A História da Confeitaria

O início

A palavra confeitaria vem do latim “Confectun” e significa aquilo que é confeccionado com especialidade. Na antiguidade os doces eram confeccionados à base de mel. Somente após a descoberta do açúcar de beterraba e da evolução das máquinas houve um grande progresso na confeitaria.

Apesar de muitos dizerem que a confeitaria surgiu em meados de 900 d.C, quando os europeus tiveram seu primeiro contato com o açúcar, pode-se dizer que ela estava presente no mundo muito antes. No século I a.C, o filósofo romano Cícero diz ter comido tubinhos de massa de farinha, muito doce, recheado com leite, o que hoje é conhecido como Cannolo Siciliano, um dos primeiros registros quanto ao doce. Como o açúcar ainda não era conhecido, a sensação açucarada dado ao alimento era derivado das frutas e do mel.

Também há relatos de que, entre os anos de 1200 e 625 a.C, os habitantes da Mesopotâmia consumiam uma espécie não fermentado e que também não era assado. Também eram feitos misturas de trigo com frutas com tâmaras e pinhão, nozes e castanha na Grécia Antiga por volta do ano 1000 a.C. Os Egípcios foram o primeiro povo a fabricar o pão, que era usado também como, além de alimento, moeda de troca. Era comum nesse período a confecção do "pão de terrina" que continha traços adocicados o que o aproximava do pão doce.

No Império Romano, os pães eram assados em formato de biscoito para poder minimizar a perda de grãos e cereais, que duravam cerca de um ano a um ano e meio. Os "Dulciarius", como eram denominados os doces, eram simples, variando entre pães de queijo ou de creme. Entre eles, eram mais conhecidos o "Artocreas", dizuma massa, o "Placenta", uma espécie de mil folhas, bolo de origem francesa feito com massa folhada e creme, recheado com mel ou queijo de cabra, e massas fritas passadas no mel que podem ser consideradas uma versão mais antiga do "Zeppole", um pastel italiano de massa folhados. Apesar de todos esses dados, historiadores dizem que não há fontes concretas da data e do local do surgimento da confeitaria.

No ano de 1200 e 625 a.C., povos antigos que habitavam a Mesopotâmia se alimentavam de uma espécie de bolo não levedado e não assado. Na Grécia antiga, por volta do ano 1000 a.C, costumavam misturar trigo com frutas e tâmaras, além de pinhão, nozes e castanha. Tudo adoçado com mel e assado no carvão. Existia o hábito tradicional de caramelizar amêndoas e avelãs com mel, obtendo algo semelhante ao nosso pé-de-moleque, além de rechear frutas secas com nozes para festividades. O sabor doce aparecia mais frequentemente nas bebidas, das quais a mais comum era o hidromel, que ainda hoje é consumido em algumas regiões. Entre os povos etruscos e germânicos, se produzia o vinho de frutas, obtido da leve fermentação de várias frutas.Foram os árabes os primeiros a usar e propagar o uso do açúcar da cana, que já era conhecido na Índia desde o século V a.C., considerado como “ouro branco”.  Chegando ao século XV na baixa Idade Média, os europeus passaram a adicionar o então conhecido açúcar, substituindo assim o mel, mas tinha um preço altíssimo para a maior parte da população.

A partir de 1.200 d.C., em meio ao hábito dos banquetes, a sobremesa foi incluída ao cardápio. Surgiram então, as primeiras receitas de bolo com uma deliciosa cobertura de glacê. As receitas derivavam das tradições culinárias romanas e com as Cruzadas passaram a ter influência árabe. Com a expansão marítima e as diversas expedições para o Oriente, ingredientes fundamentais começaram a chegar às cortes européias: o açúcar de cana, o cacau, a canela, o arroz, a noz-moscada e o cravo-da-índia. Com o descobrimento da América, o açúcar passou a ter preço mais acessível e a prática da confeitaria elevou-se.

Embora existam várias controvérsia, segundo pesquisadores, os italianos foram inovadores no que diz respeito à confeitaria . Na época renascentista, os bolos passaram a ser vistos como atração principal nos banquetes, justamente por causa dos seus mordomos. Um dos bolos mais citados foi feito em camadas para celebração de casamento da italiana Catarina de Médici com o rei da França Henrique II. No século XVI , levado para Europa pela as mãos dos espanhóis, o chocolate passou a ser um dos ingredientes mais utilizado na confeitaria. Criado pelo confeiteiro italiano Giobatta Cabona, surge o doce que marcará a história: o bolo genovês (pão-de-ló). Através dele, inicia-se a produção de bolos fofos, leves e aerados, muito diferente dos preparados anteriormente.

A partir do século XIX com a adição do açúcar da beterraba, surgiu “cultura da fornalha” em toda Europa. Foram descobertas as massas de “biscuit”, as folhadas, os “petit fours”, massas amanteigadas, massas de amêndoas e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova moda europeia: o café, o chá e o chocolate quente.

confeitaria moderna

confeitaria nos dias de hoje:

Assim como os mais diversos campos da gastronomia, o ramo da confeitaria tem sofrido diversas alterações com o passar do tempo. A modificação constante dos meios de produção e o surgimento de novas técnicas e ingredientes fazem com que a produção seja cada vez mecanizada e em larga escala. Se antigamente as receitas se mantinham dentro das famílias, sendo passadas de geração em geração, hoje é comum que essas sejam divulgadas em nível internacional e disseminadas por redes multinacionais.

Outro importante fator de destaque que sofreu modificações durante os séculos foi a matéria-prima semi-industriaizada. Com as recheios já em ponto de serem usados, caldas pré-prontas, massas de fácil preparação, entre outros o tempo de produção é cada vez mias otimizado. Mas contrariando toda essa impessoalidade do trabalho, profissionais do ramo de culinária afirmam, que hoje, o grande diferencial para obter destaque neste ramo é o cuidado com os detalhes, e o trabalho artesanal.

Um ponto de destaque para quem deseja obeter sucesso no ramo, é ter em mente a importancia da instalação. Atualmente é comum que as docerias apresentem um visual estético marcante, isso faz com que o cliente seja atraído pelo espaço físico. Hoje, mais que nunca, o consumidor paga pelo espaço físico em que desfruta os serviços oferecidos pela indústria alimentícia.

Levando em consideração a demanda do mercado por profissionais especializados no ramo, popularizou-se o curso de confeitaria. É necessário que o confeiteiro se mantenha atualizado quanto as modificações do espaço culinário, se adeque as técnicas e apresente conhecimento daquilo que será trabalhado. É comum que os contratantes desse mercado exijam de seus funcionários uma formação previa, que oferece maior segurança quanto ao serviço prestado. Sendo assim, o curso de confeitaria é um ótimo investimento levando em consideração a movimentação do mercado e alta demanda de empregos.