Título da Prática: Extração e Caracterização do Amido

Título da Prática: Hidrólise e Precipitação de Proteínas

1) Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes?

os amaciantes de carne possuem, substâncias que desmontam a estrutura da proteína presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturação. Esse processo quebra a proteína em pedaços menores onde ocorrem as ligações peptídicas- fracas interações que são facilmente desfeitas quando sujeitas ao calor, sais, ácidos ou álcool. A proteína desnaturada quando perde sua estrutura, ou seja, há alterações na interação intermolecular. Outra forma de amolecer carne sem utilização de enzimas é pelo método de maturação. ele consiste em manter as carnes congeladas por um determinado período de tempo, com a duração de 2 semanas, no qual as próprias enzimas existentes na carne configuram as modificações necessárias para seu amaciamento, conferindo. além da maciez, sabor e odor mais acentuados.

2) Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos?

O abacaxi é uma fruta que contém em seu caule, folhas, raízes e fruto uma enzima proteolítica chamada bromelina. a capacidade proteolítica permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligações peptídicas nas proteínas, o que possibilita a quebra das ligações fibrosas musculares da carne, amaciando as. dessa forma, há enzima presente naturalmente no fruto pode ser utilizada na produção dos amaciantes industrializados.

3) Qual a relação do abacaxi com os amaciantes de carne?

As enzimas encontradas no abacaxi (bromelina), no amaciante de carne (Papaína) e nos medicamentos digestivos pepiscina são enzimas classificadas como proteases. as proteases são enzimas que catalisam especificamente a clivagem hidrolítica de ligações peptídicas, causando a quebra das proteínas em fragmentos menores os peptídeos. a hidrólise de uma proteína faz com que esta perca sua estrutura e consequentemente sua propriedade e característica a formação de um gel.

4) Explique por que o uso dos reagentes fervidos provoca a gelatinização?

Quando se utiliza os reagentes fervidos as enzimas neles presentes são desnaturadas pela temperatura, fato que impede as mesmas de catalisar em a hidrólise das ligações repetir dicas da gelatina. a desnaturação, também chamada de denaturção, é a perda total ou parcial da estrutura tridimensional de uma proteína, a qual resulta, quase inevitavelmente, em perda da atividade biológica. Este é um processo familiar que ocorre quando um ovo é frito ou cozido. no caso da temperatura, a desnaturação é provocada pelo rompimento de interações fracas devido ao aumento da vibração dos átomos com o aquecimento. a desnaturação pode ocorrer não só pelo aquecimento, mas também pela ação de outros fatores como o pH, solventes orgânicos etc.

5) Discuta a importância das enzimas no corpo humano.

As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos, estando presentes em todas as partes de uma célula. não bastante isso, as proteínas assumem uma diversidade de funções biológicas, com propriedades e atividades fantasticamente distintas, como em músculos, cabelos, unhas, penas de

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