O Procedimento Operacionais Padronizado

 

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Procedimento Operacionais Padronizado – POP Higienização de Frutas, Verduras e Legumes

Elaborado:  09/11/2020 Numero : 003 Pagina: 01/ 06

1. Objetivo:

É estabelecer procedimentos a serem adotados a  higienização de frutas e vegetais, verduras e hortaliças, no pré preparo, que vão garanti a segurança e a qualidade dos alimentos sem interferir na sua propriedade, fornecida da pela empresa Gomes ltda.

1. Campo de aplicação: Área de pré preparo e preparo de vegetais

1. Freqüência :É realizado duas vezes ao dia ou mais vezes, se necessário, é realizado antes do almoço e outra a tarde que será servido no jantar.    

1. Matérias necessário: Faca, aventais, touca,

Produtos : solução hipoclorito marca xx

Diluição : Conforme a recomendação do fabricante.

Finalidade do Uso: Desinfecção do alimento.

5. Definições

DESINFECÇÃO: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento

PRÉ-PREPARO: etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações iniciais através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ ou adição de outros ingredientes.

REGISTRO: são anotações de dados em planilha e/ou documento, contendo data e identificação do Profissional responsável pelo seu preenchimento.

PRE LAVAGEM : enxágüe em água potável corrente para eliminação do excesso de terra ou pequenos insetos que possam vir aderidos; deve ser realizado em local próprio, quando existente na unidade, antes de adentrar a cozinha.

6. Referencia Biográfica 

   PORTARIA Nº 05 (CVS/SP), DE 09 DE ABRIL DE 2013. Regulamento técnico sobre as Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.

   Portaria SMS- nº 2 619 de  06/12/20 1. Regulamento técnico de boas práticas e de controle.  

7. Responsabilidade

    Manipulador de alimentos e ajudante de cozinha

8. Descritivo técnico

• Depositar os hortifruti no balcão de pré preparo.
• Selecionar os alimentos que vão para higienização: alface, tomate, cenoura,pepino, ou todos vegetais , legumes e frutas.
• Retire a parte estragada ou que não será utilizada dos hortifruti  manualmente ou com um auxilio de uma faca .
• Lave em água corrente um por um e folha por folhas para remover excesso de terra , lavas, e reduzir a quantidade de microorganismo.

Depois: prepara a solução clorata ( de acordo com as instruções no rotulo do fabricante)

• Encher de água a cuba exclusiva de higienização de vegetais ate 10 litros e diluir 20g do produto (utilizar o medidor que vem junto ao produto)
• Mexer a solução para dissolver o pó .
• Mergulhar os alimentos em solução por 15 minutos, sendo que deve ficar de molho do modo que fique totalmente submersos.
• Ao retirar enxaguar os alimentos em água correte um a um e folha por folha.
• Eliminar o excesso de água.

   

  Após esse Processo :

• Colocar nas caixa bancas esterilizadas
• Processar o corte e colocar nos recipiente e cobrir com plásticos
• Identificar c nome , data da manipulação e validade
• Manter na geladeira.

Controle da Dosagem de Cloro:

1. Mergulhar a fita dosadora na solução clorada, recém preparada, retirar e imediatamente comparar a coloração da fita com o padrão definido no rótulo.

2. Diluição ideal é 100 ppm (partes por milhão).

3. Caso a coloração obtida esteja fora do padrão estabelecido, remover a solução atual e repetir as etapas para uma nova solução clorada . Os vegetais que foram higienizados na primeira solução devem sofrer nova imersão.

4. Preencher a planilha de Controle de Dosagem de Cloro.

 9.  Monitoramento

O monitoramento deve ser feito pelo responsável por  cada área pré preparo,  para que faça a observação visual da higiene da hortifruti, e deve fazer a verificação e controle da quantidade de produto químico usado na higienização .

 

10.  Registro:

O Registro deve ser anexo em Planilhas de registro como no

 – Anexo 1

11.  Ação Corretiva

Correção é Refazer o procedimento de lavagem e higienização, Em seguir a Instruções e Treinamento quanto ao uso correto das diluições dos produtos químicos e aplicação prática conforme descritas.