Tec Dietetica Leite

UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES

CAMPUS DE ERECHIM

DEPARTAMENTO DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

Gabriel Baldez

Mateus Guisso Savi

Vinicius Mores

AULA PRÁTICA: TÉCNICA DIETÉTICA DE LEITE

ERECHIM – RS

2017

Introdução

        No dia 17 de abril, a turma de nutrição 2016 preparou experimentos relacionados com o leite. Nosso grupo produziu dois experimentos, o primeiro com ênfase na gordura do leite aplicando uma pequena análise sensorial, transformando a gordura do leite em manteiga, separando o soro dele mesmo, utilizando creme de leite fresco (nata) em temperatura baixa.

O creme de leite fresco é mais ralo, tem cor semelhante à do enlatado e consistência quase líquida; quando batido, transforma-se em chantili. Não deve ser deixado em temperatura ambiente, pois tor- na-se ácido com muita facilidade.

(PHILLIPI, Sonia Tucunduva, 2014, p.120)

        

        No segundo experimento, também foi utilizado o creme de leite fresco, mas desta vez, utilizando junto o açúcar e a essência de baunilha para a preparação de creme chantilly, também foi feito a separação do soro do leite, mas trabalhando de forma mais lenta, para que o creme de leite não se torne uma manteiga açucarada.

A gordura do leite é formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (coles- terol). Os glóbulos de gordura, menos densos do que a água, sobem à superfície. O processo de homogeneização diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, que ficam mais distribuídos no fluido, dificultando, portanto, a se- paração da gordura do leite.

(PHILLIPI, Sonia Tucunduva, 2014, p.142)

        Tanto no experimento um, quanto no dois, o objetivo foi claro, separar a gordura do leite e do soro, assim, identificando alguns tipos de texturas na qual o leite pode obter, diferenciando seu teste de aceitabilidade e método de preparo.

A gordura pode ser separada por centrifugação e, quando submetida a batimento, aglutina-se incorporando ar, resultando, no primeiro estágio do processo, em uma espuma leve e rica em soro; com adição de açúcar se obtém o creme chantilly. A continuidade do batimento provoca uma aglutinação forte com separação do soro, produzindo a manteiga.

(DOMENE, Semíramis Álvares,2011, p. 163)

MATERIAIS E MÉTODOS

        Para o experimento um, foi utilizado os seguintes materiais:

Material	Medida caseira
Creme de leite fresco	4 colheres de sopa cheia
Balança de precisão	1 unidade
Proveta 100 ml	1 unidade
Cumbuca de Porcelana	2 unidades
Copo americano pequeno	1 unidade
Colher de sopa, sobremesa ou de chá	2 unidades de cada
Garfo	2 unidades
Copo plástico descartável 50 ml	5 unidades

Após ser pesado, em uma cumbuca, foi adicionado 90g de creme de leite fresco ( 4 colh.), com o garfo foi batido fortemente até chegar na consistência de manteiga onde iniciou-se o processo de separação do soro da gordura do leite fresco. Após separar o soro em um copo plástico descartável, iniciamos o processo de aceitabilidade da manteiga que havia sido preparada.

        Para o experimento de número dois, foi utilizado os seguintes materiais:

Material	Medida caseira
Creme de leite fresco	4 colheres de sopa cheia
Balança de precisão	1 unidade
Açúcar refinado	2 colheres de sobremesa cheia
Essência de baunilha	2 à 3 gotas
Proveta 100 ml	1 unidade
Cumbuca de Porcelana	2 unidades
Copo americano pequeno	1 unidade
Colher de sopa, sobremesa ou de chá	2 unidades de cada
Garfo	2 unidades
Copo plástico descartável 50 ml	5 unidades

        Foi adicionado em um cumbuca, 4 colheres de sopa de creme de leite fresco, em seguida adicionamos o açúcar aos poucos, enquanto batíamos o creme de leite. Também foi adicionado a essência de baunilha junto do açúcar, batemos por 20 segundos fortemente, evitando que o chantilly se tornasse uma manteiga adocicada, após isso, iniciamos o teste de aceitabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a preparação, a manteiga teve uma ótima aprovação pelos colegas da turma, e o teste de aceitabilidade correspondeu da seguinte maneira:

TESTE DE ACEITABILIDADE, EXPERIENCIA Nº 4 - MANTEIGA

Váriavéis Creme

Sabor A     B    C

Cor A     B     C

Odor A     B    C

Consistência A        B      C

Aceitabilidade A      B      C

MANTEIGA

3

3

3

2

2

4

4

3

2

4

4

3

4

3

3

ABC: Componentes do grupo.

Sabor/Odor/Aceitabilidade: 1- Ruim 2- Regular 3- Bom 4- Ótimo

Cor/Consistência: 1- pouca intensa 2- intensa 3- muito intensa