Método Do Gotejamento - Drip Test

Método do gotejamento – Drip Test

1 Introdução

A água é a substância mais abundante nos sistemas vivos, compreendendo de 45% a 70% do peso total dos organismos. A porcentagem de água do corpo depende de fatores como a espécie, a quantidade de gordura e a idade do animal (Bacila, 1980).

Nas aves, a água total do corpo atinge cerca de 85% do seu peso na

primeira semana de vida. Na quarta semana, esse valor cai para 70% e para 53% na maturidade (Bacila, 1980).

Segundo a portaria n° 210 de 10 de novembro de 1998 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, o controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves é quando as mesmas são submetidas ao pré-resfriamento por imersão em água, devendo estar dentro do limite permitido.

Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida pelas carcaças de aves durante o processo de matança e demais operações tecnológicas, principalmente no sistema de pré-resfriamento por imersão, uma vez que pequeno percentual de água absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha de evisceração (em média até 3%).

Ainda segundo a portaria n° 210 de 10 de novembro de 1998 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento entende-se que o método de Gotejamento ("Drip Test") é utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas.

A legislação permite que a água absorvida durante sua produção, corresponda a 6% do peso total da carcaça congelada posta à venda. Caso este limite seja ultrapassado, considera-se que a carcaça absorveu água em excesso durante o pré-resfriamento (BRASIL, 1998). A carcaça congelada deve apresentar um valor máximo de 6,0% de água absorvida, considerando seu peso total (Barradas, C. P. M).

A legislação determina a metodologia para controle do índice de absorção de água das carcaças submetidas ao processo de pré-resfriamento por imersão – método de controle interno. Ao final da etapa de gotejamento, a carcaça pode absorver 8,0% de água, considerando seu peso total (Barradas, C. P. M).

Determina a metodologia da técnica utilizada para quantificar a água resultante do descongelamento de carcaças congeladas – método do gotejamento (dripping-test) (Barradas, C. P. M).

O presente trabalho teve como objetivo determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças de frango congeladas e verificar se a mesma estava de acordo com a legislação vigente para o produto em questão.

2 Metodologia

2.1 Materiais

Foi utilizado uma amostra de frango congelado, adquirida no comércio local da cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul. Equipamentos que foram utilizados são uma balança de até 5kg com precisão de mais ou menos 1g; caneta de retroprojetor; saco plástico com dimensão suficiente para conter a carcaça, munido de um sistema de fechamento seguro; um banho de água controlado termostaticamente, com volume não inferior de 1/8 em relação à carcaça ou estufa com temperatura controlada; um termômetro digital ou convencional; uma tesoura; papel absorvente e cronômetro.

2.2 Método

Manteve-se as aves congeladas a uma temperatura de – 12 °C até o momento da análise.

Enxugou-se com papel absorvente o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e pesou-se a embalagem fechada. Em seguida acondicionou-se (amostra + embalagem) no saco plástico codificado e fechou-se com abertura do abdômen voltado para baixo.

O saco plástico com a ave congelada codificado foi submerso no recipiente com água controlada, termostaticamente com temperatura de 42 °C na estufa até que o centro da ave atinja 4 °C, após anotou-se o peso e os valores de controle de tempo de imersão referentes ao peso.

Após o período de imersão ou incubação, o saco plástico com a carcaça embalada foi retirado da estufa. Retirou-se o frango embalado do saco plástico e em seguida abriu-se a embalagem, separou-se as vísceras para que seja feita uma abertura de um orifício. Colocou-se somente a carcaça no saco plástico e suspendeu-se de modo que a abertura do orifício fique para baixo onde a água do descongelamento foi liberada.

Em seguida, deixou-se o saco plástico coma carcaça por uma hora em temperatura ambiente entre 18 e 25 °C. Após pesou-se a carcaça anotando o peso. A embalagem vazia foi secada e pesada e por fim secou-se e pesou-se o conteúdo de vísceras. Foi feito um cálculo para determinar a porcentagem de líquido perdido através da fórmula: