Resumo de Tecnologia de Leites e Derivados
Por: Isabela Rodrigues • 19/5/2023 • Trabalho acadêmico • 2.395 Palavras (10 Páginas) • 41 Visualizações
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO [pic 1]
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos
TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS (ZEA0993)
AULA PRÁTICA 1
Isabela C Rodrigues Souza (11320071)
Gustavo de Azevedo Gennari (11213867)
Marcela Eduarda Marchi Cirilo (11390998)
Maria Clara R. G. Ferreira (11296982)
Maria Clara Tavoni Longhim (11345110)
Prof. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
Pirassununga - SP
Maio/2023
Sumário
1. Introdução 3
2. Materiais e métodos 4
2.1. Materiais 4
2.2. Metodologias 4
2.2.1. Prova do alizarol 4
2.2.2. Acidez titulável 5
2.2.3. Densidade 5
2.2.4. Composição do leite 6
2.2.5. Análise microbiológica 6
3. Resultados e discussão 7
3.1. Prova do alizarol 7
3.2. Acidez titulável 7
3.3. Densidade 7
3.4. Composição do leite 8
3.5. Análise microbiológica 8
3.5.1. Contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios e anaeróbios facultativos 8
3.5.2. Avaliação da eficiência do tratamento térmico do leite 9
4. Conclusão 10
Referências 10
Introdução
O leite destinado ao consumo humano deve ser sempre tratado. O tratamento do leite é feito com a finalidade de prolongar a conservação do mesmo, evitando a sua acidificação. Para isso, são empregados meios térmicos, sejam eles de frio (geralmente em granjas ou propriedades rurais) ou calor (mais utilizado nas indústrias). No tratamento do leite, primeiramente se resfria o leite para conservá-lo durante seu transporte até a usina, em seguida é feita a filtração, logo após o tratamento pelo calor e é novamente resfriado, com o objetivo de evitar a multiplicação dos microrganismos. Dentre os tratamentos térmicos, os mais utilizados são a pasteurização e a esterilização.
A pasteurização é um tratamento térmico que inativa a maior parte das células vegetativas de bactérias presentes no leite cru, sem alterar suas propriedades ou características. Atualmente, é feito um processo chamado “pasteurização rápida”, ou HT-ST (High Temperature - Short Time), que consiste em aquecer o leite em camada laminar a 72-75°C durante um curto tempo (15-20 segundos). Em seguida, o leite é resfriado até 2-5°C e embalado em sacos ou garrafas plásticas. Esse processo foi desenvolvido por conta da necessidade de atender enormes quantidades de leite com rapidez, e é capaz de alcançar eficiência superior a 99%. As temperaturas de pasteurização do leite são capazes de destruir todas as leveduras, fungos, bactérias gram-negativas e algumas gram-positivas, além dos organismos patogênicos, mas não é capaz de corrigir problemas causados por fraudes ou conservação inadequada do leite.
O leite é um alimento extremamente importante na alimentação do ser humano, sendo considerado o mais completo em valor biológico. Porém, seus elementos nutricionais como proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais tornam o leite um ótimo substrato para o crescimento de microrganismos. Por isso é necessária a manutenção da máxima higiene e a necessidade de ser mantido em baixa temperatura em todo o seu processamento, para evitar que suas propriedades sejam afetadas. A adoção de práticas fraudulentas, como a adição de água ao leite, também afeta as propriedades do produto, porém esta fraude pode ser facilmente verificada através de testes laboratoriais.
Materiais e métodos
Materiais
- Tubos de ensaio;
- Pipetas de 5mL;
- Solução alcoólica (70%) de alizarina a 2%;
- Acidímetro de Dornic (ou bureta de 10 ou 25mL);
- Pipeta volumétrica de 10mL;
- Béquer de 100mL (ou Erlenmeyer de 125mL);
- Solução de Dornic (NaOH 0,11N ou N/9);
- NaOH……………………….4,444g;
- Água destilada q.s.p…….1000mL;
- Fenolftaleína……………………1g;
- Etanol q.s.p………………...100mL;
- Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
- Termolactodensímetro de Quévenne;
- Proveta de 250mL;
- Analisador automático de leite LAC/BOECO ® (Boeco GmbH, Hamburgo, Alemanha);
- Solução de água peptonada a 0,1% (ou cloreto de sódio a 0,8%);
- Placas de Petri;
- Meio de cultura: Ágar padrão para contagem (PCA).
Metodologias
Prova do alizarol
Utilizou-se o material tubo de ensaio, pipetas de 5ml e solução alcoólica (70%) de alizarina a 2%:
Alizarina...................2 g
Alcool etílico............70 mL
Água.........................30 mL
Foi transferido 5ml de leite para um tubo de ensaio; adicionados 5ml de solução de alizarina a 2%, e posteriormente misturado e observado a cor resultante. E para interpretação utilizou-se os quadros abaixo.
[pic 2]
[pic 3]
Acidez titulável
Para a realização da análise do leite com objetivo de determinar a concentração de ácido lático no produto, é necessária a neutralização do ácido lático, até o ponto de equivalência, pelo hidróxido de sódio em presença do indicador fenolftaleína.
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