Qualidade sanitária higiênica

A Qualidade Higiênico Sanitária

Para a OMS , alguns itens são considerados fundamentais para a proteção e preservação dos alimentos .

Regras de Ouro da OMS

1- escolher os alimentos processados quanto à segurança

2- cozinhar completamente o alimento

3- consumir imediatamente alimentos cozidos

4- armazenar alimentos cozidos cuidadosamente

5- reaquecer completamente os alimentos cozidos

6- evitar contato entre alimentos crus e cozidos

7- lavar as mãos repetidamente

8- manter todas as superfícies da cozinha meticulosamente limpas

9- proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais

10- usar água limpa

Segundo a OMS, um pequeno número de fatores relacionados à manipulação dos alimentos é responsável por episódios de doenças de origem alimentar , sendo as causas mais comuns o preparo dos alimentos com antecedência aliado a seu armazenamento , o cozimento ou reaquecimento inadequado , a contaminação cruzada e pessoas com pouca higiene pessoal manipulando os alimentos.

Instrumentos utilizados para a garantia da qualidade dos alimentos :

• adoção de boas práticas na fabricação dos alimentos ( Manual de Boas Práticas)

• o conhecimento e adoção dos POPS (procedimentos operacionais)

• aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Manual de Boas Práticas , prevê procedimentos para :

• compra de matéria prima

• seleçãode fornecedores

• transporte

• armazenagem cuidadosa de perecíveis e não perecíveis

• treinamento interno para as fases de pré-preparo , preparo e controle de restos e desperdícios

• higiene e sanitização na manipulação de alimentos

Leis envolvidas na elaboração do Manual de Boas Práticas :

• Portaria 1428/93

• Portaria 326/97

• Portaria CVS-18/08

Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento e educação em 2 aspectos da segurança dos alimentos:

• princípios da prática de boa higiene

• aplicação do conceito do Sistema APPCC para a preparação dos alimentos

As Boas Práticas de Fabricação envolvem etapas /operações como :

• compras

• recebimento

• armazenamento a seco e sob refrigeração

• descongelamento

• reconstituição ou reidratação

• pré-prepro

• higienização de vegetais

• cocção

• resfriamento

• armazenamento das preparações

• reaquecimento

• espera para distribuição (alimentos quentes e frios )

• distribuição

• higiene dos equipamentos , utensílios e ambiente

• higiene pessoal do manipulador

POPS , podem ser definidos como o estabelecimento ou prescrição de métodos a serem seguidos rotineiramente, para a melhoria de operações , um POP deve :

• descrever todos os procedimentos operacionais de higienização administrados pelo estabelecimento

• especificar a freqüência dos procedimentos

• identificar o(s) indivíduo(s) responsável(is) por implementar monitoramento POP

• ser assinado e datado pelo indivíduo com autoridade de implementação quando adotado ou modificado

No Brasil, à partir da Resolução RDC n°275 , de 21 de outubro de 2002 instituiu-se o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados, que devem ser aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

O Sistema APPCC/HACCP é indicado para o controle do processo produtivo do alimento e não para o ambiente onde o processo ocorre.

O sucesso do APPCC/HACCP depende das bases das Boas Práticas de Fabricação e dos POPS , programas que controlam o ambiente do processo , desta forma estes programas são chamados programas de pré-requisito do APPCC/HACCP.

Constituintes do Programa POP :

• POP 1

Higienização das instalações , equipamentos, móveis e utensílios

• POP 2

Controle da potabilidade da água

• POP 3

Higiene e saúde