Relatorio coalho do leite
Por: Viviane Nunes • 29/4/2016 • Trabalho acadêmico • 661 Palavras (3 Páginas) • 1.028 Visualizações
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Relatório de Química de Alimentos
Efeito de aditivos e calor sobre o coalho do leite
Acadêmicos: Isabela Lagemann, Thalita Santos e Viviane Nunes.
Professora: Cristina Tostes Filgueiras
19 de Abril de 2016
Introdução
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém pela drenagem do líquido depois da coagulação do leite pela ação física do coalho, de enzimas coagulantes específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos (isolados ou combinados) todos de qualidade apta para uso alimentar.
Os fermentos utilizados, o método de coagulação e separação do soro e os diferentes tratamentos dados à massa obtida, é que vão controlar a composição e as características organolépticas do produto final.
Como no tratamento térmico do leite uma pequena parte do cálcio iônico é convertido em cálcio coloidal, é necessário adicionar cálcio ao leite pasteurizado para garantir a formação de um coágulo adequado.
No processo de fabricação do queijo adicionam-se 20 gramas de cloreto de cálcio, na forma de uma solução aquosa a 50%, para cada 100 litros de leite. Teores mais elevados podem resultar no aparecimento de sabor amargo. A adição de cloreto de cálcio provoca a redução do tempo de coagulação e aumento da firmeza da coalhada. O cálcio reage com os fosfatos do leite, transformando-os em fosfato tricálcico, liberando prótons H+ no leite, provocando um ligeiro abaixamento do pH. Como no tratamento térmico do leite uma pequena parte do cálcio iônico é convertido em cálcio coloidal, é necessário adicionar cálcio ao leite pasteurizado para garantir a formação de um coágulo adequado.
Objetivo
Verificar o efeitos dos aditivos e do calor sobre o coalho do leite
Materiais e Métodos
Materiais:
- Balança Analítica
- Banho Maria
- Estufa
- Proveta
- Pipeta graduada
- Béquer
- Espátula
Reagentes:
- Coalho
- 1 litro de leite desnatado
- Cloreto de Cálcio 10 % (CaCl2 )
- Citrato de sódio cristalizados
- Fosfato de sódio dibásico
- Ácido clorídrico(HCl) 10 %
Metodologia:
Foi adicionado ao béquer de 2000 ml a quantidade de 1000 ml de leite desnatado, 20 ml de ácido clorídrico, 40 ml de cloreto de cálcio, 40 ml de coalho, homogeneizado e levado ao banho-maria em uma temperatura entre 35-40°C por 40 minutos.
Após os 40 minutos, foi coado o coalho obtido e dividido em três porções iguais, colocado cada porção em béqueres de 250 ml. E foi levado ao banho-maria novamente a uma temperatura de 50 °C e adicionado aproximadamente 10.8197 g de citrato de sódio sobre agitação no primeiro béquer, 30.1914 g de fosfato de sódio no segundo béquer e 40 ml de água no terceiro béquer homogeneizando cada uma das soluções.
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