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O INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DA GRANDE FLORIANÓPOLIS

Por:   •  13/3/2019  •  Relatório de pesquisa  •  567 Palavras (3 Páginas)  •  16 Visualizações

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INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DA GRANDE FLORIANÓPOLIS

ANA CLAUDIA FERREIRA

ALEXANDRE SANTOS

ISABEL SANTOS

SIMONE GRACIANO

SUELLEN CARDOSO

VANESSA DE SOUZA

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

TÉCNICA DE BRANQUEAMENTO - CENOURA

São José

2019

INTRODUÇÃO

            É uma operação de aquecimento moderado por tempos relativamente curtos, realizada em alimentos de origem vegetal antes do processo de congelamento, secagem ou enlatamento. O branqueamento pode ser realizado com vapor saturado ou água quente. No caso de processos de congelamento e secagem, o branqueamento é realizado para inativar enzimas, evitando com isso, rápidas alterações de cor, sabor/odor e valor nutritivo destes alimentos. Duas enzimas, a peroxidase e a catalase, que muito comumente estão presentes nos tecidos da maioria dos vegetais e possuem elevada resistência térmica, são geralmente usadas para avaliar a efetividade do branqueamento. 

            Vantagens e desvantagens de Branqueamento com água:

        

Vantagens:

  • Aumenta o rendimento do produto
  • Garante maior eficiência energética
  • Controle de temperatura
  • Eliminação de sabores estranhos

Desvantagens:

  • Perdas elevadas de substancias solúveis em água
  • Gasto elevado e água e geração de efluentes
  • Risco por contaminação de bactérias termófilas
  • Absorve água prejudicando o processo de congelamento

Vantagens e desvantagens do Branqueamento com vapor.

Vantagens:

  • Menor perda de substancias solúvel em água
  • Menos volume de efluentes
  • Facilidade de limpeza e esterilização

Desvantagens:

  • Perdas de peso
  • Branqueamento desigual
  • Pouca eficiência energética

OBJETIVO

            Avaliar eficiência do processo de branqueamento com água em relação a inativação enzimática, a fim de melhor qualidade dos alimentos, verificando as enzimas resistentes ao calor, peroxidase e catalase.

MATERIAIS E MÉTODOS

Materias

  • Três cenouras
  • Panela, bacia plástica, peneira plástica, escumadeira e faca
  • Água fervente e água gelado (com gelo)
  • Termômetro

Métodos

  • Numa panela colocar aproximadamente 5 litros de água, levar ao fogo até que atinja uma temperatura média de 70º  a 80ºC
  • Descascar as cenouras e cortá-las em rodelase armazenar dois pedaços para que sejam colocadas em um saco plástico no frezeer identificadas como “cenoura controle”
  • O restante das cenouras, colocar na água já fervente com uma peneira de plástico e esperar 3 minutos para retirar (al dente)
  • Retirar a amostra e emergir rapidamente na bacia plástica com a água gelada (para que aconteça o choque térmico)
  • Retirá-las da bacia plástica e escorrer o excesso de água
  • Armazenar as cenouras que passaram pelo processo de branqueamento em saco plástico, identificá-las como cenouras branqueadas e congelá-las.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

 

CONCLUSÃO

            Conclui-se que o branqueamento é um processo de tratamento térmico eficiente na inativação de enzimas que aceleram o processo de oxidação, deteriorização, escurecimentos indesejáveis, gosto e aroma, prolongando assim, a vida útil do alimento, caso seja realizado corretamente, todo o procedimento e obedecendo tempo e temperatura estabelecidos para cada alimento que será utilizado. Torna-se evidente a qualidade dos alimentos tratados, provando que o branqueamento é uma importante etapa para conservação.

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