BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI- FACISA

CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

DOCENTE: KELLY SOUZA DO NASCIMENTO

DISCENTES: LILIANE REGINA CAMPELO DA COSTA

MARIA CILDENI DA ROCHA GOMES

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SANTA CRUZ

2021

1. INTRODUÇÃO

A análise dos alimentos é um dos pontos importância na área da nutrição. O objetivo da análise é de conhecer a composição química além de verificar a identidade e pureza, sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica, para informar sobre o valor nutricional e compor a Informação Nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios.

Nutricionalmente a fibra é importante por conter a parte orgânica da matéria alimentar mais resistente as ações digestivas do trato intestinal. A fibra alimentar não é uma única substância, mas ela é composta, principalmente, de polissacarídeos interligados entre si formando uma rede tridimensional e com a presença de outras substâncias como proteínas de parede celular, lignina, compostos fenólicos, fitatos, oxalatos e outros. Como as fibras possuem essa característica de não ser digerida facilmente, a determinação do seu teor é feita por digestão ácida e alcalina.

O método enzimático-gravimétrico consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis.

Esse método foi aplicado na aula prática, com o objetivo de determinar a fibra em biscoito do tipo rosquinha de leite, esse mesmo alimento após a determinação de cinzas, também foi utilizado para realizar a determinação de fósforo.

O fósforo (P) é um mineral encontrado na natureza sob diversas formas de oxidação, suas principais funções são em relação ao DNA e RNA (cuja base é constituída de monômeros ésteres de fosfato); a principal forma de energia dos seres vivos (o ATP); à constituição de membranas celulares (fosfolipídios); e a constituição inorgânica dos ossos, juntamente com o cálcio. Além disso, o metabolismo da maioria dos substratos metabólicos depende do fósforo como cofator.

A partir da espectrofotometria é possível identificar moléculas e substâncias a partir da luz que elas absorvem em uma solução. Uma das leis que rege o método é a de Lambert-Beer, que afirma que a concentração de uma substância é maior quando maior quantidade de luz é absorvida, formando uma distribuição linear.  

O espectrofotômetro é o equipamento capaz de medir a absorbância e leitura direta de um material. Os valores obtidos por ele podem servir para construir a curva de calibração ou curva padrão da substância, que diminui a possibilidade de erro de determinada concentração da substância.

O objetivo principal desta aula prática é, conhecer o método e determinar o fósforo presente na amostra de cinzas que foi obtida do biscoito, tipo rosquinha de leite.  

2. METODOLOGIA

Para realizar a determinação de fibras foram utilizados os seguintes materiais empregados: Pano tecido (TNT), para a confecção de saquinhos (5cm x 5cm); béquer de 2 litros, balão volumétrico de 2 litros; dessecador; pinça metálica. Alguns equipamentos: Determinador de fibra; balança analítica; estufa de secagem; moinho; prensa seladora e os reagentes: Solução de ácido sulfúrico na concentração de 1,25% e Solução de hidróxido de sódio na concentração de 1,25%.

Para início de procedimento foi necessário a lavagem e padronização dos saquinhos de TNT, onde teve que ferver os saquinhos em solução ácida (+ 2,25L) no determinador de fibras por tempo de 15 minutos. Realizar 3 lavagens com água destilada fervente, sendo a primeira lavagem durante 5 minutos e as outras duas por 3 minutos (Escoando toda a água contida no recipiente do equipamento ao término de cada lavagem, trocando-a para a lavagem seguinte). Ferver os saquinhos em solução básica (+ 2,25L) no determinador de fibras por tempo de 15 minutos; após as lavagens, colocou-se os saquinhos em estufa (105ᴼC) por dezesseis horas. Após este período, os saquinhos foram colocados no dessecador, com o auxílio de uma pinça, por quarenta minutos e pesados posteriormente. Sendo válido ressaltar que esta parte do experimento foi realizada pelo técnico do laboratório.

         Na sequência renomeamos 2 saquinhos, saquinho 1 e saquinho 2 e pesamos esses saquinhos vazios na balança analítica logo depois, foi introduzido 1 grama da farinha do biscoito nos saquinhos de TNT e pesamos novamente (figura 1). Feito isto, vedamos os saquinhos espalhando uniformemente (figura 2), a amostra foi colocada em um suporte junto com as demais amostras (figura 3). Esses sacos foram transferidos posteriormente para o suporte do determinador de fibra (figura 4) e foi adicionado 2,25L de solução ácida à temperatura ambiente sendo logo fechado em seguida sob o auxílio do técnico de laboratório. Quando o equipamento atingiu a temperatura de 95ᴼC, foi cronometrado o tempo de 30 minutos sendo necessário escoar a solução ácida em recipiente apropriado. Em seguida, lavou os saquinhos com água destilada fervente por três vezes, sob agitação do aparelho, para remover o excesso de solução ácida, sendo a primeira lavagem de cinco minutos e as outras duas de três minutos; escoou toda a água contida no recipiente do equipamento ao término de cada lavagem, trocando-o para a lavagem seguinte. Adicionou-se 2,25L de solução básica à temperatura ambiente e houve o mesmo processo que foi realizado com a solução ácida, sendo que desta vez foi com a solução básica.

Após todas essas etapas retirou-se os saquinhos de TNT foram levados à estufa (105ᴼC) por dezesseis horas. Após este período, os saquinhos foram retirados e colocados no dessecador por um período de tempo e por fim realizamos uma nova pesagem dos saquinhos a partir dos valores realizamos o cálculo da percentagem de fibras por meio da fórmula: % Fibras = (Peso do saco com amostra – peso do saco seco) x 100.

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                                 Figura 1                                               Figura 2

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