Relatorio hortaliças

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INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

NUTRIÇÃO

ÉRIKA MAYANA F. DE O. APOLINARIO RA – C6287D-2

MARTA MAUES SOUBHIA CUNHA RA - C4159C5

YANDRA DO LAGO RODRIGUES RA – C628HE-4

AULA PRÁTICA – HORTALIÇAS, VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS

Orientadora: ProfªLuciana Nunes Mosca

ARAÇATUBA – SP

2016

ÉRIKA MAYANA F. DE O. APOLINARIO RA – C6287D-2

MARTA MAUES SOUBHIA CUNHA RA- C4159C5

YANDRA DO LAGO RODRIGUES RA - C628HE- 4

AULA PRÁTICA – HORTALIÇAS, VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS

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Profª. Luciana Nunes Mosca Fiorelli

Araçatuba

2016

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................
2. OBJETIVO.............................................................................................................
3. MATERIAIS
4.  PROCEDIMENTO.....................................................................  
5. RESULTADOS............................................................................................
6.  DISCUSSÃO......................................................................................................
7. CONCLUSAO.......................................................................................................
8. BIBLIOGRAFIA............................................................................................... ANEXO...............................................................................................................

1.  INTRODUÇÃO

As hortaliças e frutas são alimentos utilizados há milhares de anos na alimentação e suprem as necessidades diárias de vitaminas e minerais para uma vida saudável. A alimentação equilibrada e rica em alimentos não processados - “in natura”- pode prevenir inúmeras doenças.

É importante a preocupação em saber a origem e procedência dos alimentos que serão utilizados nas preparações das refeições, tanto como a qualidade biológica para que sejam usados, manuseados e preparados da melhor forma possível contribuindo para a proteção da saúde e prevenção de doenças.

A higienização das hortaliças e frutas é um fator muito importante, pois, evita a contaminação dos alimentos.

Os fatores de correção, cocção e rendimento também são índices muito importantes a serem considerados para a programação das refeições, pois, eles ajudam a evitar o desperdício, proporcionando uma maior economia nas preparações. Os alimentos têm perdas inevitáveis no pré preparo, mas observando esses índices supracitados pode se aproveitar ao máximo os alimentos diminuindo as perdas.

Segundo, Ornellas, 2008 para aproveitar ao máximo os alimentos, o conhecimento do fator de correção vem contribuir para o alcance deste objetivo, visto que prevê as perdas inevitáveis, sofridas pelo alimento sobre a ação direta de técnicas dietéticas utilizadas no processo de pré - preparo dos mesmos que consiste em operações de limpeza do alimento, ou seja, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos a cocção ou ate mesmo de algumas variáveis como o tipo de alimento, qualidade, grau de amadurecimento e habilidade dos operadores.

Hortaliças: são vegetais cultivados na horta e compreende as partes comestíveis dos vegetais: raízes, tubérculos, caules, flores, folhas e frutos.

São indispensáveis na alimentação, pois, fornecem água, fibras, minerais e vitaminas.

As frutas: frutos de natureza polpuda, aromas próprios, de sabor doce e agradável e podem ser consumidas cruas.

Seu sabor se deve aos açucares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, compostos aromáticos e ésteres.

Possuem alto valor nutritivo e vitamínico são fontes de carboidrato e fibras.

Higienização: a pré-lavagem de hortaliças e frutas deve ser em água potável e em local apropriado. Para o preparo desses alimentos deve ser realizada a higienização completa, que compreende a lavagem criteriosa com água potável, a desinfecção por imersão em solução clorada de 15 a 30 minutos (ou conforme a orientação do fabricante) e enxágüe com água potável.

As hortaliças e frutas têm pigmentos naturais. Os pigmentos desses alimentos são: clorofila, licopeno, flavona, antocianina, caroteno, flavonóides, carotenóides.

O valor nutritivo dos alimentos pode apresentar alterações após serem preparados, dependendo do alimento e da forma como e preparado. As maiores perdas ocorrem em verduras e legumes. As frutas se consumidas cruas, perdem muito pouco do valor nutritivo. As hortaliças, se cozidas em água, podem perder grande parte do seu valor nutritivo, cozinhar no vapor seria a melhor opção para melhor aproveitar os nutrientes, embora também haja perda, visto que algumas não podem ser consumidas cruas.

Deve- se sempre levar em consideração o método de cocção ou preparo para que haja menos perda de valor nutritivo possível.

1. OBJETIVOS  

 Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura das hortaliças.

Determinar o efeito da modificação do ph sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças.  

Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.

Identificar os corretos procedimentos para o pré - preparo e cocção de hortaliças.

Exercitar higienização e desinfecção das hortaliças.

Avaliar a influencia do corte nos valores por porção.

1. MATERIAIS

      Fogão

      Acendedor

      Panela media

Panela pequena

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