A Qualidade e Serviços

QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NO SERVIÇO DE SALADAS DE UM RESTAURANTE – UAN

Autores:

Aluna: Suellen Cardoso Mendonça

Supervisora: Bruna Larissa Spontoni do Espírito Santo

MENDONÇA, C.S¹; SANTO, B.L.S.E.²

¹ Aluna do curso de nutrição da UNIDERP

² Professora do curso de nutrição UNIDERP

INTRODUÇÃO

Em restaurantes, a cozinha e o manipulador são indispensáveis no processo de produção dos alimentos, os métodos de trabalho padronizados fornecem produtos de melhor qualidade e segurança. Pois progressivamente consumidores tornam se mais rigorosos à aquisição de produtos e serviços, devido à concepção de qualidade, essa por sua vez tornou se fundamental à sobrevivência de empreendimentos gastronômicos que necessitam satisfazer as demandas do mercado produzindo alimentos com qualidade aliada a uma estrutura higiênica que abrange desde a cadeia produtiva, a comercialização ofertando ao consumidor final produtos seguros.

Segundo Germano e Germano (2003) a padronização do sistema produtivo são procedimentos que garante um padrão de qualidade das refeições servidas como métodos preparo sejam o mesmo independente do colaborador, a qualidade pré-estabelecidas dos alimentos, exatidão nas compras, menor capital empatado em estoque e maior utilização do espaço e ainda maior exatidão nos dados como tempo de preparo, temperatura adequada, equipamentos, utensílios e produtos essenciais destinados ao preparo. Arruda (1999) ainda cita o elemento humano como principal no estabelecimento de sistemas de qualidade de uma empresa, assim todos os colaboradores necessitam compreender a importância da qualidade no processo.

A ênfase imposta à segurança na produção dos alimentos no mundo deve se a fatores que prejudicam as condições sanitárias do processo de qualidade das matérias primas utilizadas, armazenamento, higienização prepara e sistemas de conservação e finalmente a comercialização, o aprimoramento das normas vigentes e a evolução tecnológicas disponíveis auxiliam no controle, na qualidade e segurança microbiológica das saladas, pois o processo de elaboração, processamento, embalagem, transporte, armazenamento e consumo, todo alimento esta sujeito à contaminação microbiológica ou de conteúdos químicos. Quando há ingestão de alimentos contaminados acarretam doenças, que variam devido à quantidade ingerida de microrganismos e toxinas causando doenças e fazendo mal à saúde pessoa contaminada. 

Segundo Alves e Ueno (2010) a qualidade uma refeição pode ser influenciada pela condição da matéria-prima, higienização dos materiais, higiene dos manipuladores e o monitoramento do binômio tempo e temperatura. Segundo o autor Correia et. al. (2011) os pratos preparados e servidos em restaurantes, especialmente as refeições cruas ou acrescidas de molhos, causam incertezas quanto a qualidade do alimento, devido falhas existentes higiênico-sanitárias entre o período de preparação e serviço.

Segundo o autor Martins (2006) a microbiologia é elemento fundamental na analise da propriedade dos alimentos fornecidos, para tanto faz se indispensável avaliar as implicações de todo os processos de fabricação a começar pela qualidade na compra, tratamento, higienização, armazenamento e serviço, instituindo os riscos de propagação por patógenos possíveis nocivos à saúde do consumidor.

O contágio pode incidir na cozinha, no período do preparo perfazendo a contaminação microbiológica é julgada sendo a maior fonte de riscos à saúde, em decorrência de casos de contaminação provocados por microrganismos patogênicos Saccol (2007). As condições impróprias de higiene, temperatura, armazenamento e exposição são os principais agentes de contaminação e sobrevivência dos microrganismos.

Os alimentos de origem vegetal estão sujeitos a inúmeros agentes de contaminação microbiana durante seu cultivo e tratamento, a começar pela água da irrigação e o solo, em decorrência de fatores externos como produtores, equipamentos, transporte, já nos estabelecimentos esses fatores podem estar vinculados aos manipuladores, instrumentos e o preparo. Moreira et al. (2007) afirmam para impedir a contaminação é necessário que o ambiente esteja prevenindo ao acesso de microrganismos, quanto aos alimentos não permitindo que estes sejam sujeitos em temperatura ambiente por longos  períodos; é fundamental fomentar a higienização ambiental e dos materiais, bancadas de trabalho, facas, tábuas de corte e recipientes, necessitam estar higienizados, sendo assim os autores Cruz, Abreu; Spinelli; Zanardi (2009) contribuem quando afirmam que é  fundamental que as empresas fomentem estratégias visando  assegurem a qualidade desses alimentos.

A qualidade das saladas prontas ao consumo está relacionada com a manutenção das características sensoriais (aparência, sabor, textura e coloração) e com o controle da microbiota contaminante, envolvendo fatores, como condições de elaboração, qualidade da matéria-prima, qualidade da água, utensílios e armazenamento. Todo ponto crítico durante o processamento e armazenamento dos vegetais deve ser considerado e monitorado.

Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi: analisar a qualidade higiênica sanitária e preparação saladas cruas (alfaces crespa e lisa, rúcula, agrião, almeirão, acelga) servidas de um restaurante tipo self - sevice.

MATERIAIS E METODOS

O atual trabalho consiste em estudo de caso descritivo com estratégia metodológica de observação direta na própria cozinha da unidade de produção. A coleta dos dados para a elaboração do trabalho foi realizada em um restaurante do tipo Self-Service a quilo

As preparações foram escolhidas de forma aleatória estratificada, pois a escolha levou em conta os pratos mais repetidos no cardápio das semanas analisadas. A formação do cardápio não é inteiramente planejada. Apenas algumas preparações aparecem frequentemente no cardápio de forma planejada, dependendo do dia da semana. As outras são escolhidas ao acaso nos dias anteriores a execução das preparações.

O procedimento de observação consiste em acompanhar cada etapa de elaboração das saladas. A primeira etapa do procedimento foi realizada através da avaliação dos ingredientes “in natura”. Após a manipulação as perdas são descartadas. Os registros das avaliações foram realizados através formulários os quais indicam a quantidade de preparo e perda realizados durante a avaliação.

Para estimar-se a qualidade higiênico-sanitária das saladas provida no estabelecimento foram organizadas e apostas listas de verificação, averiguando se os métodos de higiene concretizados permaneciam de compatibilidade com as legislações brasileiras. Foram avaliados os métodos de higiene e desinfecção da bancada e materiais no preparo das saladas, com detergente e álcool 70%, o emprego pelo manipulador de roupas limpas e apropriadas e a continuidade da limpeza de mãos no início da jornada das atividades, na troca dos alimentos. Segundo a Instrução Normativa DIVISA nº 16 de 25 de maio de 2017 em seu Art. 2º - quando refere se a higienização no disposto XXIII “operação que compreende três etapas, a limpeza, a desinfecção, e o enxágue.” Na higienização das saladas constituíram analises dos métodos de limpeza das hortaliças em água corrente, desinfecção com solução clorada, diluição correta do desinfetante, período de duração da hortaliça no desinfetante e enxágue em água corrente.