RELATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E LÁTICA
Por: giovanna7227 • 7/11/2018 • Relatório de pesquisa • 3.036 Palavras (13 Páginas) • 445 Visualizações
UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES
GIOVANNA MELONE ALVES
INGRID TAVEIRA LEITE
LÍVIA YUKARI TANIAI DOS SANTOS
MARIA EDUARDA FERNANDES DAS CHAGAS
STEFANIE MILENA NUNES
RELATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E LÁTICA
MOGI DAS CRUZES, SP.
2018
UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES
GIOVANNA MELONE ALVES
INGRID TAVEIRA LEITE
LÍVIA YUKARI TANIAI DOS SANTOS
MARIA EDUARDA FERNANDES DAS CHAGAS
STEFANIE MILENA NUNES
RELATÓRIO DE TECNICA DIETETICA
ESTUDO EXPERIMENTAL DE OLEOS E GORDURAS
Relatório referente a aula prática de
Técnica Dietética, ao curso de Nutrição, orientado pela professora Flavia.
MOGI DAS CRUZES, SP.
2018
SÚMARIO
- INTRODUÇÃO................................................................................. 4
- OBJETIVOS..................................................................................... 5
- MATERIAIS E MÉTODOS............................................................... 6
- MATERIAS..................................................................................... 7
- MÉTODOS..................................................................................... 8
- RESULTADOS.................................................................................
- DISCUSSÃO....................................................................................
- CONCLUSÃO...................................................................................
- REFERÊNCIAS..................................................................................
1. INTRODUÇÃO
Segundo Philippi (2014), o grupo de óleos e gorduras, representado na parte superior da Pirâmide dos Alimentos, é formado predominantemente por lipídeos. Está no ápice da pirâmide, pois se recomenda o consumo moderado, uma vez que 1g produz 9kcal, mas é importante em toda a cadeia alimentar e imprescindível para uma boa saúde.
São extraídos de sementes ou frutos de várias plantas e depois refinados para o uso dietético, agindo como condutores de calor e agregadores de maciez e sabor.
Os óleos são provenientes de alimentos de origem vegetal ou animal, e as principais fontes são os óleos vegetais, margarina, maionese, manteiga, banha, toucinho, bacon, gorduras de carnes e pele de aves, leite integral, queijos amarelos, requeijão e creme de leite.
Diversos óleos vegetais caracterizam-se por conter uma proporção elevada dos ácidos oleico (C18:1) e/ou linoleico (C18:2) e, em relação ao total de ácidos graxos, contem menos de 20% de saturados. No óleo de soja, usado na preparação, representa mais de 95% do consumo de óleos vegetais.
A gordura hidrogenada é produzida industrialmente a partir de óleos vegetais, mediante o aumento de sua proporção de ácidos graxos saturados. O grau de saturação é o principal determinante do ponto de fusão da gordura resultante e, portanto, de suas características de solidificação/derretimento e de sua dureza a temperatura ambiente. A hidrogenação parcial também aumenta a estabilidade química dos óleos usados como matéria prima: as gorduras hidrogenadas resistem mais a oxidação e a outras reações químicas aceleradas pelo calor, uma vez que o teor de ácidos graxos insaturados é reduzido.
Muitos tipos de gordura vegetal hidrogenada estão disponíveis para as indústrias de alimentos, classificados de acordo com o ponto de fusão e o uso pretendido: fritura, uso como ingrediente em margarinas, biscoitos, recheio de biscoitos, pães entre outros produtos.
Os lipídeos são fundamentais na dieta por fornecer ao organismo os ácidos graxos essenciais, como o ácido linolênico (encontrado no óleo de soja) e o ácido linoleico (encontrado no óleo de milho). São considerados essenciais por não serem sintetizados pelo organismo e, portanto, devem constar da dieta.
Segundo (PINTO; YONAMINE; CAMPOS, 2015), as gorduras são substâncias insolúveis em água e formadas predominantemente por produtos da condensação entre o glicerol e os ácidos graxos, chamados de triacilgliceróis (Philippi, 2003; Dias,2007).
As gorduras desempenham diversas e importantes funções no organismo, como prover energia, manter a temperatura corporal constante, compor a estrutura das membranas, proteger os órgãos vitais, além de serem um veículo de ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis (vitamina A ,D, E e K), os quais são nutrientes indispensáveis a saúde do nosso organismo (Pinheiro e Penna, 2004; Waitzberg, 2009).
2. OBJETIVOS
Identificar o ponto de fumaça de certos óleos e gorduras, a partir do aquecimento utilizando alimentos para frituras de imersão.
- Identificar a % de absorção de óleo pelos alimentos durante a fritura.
- Compreender a importância do controle quantitativo e qualitativo dos óleos quando inseridos nos esquemas alimentares que visam a manutenção e preservação da saúde.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
- Termômetro
- Béquer 500ml
- Óleo de Soja
- Gordura Vegetal Hidrogenada
- Batata
- Nugguets
- Panela 16cm de diâmetro
- Papel Absorvente
- Escumadeira
- Prato
- Balança
3.2 MÉTODOS
Parte I – IDENTIFICAR O PONTO DE FUMAÇA
- Preparar o alimento indicado para o grupo
- Em um recipiente transparente (béquer), colocar 250g do produto (para a manteiga 200g) e analisar conforme os critérios.
- Colocar o produto em uma panela de 16cm de diâmetro e aquecer em fogo alto até atingir 170 °C (temperatura ideal para fritura em imersão), registre o tempo (para a manteiga basta fundir).
- Frite o alimento empanado (nuggets) em 3 etapas, mantendo o fogo alto, monitorando o tempo e a temperatura, até o desprendimento de fumaça branca (ponto de fumaça), que poderá ser melhor visualizado com uma cartolina preta.
Parte II - PORCENTAGEM DE ABSORÇÃO DE ÓLEO EM ALIMENTOS
- Cortar 200g (peso liquido) de batata no corte indicado.
- Pesar uma panela de 16cm de diâmetro, 5 folhas de papel absorvente.
- Pesar 250g de óleo de soja diretamente na panela.
- Aquecer em chama alta até atingir 170 °C. Frite a batata em pequenas porções, retire com escumadeira, deixe escorrer bem e coloque no papel absorvente.
- Retire a batata frita do papel absorvente e limpe nele a escumadeira. Pese o papel absorvente. Pese a batata frita e calcule o índice de cocção.
- Deixe esfriar o óleo da fritura na panela e a seguir, pese. Calcule a quantidade de óleo da batata.
Para o calculo da quantidade de óleo da batata e siga a seguinte formula [pic 1]
4. RESULTADOS
Grupo | Produto | Alimento | Embalagem | Cor | Odor | Textura | Tempo (min) 170 °C | Ponto de Fumaça | |||
Material | Integridade | Validade | Tempo | T °C | |||||||
1 | Manteiga | Nuggets | Papel Alumínio | Adequada | 07/01/2018 | Amarelo Claro | Característico | Pastosa | 5 min | 1min e 30s | 235°C |
2 | Óleo de Canola | Nuggets | Saco Plástico | Adequada | 19/12/2018 | Amarelo Escuro | Característico | Liquida | 4min e 20s | 7min | 240 °C |
3 | Óleo de Soja | Nuggets | Saco Plástico | Adequada | 25/02/2018 | Amarela | Característico | 7min | 4min | ||
4 | Banha | Nuggets | Saco Plástico | Adequada | 12/02/2018 | Branca | Característico | Pastosa | 4min | 4min + 4min | 240°C |
5 | Óleo de soja (50%) + Gord. Veg. Hidrog. (50%) | Nuggets | Saco Plástico | Ambos adequada | Soja: 26/02/2019 Gordura: 02/12/2018 | Soja: Amarelo Claro Gordura: Branca | Ambos característicos | Soja: Liquido Gordura: Pastoso | 3min e 45s | 3min e 54s | 250°C |
Experimento com Nuggets. Dados de todos os grupos.
...