Tecnologia de leite e derivados
Por: thargon • 6/12/2018 • Pesquisas Acadêmicas • 396 Palavras (2 Páginas) • 372 Visualizações
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Técnico em Agroindústria
Prof.: Henrique Reis Sereno
Disciplina: Tecnologia de leite e derivados
IVAN BISPO DOS REIS
JUCILENE DAMASCENO
UEVERTON SANTOS
RELATORIO DO DOCE DE LEITE DE CORTE 21/11/18
ALAGOINHAS/BA
2018
IVAN BISPO DOS REIS
JUCILENE DAMASCENO
UEVERTON SANTOS
RELATORIO DO DOCE DE LEITE DE CORTE
Trabalho entregue ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano Campus Alagoinhas com requisito de avaliação parcial da disciplina Tecnologia de leite e derivados ministrada pelo Profº.: Henrique Reis Sereno.
ALAGOINHAS/BA
2018
Introdução
O doce de leite de corte é um produto obtido através da mistura de sacarose e leite. E elaborado através da concentração sob adição do calor sobre esta mistura. A coloração, consistência e sabor do doce de leite são provenientes da reação do escurecimento não enzimático.
Foi adicionado num tacho inoxidável, 7 litros de leite pasteurizado e 1,75g de açúcar. Todos os ingredientes foram misturados e levados ao fogo mexendo até obter uma cor amarronzada. Ao está no ponto ideal foi colocado, para esfriar e em seguida foi cortando em forma de barras que no qual se deu resultado final de N= DV.0,093, N= (18-3).7.0,093 N≅ 3,3g.
O doce em corte ou barra apresenta-se cristalizado sob a forma de blocos, coloração e textura uniformes.
A diferença entre os doces se dá em função do teor de sólidos totais e sacarose (que no doce em barra é maior que no doce em pasta) e do processo de fabricação, já que no doce em barra se faz a “bateção”, consistindo na cristalização induzida da lactose e da sacarose no produto.
No doce de leite em barra o teor de sacarose e de lactose na solução é mais elevado do que o doce em pasta, sendo o doce em barra mais susceptível à cristalização. Esta é necessária para que o doce em barra tenha as características de textura e corte desejadas. Para tal, o mesmo é submetido ao processo de cristalização controlada ou bateção. Na cristalização controlada ou bateção o doce passa por intensa agitação, ao mesmo tempo em que é resfriado lentamente. Este processo induz à formação de inúmeros cristais de lactose e sacarose, mudando a textura do produto.
Em função da maior concentração e da bateção manual do doce, o tempo de processo aumenta, o que implica no acréscimo dos gastos de utilidades como por exemplo a vapor, energia elétrica e água gelada .Há também aumento de rendimento pela maior quantidade de sacarose, o que pode compensar o aumento dos custos, desde que se controlem as perdas operacionais.
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