AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE BOVINA REVESTIDA COM BIOPOLÍMERO E EMBALADA A VÁCUO, APÓS 21 DIAS DE MATURAÇÃO

AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE BOVINA REVESTIDA COM BIOPOLÍMERO E EMBALADA A VÁCUO, APÓS 21 DIAS DE MATURAÇÃO

Pedro Ulysses Campos Moraes1, Monalisa Pereira Dutra Andrade2, Giselle Pereira Cardoso2

1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, Brasil ([e-mail])

2Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, Brasil

Resumo: Peças de carne bovina foram revestidas com biopolímero, embaladas a vácuo e maturadas por 21 dias, para a avaliação do efeito do revestimento na maturação. Os bifes foram revestidos e, em seguida, embalados a vácuo. Os controles foram diretamente embalados a vácuo. Após 21 dias de estocagem, as firmezas obtidas para os tratamentos controle, monocamada e bicamada, foram: 37,69 N, 32,43 N e 29,99 N, respectivamente, o que indicou uma melhoria na maciez da carne devido a aplicação do revestimento.

Palavras-chave: força de cisalhamento; textura; revestimento.

INTRODUÇÃO

A percepção de textura é um importante fator na apreciação sensorial do consumidor. Faz parte da identidade do produto alimentar, sendo considerada um parâmetro sensorial dominante em diversos alimentos como carne, arroz, massas, frutas e legumes (Wilkinson et al., 2000).         

A palatabilidade é resultado de uma complexa interação de processos físicos e sensoriais durante a mastigação. Dentre as características que determinam a qualidade sensorial da carne, a textura é a mais importante (Caine et al., 2003). Para a avaliação instrumental da textura, diversos equipamentos têm sido desenvolvidos, a fim de identificar as suas propriedades com cada vez mais precisão. Porém, sendo a textura uma característica sensorial, somente o ser humano pode senti-la e descrevê-la. À vista disso, os instrumentos utilizados para mensurá-la podem, basicamente, detectar e quantificar alguns parâmetros físicos que são tratados em termos da percepção sensorial, tais como: compressão, resistência à ruptura, corte e cisalhamento (Chaib, 1973; Szczesniak, 2002).

A força de cisalhamento tem sido o parâmetro mais utilizado em estudos sobre a textura de carne, sendo definido como a força que divide a amostra por um deslizamento relativo de uma parte sobre a outra, obtendo-se a sua separação (Pereira, 2012). De acordo com Chaib (1973), a ação dos dentes nos alimentos pode ser compreendida como uma compressão seguida de cisalhamento, dessa forma, a combinação entre compressão e cisalhamento pode ser utilizada para simular a mastigação.

Fatores ante-mortem, inerentes unicamente às características do animal, e post-mortem, referentes a processos que acontecem após o abate, principalmente a maturação, são os responsáveis pela variabilidade na maciez das carnes (Júnior et al., 2011). As alterações promovidas pela maturação (post-mortem), relacionadas a ação das enzimas proteolíticas, são as principais responsáveis pelo amaciamento da carne (Koohmaraie e Geesink, 2006). Dessa forma, o objetivo desse estudo foi avaliar o efeito da aplicação do biofilme no processo de maturação da carne e, consequentemente, na sua textura.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido em um Delineamento Inteiramente Casualizado - DIC, num fatorial em esquema 3 x 1, em que os fatores foram os tratamentos (controle, mono camada e dupla camada) e o tempo 21 dias, conduzido em 3 repetições. Os bifes foram obtidos a partir de peças de contrafilé (Longissimus thoracis). A formulação da solução filmogênica (3% de gelatina,1,5% de quitosana e 6% de glicerol) e a aplicação dos revestimentos foi realizada segundo método descrito por Cardoso et al. (2016). Em seguida, os bifes revestidos foram embalados a vácuo. Já os controles foram diretamente embalados à vácuo. As amostras foram armazenadas em BOD a 4 ºC por 21 dias.  

Os bifes foram retirados da câmara climática no 21º dia de armazenamento. Posteriormente, foram retirados do vácuo, envoltos por duas camadas de papel alumínio e cozidos a 180 ºC em chapa aquecedora até atingir temperatura interna de 70 ºC, que foi monitorada periodicamente durante a cocção com o auxílio de um termômetro aplicado aproximadamente no seu centro geométrico. Em seguida, foram fatiados em retângulos (1,5 cm de espessura, 2,5 cm de largura e 4 cm de comprimento) e resfriados até a temperatura ambiente (25 ºC), resultando em 5 amostras para cada bife.

A textura dos bifes foi avaliada a partir do teste de força de cisalhamento, utilizando texturômetro TA.XT plus (Stable Micro System) e uma lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler tipo “V”. As amostras foram cisalhadas com a lâmina movendo-se a uma velocidade de 2 mm/s em direção descendente. Os resultados de firmeza foram obtidos, para cada repetição, considerando-se o valor médio de 15 leituras realizadas nos bifes.  

A análise estatística e a construção do gráfico foram efetuadas no programa Statistica (StatSoft) versão 8.0, licenciado para a Universidade Federal dos vales do Jequitinhonha e Mucuri. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e ao teste de médias a 10% de significância.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados dos testes de cisalhamento das amostras submetidas aos tratamentos em estudo estão descritos na Tabela 1 e representados graficamente na Figura 1.

O maior valor médio da firmeza obtido foi para os bifes do tratamento controle, sugerindo um efeito desejável do revestimento na maciez da carne, tanto para monocamada quando para dupla (Figura 1).

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Figura 1: Gráfico força de cisalhamento x tratamento.

Apesar dos 3 tratamentos terem apresentado valores distintos de firmeza, houve diferença significativa (p<0,10) apenas entre os tratamentos controle e bicamada (Tabela 1).

Tabela 1: Força de cisalhamento (Teste de Médias).

Tratamento	Firmeza (N)
Controle	37,69a
Monocamada	32,43ab
Bicamada	29,99b

Médias indicadas pela mesma letra sobrescrita não diferem significativamente entre si pelo teste de médias (p<0,1).

Lorenzen et al. (2010) analisando a eficácia da utilização de lâminas de cisalhamento Warner-Bratzler obteve uma média de 35,3 N de força de cisalhamento para contrafilé (Longissimus thoracis) cozido nas mesmas condições do presente experimento. Esse valor se aproxima da média obtida para o tratamento controle (37,69 N) e é superior as médias descritas para os tratamentos mono e bicamada, 32,53 N e 29,99 N, respectivamente. Desse modo, os valores buscados na literatura reforçam os resultados apresentados, confirmando o efeito benéfico do revestimento na textura da carne.