Os Cereais Não Maltados

Cereais Adjuntos / Não maltados

• Cereais adjuntos são grãos não maltados (crus) adicionados ao mosto;
• São comercializados na forma natural (raw) ou em flocos (flaked). Qualquer cereal não maltado pode ser usado como adjunto (trigo, aveia, centeio, milho, arroz, sorgo, etc);
• São usados em pequena quantidade para:

• Aumentar a sensação de corpo (ex. trigo e aveia);
• Diminuir a sensação de corpo (ex. milho, arroz);
• Suavizar e arredondar os sabores (ex. aveia e trigo); - Adicionar cor e sabor (ex. centeio, trigo);
• Melhorar a qualidade da espuma (ex. aveia, trigo).

• Precisam sacarificar com maltes com muito poder diástico para prover enzimas para conversão. Do contrário, deixarão muitas dextrinas, aumentando o corpo da cerveja (diminuindo a fermentabilidade);
• Quando usados em grande quantidades (ex. american lager), precisam ser processados (cozidos) à parte com adição de enzimas;
• Cereais em flocos são muito mais fáceis de usar do que grãos crus;

Cereais em flocos

• Processo de quebra do grão e expansão do amido similar ao de uma pipoca;
• Precisam de conversão enzimática, pois não são maltados;
• Não possuem enzimas, portanto precisam de ser misturados com maltes com alto poder diástico (maltes base);
• Produzem açúcares não fermentáveis, aumentando o corpo;
• Ajudam na retenção de espuma e arredondam o paladar;
• São maltes claros, deixam a cerveja mais clara;
• Deixam a cerveja turva devido às proteínas principalmente e às dextrinas;
• Correspondem de 0 a 50% da receita. Ex. Stouts, Weiss, Lambics;
• Sempre usar em flocos inteiros, grandes e não moer. Flocos finos formam uma gosma gelatinosa que prejudica a filtragem e entope facilmente;

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Mosturação de cereais não maltados

• Cozimento à parte da panela de mosturação (cereal mash);
• Usar 10% do malte base junto com os cereais não maltados.
• Usar de 4 a 5 litros de água por kg de grãos totais (baixa viscosidade).
• Aquecer vagarosamente à 65°C e misturar continuamente por 15 minutos:
• Gelatinização completada → solubilização do amido.
• Elevar a temperatura até o ponto de fervura e ferva por 15 minutos, misturando bem.
• Quebra do amido em amilopctinas e amilose (~pipoca).
• Não permitir que vire creme/cola (mantenha a viscosidade acima de 2L/kg).
• Adicionar isto ao mosto principal durante o início da sacarificação (~60°C):
• Deixar as enzimas do mosto principal atuarem para a quebra da amilose e amilopectinas serem completadas.

1. Valores sujeitos a alterações a depender do cereal a ser utilizado.

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