O MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO - SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS FLORIANÓPOLIS CONTINENTE

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO - SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS FLORIANÓPOLIS CONTINENTE[pic 1]

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÈTICA - MODULO 1

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

PROFªs: Andreia Giaretta e EMILAURA ALVES

GRUPO (nomes):          

ATIVIDADE AVALIATIVA (PESO 2) DA UC DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Fazer a atividade em grupos de 4 alunos.
2. Escolher 1 receita que contenha proteína de origem animal refrigerada ou congelada (boi, frango, porco ou frutos do mar). Exemplo: Moqueca de peixe e camarão.

OBS.: a proteína animal não pode ser embutidos ou conservas (latas ou vidros), como atum ou sardinha enlatado; lombo defumado).

1. Descrever todos os ingredientes desta receita e modo de preparo.
2. Listar todos os critérios de higiene e manipulação de alimentos que devemos adotar para todos os ingredientes da receita. Considere todas as etapas de produção, ou seja, desde o recebimento das matérias primas até a distribuição do produto final. Exemplificando item 4:

Moqueca de peixe e camarão: garoupa refrigerada, camarão congelado, tomate in natura, cebola, pimentão, azeite de dendê, leite de coco, coentro fresco, sal, extrato de tomate.

Pense na garoupa... Quais os cuidados/critérios que devem ser adotados para este insumo nas etapas de:

1. Recebimento: o peixe deve chegar na temperatura de no máximo 3° C, avaliar as características organoléticas do pescado (descrever: carne tenra, olhos brilhantes, etc.), apresentar SIF, etc.
2. Armazenamento: armazenar sob refrigeração a 4° C por 24h, coberto e etiquetado.
3. Pré-preparo: limpar, filetar (tábua, faca? Quais cuidados?) e temperar em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos, fazendo por pequenos lotes...
4. Preparo: cozinhar a no mínimo 70° C por 2 minutos.
5. Distribuição: servir imediatamente (à la carte) ou manter aquecido acima de 60° C por no máximo 6 horas no bufê.

E assim sucessivamente com cada ingrediente da receita escolhida.

Citar todos os cuidados de higiene durante a manipulação, assim como todas as temperaturas que devem ser observadas ao longo da cadeia de produção da receita escolhida. Citar e descrever (método – como? qual produto, tempo de imersão e etc.) se há a necessidade de higienizar algum hortifrúti da preparação escolhida.

1. Fazer orientação de higiene pessoal para quem for preparar a receita escolhida por vocês. Fazer um pequeno texto de no máximo 20 linhas.

1. FORMA DE APRESENTAÇÃO DAS RESPOSTAS: o grupo pode optar em apresentar todas as respostas em forma de texto descritivo OU fazer o item 4 desta atividade em forma

de fluxograma (cuidado para não ser suscinto demais) e os demais item em forma de texto.

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