O Queijo Gouda

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Universidade Federal de Viçosa

Centro de Ciências Exatas

Departamento de Tecnologia de Alimentos

TAL455 - Tecnologia de Queijos Especiais

Relatório de Aula Prática:

QUEIJO GOUDA

Rodrigo Antônio Pires Vieira - 65698

Viçosa - MG

2018

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1. Introdução

O queijo Gouda é o mais famoso queijo Holandês, apreciado, imitado e copiado mundo afora. É produzido em todas as regiões da Holanda há 8 séculos, mas sua origem se deu na cidade de Gouda, próxima a Amsterdã e Roterdã, a partir da Idade Média.

É um dos queijos mais consumidos no mundo. É da família dos queijos de massa semidura ou de massa dura. O nome “Gouda” não é protegido, portanto trata-se hoje de uma classificação genérica para vários queijos de características similares, produzidos em várias partes do mundo.

Tradicionalmente é produzido com leite de vaca pasteurizado, mas alguns pequenos produtores utilizam o leite de cabra ou de ovelha e maturam o queijo por longos períodos. 

Existem sete tipos diferentes de queijo Gouda, categorizados em função do tempo de maturação. A casca encerada do queijo também muda com a idade. O Gouda mais macio e mais jovem é identificado por cascas de cera amarela, laranja ou vermelha, enquanto que o queijo maduro tem cobertura de cera preta. São elas as versões:

Graskaas (“queijo de grama”): Gouda jovem, consumido apenas algumas semanas após sua produção. É um dos queijos Gouda mais leves e suaves. É feito do primeiro leite ordenhado das vacas quando voltam a pastar depois de um longo inverno. Existe um certo fanatismo ao redor desse queijo, parecido com o que ocorre com o vinho Beaujolais Nouveau. Muita gente espera ansiosamente para provar o queijo da nova safra.

Jonge kaas (“queijo jovem”): queijo que foi maturado por cerca de 4 semanas.  O jovem Gouda é um queijo de pasta mole com leve sabor a nozes. Às vezes os produtores de queijo misturam especiarias neles.

Jong belegen (“jovem maturado”): queijo maturado por 8 a 10 semanas. O queijo gouda com cominho é um queijo bastante popular.

Belegen (“maturado”): queijo maturado por 16 a 18 semanas

Extra belegen (“extra maturado”): Maturação de 7 a 8 meses. Primeiro dos queijos a ser considerado “gouda envelhecido”.

Oude kaas (“queijo velho”): 10 a 12 meses de maturação. Primeira categoria que recebe uma casca de cera preta.

Overjarig / Extra oude (“perene, mais de um ano”): um queijo dourado, maturado, com um sabor intenso; pelo menos 1 ano de maturação

Além dos 7 tipos de gouda listados acima, há também a classificação Boerenkaas (“queijo de fazenda”): variedade de queijo Gouda que não é pasteurizado e é preparado com leite de vaca que pasta livremente. Todas as vacas são da mesma fazenda onde o queijo é produzido.

1. Composição

Indice	Após a salga	Após a maturação
% de umidade	42,00 – 44,00	40,00 - 42,00
% de sal	1,40 – 1,60	1,50 - 1,70
pH	5,20 a 5,30	5,30 - 5,50
% de GES (mínimo)	45,00	45,00
% de proteína total	-	22,50 - 26,50
% proteína solúvel	-	3,00 - 4,00
% índice de maturação	-	14,00 – 16,00
Dias maturação	Mínimo 60 dias	Mínimo 60 dias

1. Objetivo:

Realizar as etapas de fabricação do queijo, desde a tecnologia de processamento, maturação até que seja atingido o estágio final para comercialização.

1. Materiais:

• Leite: filtrado, padronizado (o nosso com 3,0% de gordura);
• Cloreto de cálcio (CaCl2);
• Cultura lática (DELVO CHEESE CT211 DSF); com as seguintes cepas Lactococcus lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetilactis e Leuconostoc sp.,
• Corante de urucum;
• Coalho;
• Tanque de camisa dupla;
• Vapor;
• Água fria;
• Liras (horizontal e vertical), garfo;
• Água quente (aproximadamente 80°C);
• Formas, panos (para envolver os queijos), prensa manual;
• Salmoura;
• Câmara fria

1. Tecnologia de Fabricação

A partir do leite padronizado com 3,0% de gordura é dado o tratamento térmico para inativação de possíveis enzimas e destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes, foi realizada uma pasteurização lenta (binômio de 65°C / 30’). Posteriormente foi adicionada a cultura lática DELVO CHEESE CT211 DSF da empresa DSM, ao meio dia.