PESQUISA QUALITATIVA DOS CONSTITUINTES DO LEITE

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FACULDADE DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE (FACS)

 

                                                     

PESQUISA QUALITATIVA DOS CONSTITUINTES DO LEITE

                                                    Governador Valadares

Junho de 2018

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO........................................................................................................  2

OBJETIVO...............................................................................................................  4

METODOLOGIA....................................................................................................  5

DESENVOLVIMENTO.........................................................................................   6

CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................  9

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................  15

Introdução

  O leite é uma secreção branca rica em nutrientes liberada pelas glândulas mamárias. Sendo fonte de alimento para os mamíferos na fase inicial da vida, o leite contém nutrientes que enriquece a alimentação do ser humano.

  O processo de fabricação do leite varia de acordo com o tipo de leite, mas é importante conhecer sua forma de processamento e reconhecer se o alimento que chega até a nossa mesa é realmente nutritivo e contém todos os aspectos de segurança conforme a legislação, e se os parâmetros naturais ricos em nutrientes estão adequados para o consumo humano.

  Avaliar as características físico-químicas do leite é fundamental para a identificação  de fraudes econômicas e verificar o seu estado de conservação. As proteínas do leite são de grande importância para a nutrição humana, pois contém os aminoácidos essenciais para o corpo, sendo fundamentais para o crescimento, manutenção e recuperação dos tecidos formadores dos órgãos, auxiliando na prevenção de algumas doenças. A caseína é uma proteína que se destaca tendo 85% das proteínas do leite. Outro grande fator são as proteínas provenientes do soro. Se destacando entre os minerais em quantidade maiores, o cálcio, tem um enorme desempenho na formação dos ossos e dentes, onde são utilizados 99% e 1% para contração muscular e coagulação do sangue. O fósforo juntamente com o cálcio auxilia na formação óssea e no sistema nervoso.  O leite contém em média 3,5% de gordura, que é veiculo para as vitaminas lipossolúveis. O leite sofre modificações por elevação da temperatura, alterações do estado sanitário e alterações do pH.

Objetivo

  O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química do leite, suas condições de processamento, além de investigar possíveis fraudes. Estudar a composição do leite e seus aditivos, identificar a presença de compostos inadequados na composição do leite, e identificar se o produto esta dentro dos padrões estabelecidos.

Materiais

Erlenmeyer

Béquer

Tubos de ensaio

Funil de vidro

Papel filtro

Suporte para tubo e para funil

Pipetas graduadas 1, 2, 5 e 10 mL

Bico de gás

Vidro de relógio ou placa de Petri

Bastão de vidro

Reagentes

Leite

Água destilada

Ácido acético 5%

Álcool absoluto

Éter

Reagente de biureto

Reativo de Benedict

Ácido nítrico concentrado

Nitrato de prata 5%

Reativo de Sulkowitch

Molibdato de amônio 5%

Metodologia

  Os métodos empregados têm por finalidade realizar pesquisas para adquirir informações sobre o leite e suas propriedades conhecendo os agentes químicos empregados em sua composição e seus limites conforme a legislação e realizar testes para identificar se encontra em sua composição o que é informado no rótulo e testes para identificar se há adição de mais agentes na sua composição, o que pode gerar intoxicação ao usuário.

  No presente estudo, buscou-se identificar a presença de proteínas em líquidos biológicos pelos testes de biureto e identificar  a presença de lactose, fósforo, cálcio, e cloretos.

 

Desenvolvimento

  O processo produtivo de industrialização do leite se inicia com a coleta da matéria prima –leite in natura- nas fazendas de produtores rurais, onde após a ordenha, o mesmo é conservado em tanques isotérmicos de aço inoxidável sanitário, à temperatura entre 6º e 8º C, e encaminhado para as unidades de fabricação (em caminhões também dotados de tanques isotérmicos e de aço inoxidável).

  No recebimento da matéria prima na fábrica, são realizadas análises para verificação de qualidade e padrão, consistindo basicamente na análise de acidez, crioscopia (que é o processo de verificação da quantidade de água no leite), densidade, teor de gordura, microbiologia, teste de antibióticos e extrato a seco total e desengordurado. Uma vez aprovado, o leite é transferido para tanques isotérmicos de estocagem, onde aguarda a transferência para a fabricação de produtos.

O leite integral é composto por 86,0 à 88,0 de água; sólidos totais 12,0 à 14,0; gorduras 3,5 à 4,5; proteínas 3,2 à 3,5; lactose 4,6 à 5,2; minerais 0,7 a 0,8;  que são de sua própria composição. Nas indústrias, adicionam se estabilizantes como trifosfato de sódio, difosfato de sódio e monofosfato de sódio.

  Já o controle físico químico se da por realização de análise que determina a sua acidez, densidade, teor de gordura, estrato seco desengordurado e total, determinação do ponto crioscópico do leite e índice de refração, o que permite ver se a matéria prima esta dentro dos padrões para dispensação.

  Os efeitos adversos pode se dar por reação aos agentes químicos empregados ou até mesmo pelos componentes do leite. Um exemplo claro é a lactose, há pessoas que tem intolerância a essa proteína, já em crianças podem haver intoxicação no período de lactação pois as substâncias ingeridas pela mãe podem migrar para o leite materno.