TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: FORMAÇÃO DO GLÚTEN

UNIVERSIDADE ANHANGUERA DE SÃO PAULO UNIDADE - OSASCO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:

FORMAÇÃO DO GLÚTEN

Osasco

UNIVERSIDADE ANHANGUERA DE SÃO PAULO UNIDADE - OSASCO

Felipe Henrique Barbosa Ra-4436710729

Neusa Cristina Mattos Ra-111387540

Renata Regina Amaral Campos  Ra-2452937469

Tatiane Ferraz Penaforte   Ra-7242593796

Rosatia

Professora: Carolina Passarelli – Tecnologia dos Alimentos

Tema: Formação do Glúten

Osasco

1. INTRODUÇÃO

        Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo Triticum vulgares. Farinha de trigo é um ingrediente essencial na confeitaria e na padaria o conhecimento e o domínio dessa substância é importantíssimo 68 % Amido se encontra em grande quantidade no centro do grão de trigo12% Proteína a proteína se espalha no contorno do grão de trigo. Muito pouca proteína é encontrada no centro do grão de trigo.1,7 % Vitaminas e Minerais se encontram no germe de trigo e também no contorno do grão de trigo.2% Celulose é a camada de proteção ao redor do grão de trigo.1,8% Gordurase encontra somente no germe de trigo.

Água é a única substância que se encontra em quantidades iguais em todas as partes do grão.

1. Classificação da Farinha de Trigo

        Podem-se encontrar três tipos de farinha de trigo:

- Farinha de trigo dura: que contêm mais de 12% de proteínas e são utilizadas na fabricação de pães e bolos.

- Farinha de trigo mole: que contêm menos de 12% de proteínas e são utilizadas para fabricação de biscoitos e bolachas.

- Farinha de trigo média: que são as farinhas comercializadas nos supermercados.

1. A influência do glúten na produção de produtos alimentícios

        O glúten além de dar viscosidade e elasticidade à massa, também permite a quantidade de gás produzido durante a fermentação e a retenção de bolhas de gás durante o cozimento da massa, determinando o volume e a textura do pão.

Porém o uso excessivo de glúten na massa pode torná-lo rígido e duro.

1. MATERIAIS

2 Ovo

500g de Farinha de Trigo

1 pacote de Fermento biológico

½ copo de Óleo

Água morna

1 colher (café) Sal

1 copo de Leite

1 colher (sopa) de Açúcar

Aveia e Gergelim para confeitar

Tigela grande

Talheres (Colher)

Liquidificador

Forno de gás

1. MÉTODO

        Misturar o fermento e o açúcar e deixar reservado.

        Misturar o leite, o óleo e bater no liquidificador. Acrescentar o ovo, o sal, o açúcar e a mistura de açúcar e fermento e bater novamente no liquidificador.

        Transferir para uma bacia e acrescentar um pouco da farinha de trigo, misturar até formar uma massa homogênea.        

        Colocar a massa numa bancada e misturar acrescentado o resto da farinha até ficar no ponto que a massa não grude. Enrrola-los, pincelar a gema do ovo em cima da massa e acrescentar a aveia ou o gergelim.

        Deixa a massa crescer por aproximadamente 30 min. e levar ao forno pré-aquecido há 180ºC por 35min.

1. IMAGENS DOS RESULTADOS

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Figura 1 - Ingredientes[pic 4][pic 5]

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