Conservas de alimentos

Introdução.

"Conserva" é o termo genérico utilizado para vários tipos de alimentos submetidos a processos industriais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida útil. As conservas podem ser preparadas a partir de quase todos os ingredientes: frutas, hortaliças, carnes, pescados, frutos do mar, condimentos, palmitos, champignons, ovos etc. 

As conservas doces são produzidas basicamente a partir da fruta e do açúcar. As conservas salgadas podem ser produzidas usando-se como base de conservação a salmoura, o vinagre, o vinho e outras bebidas alcoólicas, ou o óleo comestível, sendo o azeite o mais utilizado.

Sejam doces ou salgadas, as conservas são opções práticas com inúmeros usos.

Hoje, existe uma enorme variedade de produtos e formatos de conservas (tomate, sardinha, atum, ervilhas), as conservas geralmente são industrializadas, mas também é possível fazer conservas caseiras, podendo assim obter uma conserva mais natural e saudável.

Objetivo.

Entender sob o ponto de vista tecnológico que a conserva aumenta o prazo de vida útil dos alimentos, e mantém as características e os valores nutritivos.

Materiais.

Balança;

Potenciômetro;

Fogão;

Autoclave;

Facas,

Panelas;

Scorredpr;

Beckers;

Termômetro até 100 °C;

Vidros com tampas;

Etiquetas para rotulagem.

Batata;

Cenoura;

Vagem;

Ácido cítrico/láctico;

Sal;

Açúcar.

Métodos.

Para dar inicio à produção de conserva o grupo separou e selecionou os alimentos que seriam conservados, após a separação os alimentos foram descascados, cortados em cubos e deixados à parte. Os vidros e tampas foram sanitizados em solução clorada. Foi realizado o branqueamento dos alimentos, branqueamento é um processo térmico aplicado para inativar as enzimas de frutas e hortaliças. Após o branqueamento os alimentos foram distribuídos no vidro, sendo 1/3 de batata, 1/3 de cenoura, 1/3 de vagem, após esse procedimento foi preparada a salmoura para a conserva. Para o preparo da salmoura foi feito com água, 2% de sal, 0,3% de ácido cítrico e 4% de açúcar, o pH da salmoura foi 1,5. A salmoura foi acrescenta ao vidro que estava o alimento e levado ao banho marai até atingir a temperatura de 85°C, o vidro foi tampado imediatamente ao atingir 85°C, após tampado o vidro foi levado para tratamento térmico em banho-maria por 30 minutos a 100°C.

Conclusão.

O líquido de cobertura das conservas vegetais geralmente é constituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente 85°C sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens, até cobri-las totalmente.

Questionário.

1. O que é exaustão? Como ela foi realizada na prática e qual é a sua finalidade?

É a eliminação do ar no interior da embalagem e sua finalidade é a produção de vácuo. A exaustão foi realizada tampando o vidro imediatamente após atingir a temperatura de exaustão.

1. Porque há necessidade de adição de ácido no líquido de enchimento a ser adicionado na conserva vegetal?

1. Ocorre varação da salmoura e dos vegetais, após o armazenamento do produto?

Sim.

1. Qual o limite máximo de pH para o controle de C. botulinum em produtos enlatados? O Tratamento térmico a ser dado na conserva é influenciado pela adição de ácido na salmora.

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