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REVISÃO DE LITERATURA: EFEITOS DOS MICRORGANISMOS NA QUALIDADE DO CAFÉ

Por:   •  27/4/2020  •  Trabalho acadêmico  •  5.907 Palavras (24 Páginas)  •  236 Visualizações

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO VEGETAL

JÉSSICA LOUZADA MACHADO

LUCIMARA CRUZ DE SOUZA

REVISÃO DE LITERATURA: EFEITOS DOS

MICRORGANISMOS NA QUALIDADE DO CAFÉ

ALEGRE, ES

DEZEMBRO-2017

JÉSSICA LOUZADA MACHADO

LUCIMARA CRUZ DE SOUZA

REVISÃO DE LITERATURA: EFEITOS DOS

MICRORGANISMOS NA QUALIDADE DO CAFÉ

Revisão        de        Literatura        apresentada        à

Universidade Federal do Espírito Santo como

requisito        de        avaliação        para        a        disciplina        de

Cafeicultura do Programa de Pós-Graduação

em Produção Vegetal

Professor: Marcelo Antonio Tomaz

ALEGRE, ES

DEZEMBRO-2017

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................

4

2 MANUTENÇÃO DA QUALIDADE: Fatores pós-colheita...............................

5

2.1

Processamento do café ................................................................................

6

2.1.1

Processamento via seca ........................................................................

6

2.1.2

Processamento via úmida ......................................................................

7

2.1.3

Processamento semi-seca .....................................................................

7

2.2

Microbiota presente no processamento e secagem do café ......................

7

2.2.1

Visão geral do processo de fermentação nas etapas de

processamento do café ...................................................................................

9

2.2.2

Bactérias e fungos leveduriformes ......................................................

10

2.2.3

Fungos Filamentosos ...........................................................................

11

2.3

Armazenamento do Café............................................................................

12

3 EFEITOS BENÉFICOS DOS MICRORGANISMOS NA QUALIDADE DO

CAFÉ ....................................................................................................................

14

3.1

Utilização de culturas iniciadoras no processo fermentativo ....................

15

3.2

Controle biológico para a qualidade do café .............................................

16

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................

18

5 REFERÊNCIAS.................................................................................................

19

4

1 INTRODUÇÃO

O café é considerado um produto agrícola de maior valor econômico no mercado brasileiro e mundial, onde o Brasil é líder em produção. É uma das principais bebidas consumidas em todo o planeta, sendo cultivado em quatro continentes diferentes (BABOVA; OCCHIPINTI; MAFFEI, 2016). Destaca-se como um produto agrícola de carro chefe da economia brasileira (PEREIRA; RIBEIRO, 2015).

O consumo de café no ano de 2016/2017 em nível mundial foi de 155,1 milhões de sacas, no qual 63,2% (97,3 milhões de sacas de 60kg) da produção mundial corresponde ao café arábica, enquanto 36,8% (56,6 milhões de sacas de 60Kg) corresponde a produção de café robusta (ABIC,2017).

Devido sua forte importância socioeconômica e a crescente procura por produtos de boa qualidade, o cafeeiro tem sido enfoque de pesquisas, visando obter aumentos na comercialização e participação no mercado mundial.

No Brasil, a qualidade do café é realizada por análise física dos grãos e análise sensorial da bebida de café e/ou pela análise química, sendo realizadas nos grãos crus, torrados e na bebida (RODARTE, 2008). A composição química dos grãos influenciam diretamente a bebida e são os principais responsáveis pelas propriedades organolépticas, ou seja, aroma e sabor (FRANCA et al., 2005).

...

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