Introdução Disciplina Tecnologia de Carnes e Derivados
Por: Izabela Dutra • 16/9/2018 • Trabalho acadêmico • 1.104 Palavras (5 Páginas) • 271 Visualizações
[pic 1] | Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos Disciplina Tecnologia de Carnes e Derivados Tecnologia em Alimentos – 6º Período |
Nome: Izabela Dutra de Azevedo Matrícula:2016104210310130
EAD – Tecnologia de Carnes e Derivados
- O que é carne?
Resposta: Todos os tecidos comestíveis dos animais de açougues, englobando músculos, com ou sem bases ósseas, gorduras e vísceras, podendo ser in natura ou processados.
- Quais parâmetros estão relacionados a qualidade de carnes?
Resposta: Tecnológicos, sensoriais, sanitários, nutricionais ,éticos, preservação ambiental, físicos e químicos.
- Quais são as formas de obtenção da matéria-prima?
Resposta: Produto natural, processamento tecnológico, criação, captura(caça e pesca) .
- Qual a composição química da carne?
Resposta: Água, proteínas, gordura, cinzas e outros.
- Qual o problema relacionado ao elevado teor de água em carnes?
Resposta:
6) O que pode alterar a composição da carne?
7) Como é formado o músculo esquelético?
Resposta: Formado por feixes de fibras musculares recobertos por tecido conjuntivo composto, células longas e multinucleadas de comprimento e diâmetro variável.
8) O que é a calpaína e a calpastaína?
Resposta: Calpaína é a principal enzima proteolítica responsável pelo amaciamento da carne. Calpastaína inibidor natural das calpaína , que faz com que a proteólise ocorra com menor intensidade , afetando a maciez final da carne.
9) Quais as principais proteínas que formam o tecido muscular?
Resposta: Actina e Miosina .
10) Qual a importância sensorial e tecnológica das carnes marmorizadas?
Resposta: Importante em fatores de palatabilidade.
11) Qual o principal carboidrato de carnes? Qual sua função no processo post-mortem?
Glicogênio,
12) Quais mudanças ocorrem no post-mortem?
Resposta: Mudanças químicas e físicas.
13) Como ocorre a queda do pH muscular?
Resposta: Quando o Glicogênio não consegue mais repor suas energias ele se transforma em ácido lático , com isso vai ocorrer queda de ATP e gradativamente de Ph .
14) Quando ocorrem o metabolismo aeróbico e anaeróbico no processo de obtenção de carnes?
15) Quais fatores influenciam o conteúdo de glicogênio muscular?
Resposta: Depende da alimentação, da espécie do animal, da idade e da fibra muscular.
16) Qual a influência da temperatura no processo post-mortem?
Resposta: Influência na glicose post mortem , na queda de ph, altas temperaturas aceleram as reações químicas.
17) Quais as fases durante a Instauração do Rigor mortis em animais descansados?
Respostas : Fase de espera, fase de apresentação, rigor mortis insaturado.
18) O que é e como evitar o encurtamento pelo frio?
Resposta: é a perda de capacidade de reter o cálcio e aceleram o fenômeno post mortem
19) O que é o processo de maturação da carne?
Resposta: A maturação é quando a sua própria é quebra do tecido muscular , conseguindo fazer a quebra da proteína.
20) O que leva a formação de carnes DFD e PSE?
Resposta: PSE : Temperatura elevada e Ph baixo. DFD: Temperatura elevado e Ph alto.
21) O que é a capacidade de retenção de água?
Resposta: É a capacidade da carne de absorver água .
22) Quais fatores podem alterar a CRA?
Resposta:ph, temperatura
23) Qual a importância da CRA?
Resposta: Rendimento, Textura, Suculência, Composição nutricional, vida útil.
24) Qual o papel das proteínas na CRA?
25) Como o calor afeta a CRA?
Resposta: Ele desnatura a proteína e com isso a carne tem perda de capacidade de retenção de água e suco.
26) E o papel dos sais na CRA?
Resposta: quando adiciona sal ele se liga a água e deixa a proteína sozinha com isso ele se agrupa e muda a quantidade de água que pode ser solubilizada.
27) Qual a importância da mioglobina na coloração de carnes?
Resposta:
28) A textura e dureza da carne podem ser influenciadas por quais fatores?
Resposta: Textura, está relacionada com a resistência de mastigação. Dureza, está relacionada com a gordura.
29) Quais as causas de perdas de qualidade e matéria-prima?
Respostas: As principais causas de perdas são as microbiológicas , que são os microorganismos patogênicos, deteriorantes e benéficos.
30) Qual o objetivo dos métodos de conservação?
Resposta:Tem como objetivo aumentar a vida útil , segurança microbiana e preservação das características sensoriais .
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