dos frutos do cacaueiro. Os espanhóis diziam que a bebida tinha um efeito poderoso e que uma taça permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos. Em seu contexto histórico demonstra claramente que a “bebida dos Deuses”  não recebeu esta expressão somente por seu sabor, mas por apresentar propriedades exclusivas dos Deuses, como muito mais energia e disposição que os indivíduos normais. Atualmente sabemos que estas propriedades são o resultado dos antioxidantes presentes na polpa do cacau. O interesse no estudo das propriedades funcionais e organolépticas do chocolate se deu principalmente devido ao seu alto conteúdo de flavonoides. (ABICAB, 2012)