Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS

 DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

PROFESSORA: CLAUDIA SEVERO ROSA

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DE MASSAS

MAIRA VIZZOTO

MELINA VIEIRA

VANESSA BATISTA

WANESSA WEIGELT

SANTA MARIA, RS, DEZEMBRO DE 2014.

INTRODUÇÃO

Segundo a Resolução CNNPA n° 12, de 1978, as massas alimentícias ou macarrão são produtos não fermentados, obtidos pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionados ou não de outras substancias permitidas como ovos, corantes e conservantes, submetidos a adequados processamentos tecnológicos, antes ou depois do acondicionamento em embalagens apropriadas para preservação. Podem ser classificadas de acordo com seu teor de umidade como secas, com umidade máxima de 13% ou frescas com umidade máxima de 35%. (ANVISA, 1978).

Dentre as massas alimentícias secas pode-se citar: a massa comum, elaborada com farinha de trigo e água, resultando num produto com um preço mais acessível; a massa de sêmola, elaborada com uma farinha de trigo mais nobre (farinha de trigo tipo1), resulta num produto mais claro; a massa com ovos, elaborada da adição de ovos a farinha; a massa grano duro, elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum; a massa integral, elaborada com farinha de trigo integral.

As massas alimentícias são os principais alimentos ricos em carboidratos, e fazem parte da dieta alimentar da população brasileira, com consumo crescente que corresponde cerca de 5 kg por pessoa/ano. Dessa forma o Brasil está entre os maiores consumidores de massas alimentícias do mundo, produzindo mais de 1,3 milhões de toneladas por ano. (ANVISA).

Apesar de não ser um alimento de alto valor nutritivo, as massas alimentícias são saborosas, de fácil preparo e com preço acessível.

OBJETIVO

A aula prática teve como objetivo, analisar o tempo de cozimento das massas alimentícias Corrieri caseira n°7- 500g e Penne Capellini- 500g grano duro, de acordo com a informação dos pacotes e também analisar a absorção de água das mesmas, pré e pós-cozimento.

MATERIAIS E MÉTODOS

Teste do cozimento

        O teste do cozimento, usado para determinar a qualidade da massa, compreende 3 métodos específicos:

1.  Tempo de cozimento

        O tempo de cozimento foi determinado de acordo com a metodologia descrita por CIACCO e CHANG (1986). Foram pesadas 10g de cada amostra de massa. As amostras foram colocadas em 300 mL de água em ebulição (em panelas separadas), sendo retiradas alíquotas da amostra de tempos em tempos e prensando-as em placas de vidro para análise do desaparecimento do núcleo branco, que determina o fim do tempo de cozimento da massa.

Aos 4 minutos tirar um pedaço de massa cozida e apertar entre 2 placas de Petri, se houver  núcleo branco  ainda não está cozida.

Massa Penne- Capellini- 500g – tempo de cozimento 10 minutos; mais dura, maior tempo. Foi retirado um pedaço de massa da água quente aos 8 minutos e 10 minutos e não estava cozida, aos 11 minutos não havia mais núcleo aparente e a massa estava mais aldente.

Massa caseira com ovos nº7- Corrieri- 500g – tempo de cozimento 5-7 minutos.  Foi retirado um pedaço de massa da água quente aos 4 minutos e 5 minutos e não estava cozida, aos 7 minutosnão havia mais núcleo aparente e a massa estava mais aldente.

1.  Absorção de água

A absorção de água foi determinada pelo aumento de peso ocorrido durante o cozimento. Foram pesados 10g de massa e colocados em 300 mL de água em ebulição e cozidos pelo tempo ótimo de cozimento de cada amostra. Em seguida, a massa foi escorrida em um escorredor por 10 minutos e pesada. O coeficiente de absorção de água foi determinado pela relação: peso do macarrão cozido/peso massa crua (FRANÇA, 1988).

1.3. Aumento de volume

Foi colocado em uma proveta graduada 130 mL de água, sendo medido o volume de água deslocado por 10g de cada massa, antes e depois do cozimento (CIACCO e CHANG, 1986). O coeficiente de aumento de volume foi dado pela seguinte fórmula: volume água deslocada massa cozida/volume água deslocada massa crua.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para conhecer o tempo de cozimento das massas, passou-se a verificar o desaparecimento do núcleo branco a partir do 4º minuto para massa caseira e 7º minuto para a massa Penne em água fervente. Somente quando completou os minutos de cozimento em água fervente informado no rótulo, as massas ficaram completamente cozidas, com o desaparecimento da coloração branca do centro da amostra quando esta foi submetida à pressão entre duas lâminas de vidro. A figura 1 mostra o desaparecimento do núcleo branco ao longo do tempo de cozimento.

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Figura 1. Cozimento da massa espaguete ao longo do tempo.

O peso das massas cruas foi de 10 g, após o cozimento e drenagem da água em escorredor o peso foi de 29,27g para massa caseira e 21,84g para massa Penne. O coeficiente de absorção foi definido como 2,92g e 2,18g respectivamente, como mostra a tabela 1.

[pic 2]

Tabela 1. Absorção de água

Tabela 2. Aumento de Volume (volume inicial - 130ml)

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