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O Teor de água, ou umidade, de um alimento é um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos

Por:   •  4/4/2015  •  Relatório de pesquisa  •  1.075 Palavras (5 Páginas)  •  238 Visualizações

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1 INTRODUÇÃO

O teor de água, ou umidade, de um alimento é um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos. Possui importância econômica por refletir nos teores de sólidos de um produto e sua perecibilidade. A água é uma substância absolutamente essencial, dentre algumas de suas funções podemos citar a de ser solvente universal, sendo indispensável aos processos metabólicos, manutenção da temperatura corporal, manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume celular, participa como reagente de várias reações metabólicas. (GUTKOSKI, L.; C., JACOBSEN NET, R., 2002)

A determinação do teor de umidade é um procedimento fundamental na armazenagem de qualquer produto. Valores de umidade considerados seguros para um adequado armazenamento do produto são conhecidos e devem ser respeitados na hora de armazenar (VALENTINI, 1998).

O método mais utilizado para determinação da umidade é o método direto. Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e ao final do processo. Esta diferença corresponde á quantidade de água retirada. Devido á sua maior confiabilidade os métodos diretos são empregados como padrão para a aferição de outros procedimentos. Enquadram-se nesta categoria os métodos de estufa, destilação, infravermelha e Karl Fischer (VALENTINI, 1998).

Diante disso, o objetivo da aula prática foi determinar o teor de umidade da farinha de trigo.

Segundo Rasper (1991), qualidade das farinhas é determinada por variedade de características, que podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais. Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da composição centesimal está diretamente relacionado à classificação desses produtos, em relação aos padrões de qualidade e identidade. O teor de cinzas, por exemplo, tem a função de classificação para farinhas de trigo e indica a presença de sais minerais contidos no pericarpo e nas primeiras camadas do grão de trigo, determinam, portanto, o grau de extração e a presença de farelo.

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos, A determinação do teor de cinzas se dar após uma distribuição das amostras nos cadinhos e a sua incineração na mufla em uma temperatura de 550ºC (ARAUJO, 2006).

A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.

A exatidão do método de determinação de cinzas é influenciada por vários fatores como tamanho das partículas e espessura da amostra, quanto mais triturada for à amostra, mais fácil será sua carbonização, devido maior superfície de contato.

Diante disso, o objetivo da prática foi determinar o teor do resíduo mineral da farinha de trigo.

2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

Determinação de umidade

Materiais

• Balança Analítica;

• Estufa (mantida entre 100 – 105Cº);

• Cápsula de porcelana;

• Dessecador (com sílica gel granular);

• Espátula;

• Pinça;

• Papel toalha;

• Bandeja de inox;

• Farinha de trigo.

Métodos

Primeiramente foi tarado 3 cápsulas, previamente secas em estufa com temperatura a 105ºC por uma hora. Após 30 minutos as cápsulas foram colocadas no dessecador de sílica e com o auxílio da pinça retiradas e pesadas na balança analítica. O peso das cápsulas foi anotado e a balança tarada. Em cada uma das cápsulas foi colocado cerca de 1,5g de farinha de trigo. As cápsulas com a amostra foi colocada em estufa a 105ºC, onde permaneceu por horas até a obtenção do peso constante.

Após esse tempo as cápsulas foram retiradas da estufa, com o auxílio da pinça, e resfriada no dessecador. Houve uma nova pesagem das cápsulas para que se pudesse verificar a quantidade de amostra seca.

Umidade (%) = [(cápsula + amostra integral) – (cápsula + amostra seca)] X100

amostra integral

Determinação do teor de cinzas

Materiais

• Cadinho de Porcelana;

• Espátula;

• Pinça;

• Bandeja;

• Papel toalha;

• Dessecador (com sílica gel);

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