A Bromatologia, análise de alimentos
Por: Mayy. • 13/12/2017 • Relatório de pesquisa • 831 Palavras (4 Páginas) • 583 Visualizações
INTRODUÇÃO
Camargo (2013) define os carboidratos como substâncias biorgânicas encontradas em sistemas biológicos que possuem diversas funções, sendo uma delas a principal fonte de energia metabólica.
Popularmente são chamados de açúcares em virtude do seu mais conhecido representante, a sacarose, formada por um molécula de glicose e outra de frutose com sabor doce característico. O amido (um polímero linear ou ramificado de glicose), entretanto, é a forma de carboidrato mais comum na alimentação, representando cerca de 90% dos carboidratos da dieta. (VIEIRA, 2003, p. 5).
É perceptível a presença de carboidratos em alguns alimentos por eles serem responsáveis pelo escurecimento e possuírem propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal. Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína, gordureza e cinza subtraída de 100. (VICENZI, 2010)
Vicenzi (2011) afirma que para a análise em alimentos, o método analítico escolhido é de extrema importância para resultados corretos, pois o alimento é geralmente uma amostra complexa que existem diversos fatores interferindo entre si, cada análise vai depender do produto que será analisado, pois um método que possa dar certo para um alimento, pode não fornecer bons resultados para outro.
De acordo com Demiate et al. (2002, p. 65 e 66) muitos alimentos contém sacarose, frutose, glucose, que são açúcares solúveis com estruturas que proporcionam análises quantitativas e qualitativas. Como a glucose e a frutose, monossacarídeos que apresenta uma função aldeído e uma cetona livre tendo a possibilidade de reduzirem cátions como cobre e prata, se tornando mais oxidados por serem açúcares redutores.
Santos, Gemmer e Oliveira (2016) declaram que o açúcar é um importante item a ser avaliado em análises laboratoriais em indústrias, que pode ser testado qualitativamente por meio do método titulométrico de oxirredução de Eynon-Lane.
Análise volumétrica ou volumetria é um procedimento laboratorial em que utilizamos certo volume de uma solução de concentração conhecida para determinar a concentração de outra solução. O volume da solução de concentração conhecida será determinado quando ela reagir completamente com a solução de concentração desconhecida, ou seja, as soluções envolvidas devem reagir entre si. (DIAS, 2017?)
Cecchi (2003) discorre sobre o funcionamento do método de Eynon-Lane, onde a solução A e solução B são mantidas em ebulição para que o óxido cuproso que será formado não seja oxidado pelo oxigênio do ar, a glicose que está na bureta é gotejada aos poucos até que a solução adquira uma cor azulada, neste ponto uma gota de azul de metileno é adicionada, este indicador muda a cor da solução de azul para incolor, a titulação ocorre até que seja adquirida uma cor característica vermelho tijolo.
O método realizado na aula prática de análise de carboidratos é de extrema importância, pois através de métodos laboratoriais, é possível identificar a presença do monossacarídeo glicose, que por ser um açúcar redutor, permite visualmente a mudança colorimétrica para a sua identificação na titulação.
O objetivo da aula prática foi executar através de um método qualitativo por meio de vidrarias, a análise en titulação. Observar as mudanças de temperatura, cor e textura que ocorrem no decorrer do método, juntamente com a anotação do ponto de viragem, onde é terminado o experimento e entender a análise e caracterização de carboidratos por meio de testes e cálculos.
Conclusão
A análise de carboidratos é importante para a dieta humana, pois através dos valores conseguidos durante a execução do método, que muitas pessoas escolhem se será adquirida para a sua alimentação ou não, se lhe trará benefícios ou malefícios, dentre outros.
Tivemos duas dificuldades durante a efetivação da aula. A primeira foi ter gotejado demais a glicose, quando a solução estava perto do seu ponto de viragem, onde prontamente aconteceu a viragem, e a amostra teve que ser descartada. A outra foi a pouca quantidade de tempo para realizar todas as análises, o mel que era para ser feito em triplicata só foi feito duas vezes, não tendo um completo sucesso de execução. Porém, nos trouxe conhecimento significante sobre métodos analíticos qualitativos, as observações de temperatura, cor, precipitação, permitiu que entendêssemos a teoria e a prática sobre carboidratos.
REFERÊNCIAS
CAMARGO, I. Fundamentos de Bioquímica, 2013. Disponível em:< http://biologia.ifsc.usp.br/bio4/outros/apostila%20de%20bioquimica.pdf>. Acesso em 04 de outubro de 2017.
CECCHI, H. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª edição, 2003. UNICAMP, pg 73-74.
DEMIATE, I. et al. Determinação de açúcares redutores e totais em alimentos, comparação entre método colorimétrico e titulométrico. Publicatio UEPG, Ponta Grossa, p. 65-78, 2002.
DIAS, D. Análise volumétrica ou volumetria; Brasil Escola. Disponível em:
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