Estudo dirigido

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS

CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: EDÊNIA RAQUEL BARROS BEZERRA DE MOURA

ESTUDO DIRIGIDO

Referência: VELOSO, Ana Cristina A.; TEIXEIRA, Natércia; FERREIR, Isabel M.P.L.V.O.; FERREIRA, Margarida A. Detecção de adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas. Quim. Nova, Vol. 25, No. 4, 609-615, 2002.

1. Qual diferença entre alimento adulterado, falsificado e contaminado?

1. Quais as razões para utilização de Cromatografia Líquida e de Cromatografia gasosa na detecção de adulterações com produtos lácteos e na quantificação destes constituintes adulterantes?

1. Porque uma das técnicas de detecção de adulteração do leite é pela determinação quantitativa e qualitativa de glicomacropeptídeo (GMP)? Qual fraude é detectada?

1. Qual a vantagem de utilizar os métodos imunológicos na identificação de adulterações?

1. Qual a relação entre detecção de adulterações em produtos alimentares e a saúde pública?

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DATA DE ENTREGA: 04.11.15 (aula teórica) INDIVIDUAL

1. Os alimentos adulterados são aqueles que tem sido privado , parcial ou totalmente, de seus alimentos uteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. A adulteração pode ser por acréscimo de substancias estranhas ao alimento(por exemplo: água no leite, vísceras em conservas de carne, melado no mel)

Os Alimentos falsificados são aqueles alimentos que tem aparência e características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que procedem de seus fabricantes, ou seja alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos.

Os alimentos contaminados são aqueles alimentos que contem agentes vivos(vírus, bactérias, parasitas, etc) ou substancias químicas minerais ou orgânicas(defensivos, metais pesados, etc) estranhos a sua composição normal, que pode ser toxica ou não, sempre que se encontram em proporções maiores que as permitidas.

1. A cromatografia é fundamental para o processo de separação por migração diferancial entre fase móvel e estacionaria. Os métodos cromatográficos são aplicados na separação das proteínas do leite. As técnicas de cromatografia liquida são mais empregadas na detecção de adulterações por mistura(destacando-se a cromatografia de fase reversa), onde as substâncias são separadas devido a diferença de hidrofobicidade. Já a cromatografia gasosa basea-se na diferença de afinidade dos íons com a coluna, ou outro componente como PH e a força iônica da coluna, que podem variar dependendo das proteínas analisadas.

1. Porque o glicomacropeptídeo vai resultar da qubra da ligação peptídica da k-caseína entre os aminoácidos. Desta separação forma-se para-k-caseína que permanece nas micelas de caseínas e do glicomacropeptídeo que fica no soro. A fraude é a adição do soro ao leite.

1. São muito sensíveis e tem vantagens de apresentar resultados quantitativos, o que é importante na analise de queijos já os ensaios imunoquimicos, como os testes imunocromatográficos, são bastantes práticos, dispensando equipamentos laboratoriais sofisticados e tem apresentado resultados extremamente  rápidos e seguros, podendo ser utilizados em analises de rotina pelos laticínios.

1. A adulteração de produtos alimentícios trazem sérios riscos a saúde pública, por possuírem substancias em sua composição que não são declarados no rótulo, o que pode lavar ao consumidor a adquirir e consumir esses produtos, causando assim prejuízos a saúde.

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