A INICIAÇÃO AO PROJETO CIENTÍFICO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA

Instituto de Ciências Biológicas

Departamento de Nutrição

Método Científico

Prof. Cephora Maria Sabarense

INICIAÇÃO AO PROJETO CIENTÍFICO

Grupo: Clara Maia

Helen Keller

Pablo Jacob

Renan Oliveira

Juiz de Fora, 23 de outubro de 2017

SUMÁRIO

1.        INTRODUÇÃO        3

2.        OBJETIVOS GERAIS        5

2.1.        OBJETIVOS ESPECÍFICOS:        5

3.        MATERIAIS E MÉTODOS        6

3.1.        AMOSTRAS        6

3.2.        PROCESSO DE FRITURA        8

3.3.        ANÁLISE ESTATÍSTICA        8

4.        CRONOGRAMA        9

5.        ORÇAMENTO        9

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        9

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1. INTRODUÇÃO

        Segundo Jorge (1996 apud CELLA; REGITANO-D’ARCE; SPOTO 2002), a grande utilização do processo de fritura, se dá pelas alterações provocadas durante este, onde ocorre uma modificação de maneira positiva tanto de natureza nutricional quanto em relação aos fatores sensoriais, como visual e o paladar, além de sua eficiência em cocção rápida. Assim, conforme Cella et al. (2002): “as altas temperaturas que se utilizam, em torno de 180ºC, produzem uma acelerada penetração de calor, levando a uma rápida elaboração dos alimentos, algo sumamente necessário nestes tempos modernos”.

        Del Ré e Jorge (2006) apontam que o modo de preparo acompanha a necessidade do cotidiano atual, onde otimiza-se o tempo, optando-se na hora da compra, por alimentos com rapidez de preparo, com isso, a indústria de alimentos, iniciou a produção de produtos específicos de preparo por processo de fritura, alimentos semi-prontos e congelados. Como também afirmado por Masson et al (1999, apud DEL RÉ e JORGE, 2006), a considerável aceitação de consumo de alimentos fritos, atinge todas as faixas etárias como também as diversas classes econômicas, ocasionando, portanto, um aumento no índice de ingestão de óleos e gorduras vegetais.

        Conforme, Márquez et al. (1990, apud DEL RÉ e JORGE, 2006), após ocorrer alterações químicas dos óleos há também uma modificação de suas características funcionais, sensoriais e nutricionais, o que acarreta após certo nível de modificação a perda de alimentos de qualidade. Visto que, Del Ré e Jorge (2006): “[...] Estudos têm demonstrado que o consumo excessivo de alimentos fritos representa risco à saúde, possivelmente pela toxicidade dos produtos formados durante o processo de fritura”.

        O processo de fritura causa a alteração das propriedades físico-químicas e nutricionais dos alimentos, faz com que eles ganhem aspecto crocante com uma textura mais agradável, de acordo com Blumenthal (1996) e Guillaumin (1988) (apud JORGE e LUNARDI, 2005). Assim, “o processo de fritura também confere ao alimento cor dourada, brilhante e uniforme, melhorando sua apresentação e aumentando sabores e aromas, devido ao próprio óleo ou ao desenvolvimento de novos compostos.” (JORGE e LUNARDI, 2005).

De acordo com o estudo de Vergara et al (2006), o óleo de soja causa alterações sensoriais significativas na cor e odor a partir do quarto período de fritura. As alterações sensoriais de cor, odor e sabor das batatas ocorreram no oitavo período de uso do óleo de soja.

        Alimentos fritos têm um maior acumulo de óleo, por consequente, tornando-o uma fonte concentrada de energia, isoladamente seria benéfico, porém o consumo excessivo de calorias pode ocasionar um aumenta do peso corpóreo. (BERGER, 1984; JORGE e LUNARDI, 2005).“Os possíveis riscos à saúde envolvidos no consumo de óleos aquecidos ou oxidados como pré-disposição à aterosclerose, ação mutagênica ou carcinogênica têm sido, há muitos anos, comentados e revisados”. (JORGE e LUNARDI, 2005).

Outro fator importante sobre a fritura da batata se dá pela absorção de gordura e consequente perda de umidade, assim, segundo o estudo de Silva (2003), “Durante a fritura, a umidade inicial é perdida na forma de vapor, criando um elevado gradiente de pressão no interior do alimento, impedindo que a gordura seja absorvida. Após a fritura, a saída de vapor cessa, diminuindo o gradiente de pressão, permitindo que a gordura aderida à superfície penetre no alimento”.  Outro fator seria que “(...). As células internas dos alimentos ficam desidratadas durante o processo de fritura e a água evaporada é parcialmente substituída pelo óleo da fritura” (AIDA et al, 2016).

Quando colocadas em óleo quente, a maior parte da absorção de gordura se dá na fase inicial da fritura, “(...). Na cinética da absorção e distribuição de óleo na estrutura de fatias de batata durante a fritura, apresenta maior absorção de óleo no estágio inicial e o branqueamento aumenta o teor total de óleo absorvido nas batatas e diminui a temperatura de fritura.” (PEDRESCHI, 2008).

“O preparo de batatas por fritura em imersão envolve transferência de calor e massa, com rápida desidratação e absorção de óleo, elevando o conteúdo lipídico final no produto.” (SILVA; CERQUEIRA e SILVA, 2003). Conforme Del Ré e Jorge (2006),o comportamento de óleos vegetais em frituras descontinua de produtos pré fritos congelados caracteriza-se da seguinte maneira, “(...) durante o processo de fritura por imersão, os óleos são expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas”, podendo assim, prejudicar a qualidade do óleo absorvido. Observa-se que a absorção de gordura de acordo com Golubowska, Lisinska E Kita (2005), esta relacionada com a temperatura e o tipo de óleo utilizado, sendo a absorção inversamente proporcional. Assim, quanto maior a temperatura menor a absorção, e quanto menor a temperatura maior será absorção. Alguns fatores como as: características dos alimentos, a absorção de ar e a temperatura utilizada, demonstrarão o nível de alteração e modificação dos ácidos graxos, como consequência, a degradação será tanto maior quanto mais prolongada for à utilização do óleo ou gordura e quanto maior sua instauração (DEL RÉ e JORGE, 2006).