Analise Sensorial de Alimentos

Efeito do revestimento de quitosana-gelatina contendo óleo essencial de estragão nano encapsulado na preservação de fatias de carne suína

1. Introdução

A demanda de compostos antimicrobianos e antioxidantes de recursos naturais e renováveis vem crescendo devido aos impactos negativos na saúde dos aditivos químicos sintéticos. Nos últimos anos, extratos de plantas e óleos essenciais têm sido amplamente valorizados por sua fragrância única e efeitos antibacterianos. Os óleos essenciais vegetais têm uma variedade de atividades biológicas e são amplamente utilizados no campo da conservação de alimentos.

O estragão (Artemisia dracunculus L.) é uma erva perene pertencente à família Aster aceae. O óleo essencial e o extrato de estragão têm alto poder medicinal valores e atividades biológicas. Isso pode ser atribuído ao conteúdo fenólico total e ao alto nível de metil chavicois no estragão.

Portanto, o TEO pode ser considerado como um potencial agente antioxidante e antimicrobiano a ser adicionado a produtos alimentícios. Sharafati-Chaleshtori et al. (2014) afirmaram que a incorporação de óleo essencial de estragão em hambúrgueres de carne bovina inibiu o crescimento microbiano e melhorou a aceitação geral durante o armazenamento. Também foi relatado que o óleo essencial de estragão desempenhou um papel eficaz no prolongamento da vida útil das fatias de carne bovina.

No entanto, existem alguns problemas em relação à aplicação direta de óleos essenciais em sistemas alimentares complicados, como impactos adversos na estabilidade química e física do alimento, reduzindo a atividade dos compostos biologicamente ativos.

O encapsulamento pode fornecer um método eficaz para conquistar esses problemas aumentando a estabilidade à oxidação de compostos bioativos, evitando interações indesejáveis com os constituintes dos alimentos, mantendo sua estabilidade no processo de produção e conservação de alimentos e fornecendo transporte regulado ou direcionado.

Recentemente, o desenvolvimento da tecnologia de nanoencapsulação tem crescido consideravelmente. Comparado com o encapsulamento convencional, o nanoencapsulamento subcelular pode fornecer uma maior área de superfície e estabilização, além de aumentar a eficácia e a estabilidade de ingredientes bioativos sensíveis.

Apesar das vantagens potenciais das nanopartículas contendo ingredientes bioativos na utilização de alimentos, há restrição quanto à sua aplicação em produtos cárneos onde a adição direta deles é impraticável.

A incorporação de nanopartículas em revestimento comestível pode ser uma forma eficaz de contornar a restrição supracitada e potencializar a mobilização de nanopartículas na superfície de alimentos sólidos. Esta abordagem é eficaz não apenas para colocar ingredientes bioativos no superfície de alimentos sólidos, mas também na regulação da entrega de componentes, aliviando o efeito sensorial negativo dos óleos essenciais e reduzindo sua velocidade de dispersão, o que pode, em última análise, diminuir a concentração necessária para obter os impactos esperados, prolongar o tempo de ação dos revestimentos ativos e dar plena utilidade aos revestimentos comestíveis.

A quitosana tem sido amplamente investigada e utilizada na produção de alimentos devido às habilidades distintas de formação de filme, propriedades de alta barreira a gases e atividade antimicrobiana e antioxidante. No entanto, o revestimento ou filme comestível de quitosana apresenta um barreira de umidade relativamente pobre. A gelatina feita a partir da hidrólise parcial do colágeno tem sido amplamente utilizada para preparar bio.

A quitosana misturada com gelatina pode formar uma construção compacta por meio de ligações de hidrogênio e interação eletrostática, o que pode efetivamente melhorar a flexibilidade e a permeabilidade das moléculas de água do revestimento/filme comestível. A embalagem de produtos cárneos com filme/revestimento de quitosana-gelatina tem se mostrado eficaz em algumas pesquisas para melhorar a qualidade dos produtos cárneos e retardar sua deterioração.