HIGIENE E INSPEÇÃO DA CARNE BOVINA EM DOIS FRIGORÍFICOS DO ESTADO DO AMAZONAS

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UNIVERSIDADE NILTON LINS

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

DISCIPLINA DE ZOONOSES E SAÚDE PÚBLICA

HIGIENE E INSPEÇÃO DA CARNE BOVINA EM DOIS FRIGORÍFICOS DO ESTADO DO AMAZONAS

MANAUS

2016

GABRIELLA MOTTA; GIOVANNA MOSER; IGOR MARTINS; JOSÉ EVANALDO; MARCELO LOPES; NEILA OLIVEIRA; PAULO HENRIQUE; SIMONY ALMEIDA; STEPHANIE MOURÃO

HIGIENE E INSPEÇÃO DA CARNE BOVINA EM DOIS FRIGORÍFICOS DO ESTADO DO AMAZONAS

Projeto de pesquisa apresentado à disciplina de Zoonoses e Saúde Pública para obtenção de nota parcial no curso de Medicina Veterinária da Universidade Nilton Lins.

Docente: Jandiara Kelly

MANAUS

2016

Resumo

Sabe-se que o gado é a principal matéria-prima da indústria frigorífica, portanto, a falta de qualidade nessa matéria-prima compromete a qualidade do produto final. As principais técnicas utilizadas pelas indústrias frigoríficas, além da inspeção pré-abate pelos veterinários do SIF (Serviço de Inspeção Federal) são a compra de animais de qualidade e as técnicas de manejo pré-abate preocupadas com o bem estar animal e/ou estresse pré-abate. Já o controle da qualidade do processo visa obter produtos conforme as especificações quanto a segurança do alimento e com o mais baixo custo possível, primando por qualidade. As principais técnicas utilizadas pela indústria frigorífica segundo a literatura específica do setor são: resfriamento diferenciado, estimulação elétrica, maturação em câmara fria, técnica de tenderstrech (técnica de pendura da carcaça pela pélvis) e ao tendercut (serramento de uma vértebra torácica ou do osso íleo da pélvis).  Em suma, a garantia da qualidade de um produto implica diretamente em uma gestão eficiente da qualidade. O presente projeto tem como objetivo analisar a gestão da qualidade da higiene e inspeção da carne bovina em dois frigoríficos do estado do Amazonas.

Palavras-chave: Qualidade da carne, gestão da qualidade, indústria de carne

Abstract

It is known that livestock is the main raw material of the meatpacking industry, so the lack of quality raw material that compromises the quality of the final product. The main techniques used by the refrigeration industry, as well as pre-slaughter by veterinarians SIF inspection (Federal Inspection Service) are buying quality animals and pre-slaughter management techniques concerned with animal welfare and / or stress pre-slaughter. Already control process quality aims at obtaining products according to the specifications as food security and the lowest possible cost, striving for quality. The main techniques used by the meat industry according to the literature of the sector are differentiated cooling, electrical stimulation, maturation in cold, tenderstrech technique (hanging technique of casting the pelvis) and tendercut (sawing a thoracic vertebra or bone ileum of the pelvis). In short, the quality assurance of a product directly implies an efficient quality management. This project aims to analyze the quality management of hygiene and inspection of beef in a state of Amazonas refrigerator.

Keywords: Meat quality, quality management, meat industry

SUMÁRIO

1. TEMA..............................................................................................................5

2. DELIMITAÇÃO DO TEMA..............................................................................5

3. PROBLEMA....................................................................................................5

4. HIPÓTESES....................................................................................................5

    INTRODUÇÃO................................................................................................6

5. OBJETIVOS....................................................................................................7

   5.1 Objetivo Geral.............................................................................................7

   5.2 Objetivos Específicos.................................................................................7

6. JUSTIFICATIVA..............................................................................................8

7. MATERIAIS E MÉTODOS...............................................................................9

    7.1 Considerações Éticas................................................................................9

    7.2 Coleta de Dados........................................................................................9

    7.3 Análise de Dados.......................................................................................9

    7.4 Áreas de Estudo........................................................................................9

8. CRONOGRAMA............................................................................................10

9. CONSIDERAÇÕES FINAIS..........................................................................11

ANEXO..............................................................................................................12

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................13

1. TEMA

Higiene em estabelecimentos comerciais.

1. DELIMITAÇÃO DO TEMA

Higiene e inspeção da carne bovina em um frigorífico do Estado do Amazonas.

1. PROBLEMA

Quais são as formas de higiene e inspeção adotadas nos frigoríficos de Manaus?

1. HIPÓTESES

Hipótese 1: Os frigoríficos que comercializam carne bovina em Manaus atendem todas as normas de higiene e inspeção de forma adequada.

Hipótese 2: Os frigoríficos que comercializam carne bovina em Manaus não atendem todas as normas de higiene e inspeção de forma adequada.

INTRODUÇÃO

      O Brasil é um dos maiores produtores bovinos de corte do mundo, e está incluído na lista dos grandes exportadores mundiais. A bovinocultura é um segmento de extrema importância para economia brasileira, tendo em vista que este setor é responsável pela grande movimentação econômica do país, pois além de pecuaristas que vendem seus animais para os frigoríficos abatedouros, estão também as empresas que produzem rações animais para os bovinos, empresas de equipamentos que fornecem seus produtos aos frigoríficos, fornecedores de insumos (embalagens, condimentos e etiquetas), e as empresas responsáveis pela distribuição do produto final.

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